澱粉+肉膏+高彈素=各種肉丸子(圖)

2020-12-22 東北新聞網

  記者在採訪添加劑銷售商店時發現,使用肉膏和高彈素等添加劑就可以製作出沒肉的肉丸。

  瀋陽市皇姑區工商執法人員檢查肉丸市場,肉丸廠家有手續,但未標明添加劑比例。

  本組照片由北國網、遼瀋晚報記者 王迪 攝

  魚丸、牛肉丸、蝦丸……各式各樣的丸子是火鍋店和麻辣燙小店中誘人的食品,吸引人的原因很簡單,就是可以花很少的錢吃到魚和肉。

  2月中旬,一位消費者表示,很多火鍋店、麻辣燙中的肉丸廉價的原因,就是添加大量添加劑製作而成的,雖然是肉丸的味道但和肉絲毫沒有關聯。

  2月19日,瀋陽南三馬路和南四馬路幾家食品添加劑銷售店鋪老闆對做各種肉丸直言不諱:不用加啥肉,用澱粉、牛肉膏、高彈素等材料,就能輕易做出各種丸子。「一公斤牛肉膏從35元到150元不等,高彈素的價格27元。這些添加劑加上澱粉,製作出的牛肉丸、魚肉丸一盤成本不足3元錢。」

  2月20日,瀋陽皇姑區工商部門對幾家銷售肉丸的商戶進行突擊執法,在銷售肉丸廠家的相應手續中,這些肉丸的配料中提到類別時稱為「魚糜」,但具體比例並未標註。

  記者在對市場、麻辣燙、低檔火鍋店採訪時發現,這些價格低廉的牛肉丸、魚肉丸,銷售人員會稱為「牛肉丸、魚肉丸」,但對於肉丸中的成分不作說明。

  瀋陽一家川菜火鍋店廚師給記者算了一筆帳,一斤蝦丸單純製作成本為38元、魚丸26-28元、牛肉丸28-30元,低於這個價格吃到的肉丸沒有肉的可能性極大。

  讀者爆料:添加劑加高彈素做出各種丸子

  2月中旬,北國網、遼瀋晚報記者見到了一位自稱可以提供重要線索的投訴人,他開門見山,稱要反映的問題是在低檔火鍋店、麻辣燙中經常吃到的牛肉丸、魚丸、蝦丸。「咱就單說這牛肉丸,你說現在市面上牛肉多少錢一斤?而這牛肉丸,為啥有的地方才賣幾塊錢?那些價格低廉的牛肉丸,一點兒牛肉都不放,用添加劑、高彈素、色素什麼的,就能弄出特別香的牛肉丸子。」

  還有蝦丸、魚丸,製作過程也簡單相似,掌握好添加劑的比例,放牛肉膏做出的就是牛肉丸、放魚肉膏做出來的就是魚丸。

  添加劑銷售商:按百分之一比例做啥丸子放啥膏

  在民族街、南三馬路和南四馬路幾家銷售添加劑的商店,生意很紅火,店內牛肉膏、魚肉膏等各種添加劑一應俱全。店鋪面積都不大,所有銷售添加劑的商戶都自稱是廠家在瀋陽的辦事處或直銷。

  聽說記者要購買牛肉膏、魚肉膏,老闆從櫃檯上拿起一瓶標有牛肉香型的白色盒子,盒子裡一個塑膠袋中裝著褐色的漿糊狀液體,一股濃烈的牛肉味撲面而來。「這種膏聞起來很香,都是濃縮的,加一點兒就能調製出很多牛肉丸。香膏加在澱粉裡,就不會刺鼻了。」老闆向記者介紹,「這種膏狀的比例都是百分之一,就是一百份的澱粉配一份的牛肉膏就行。」

  櫃檯上放著各種各樣的香膏、浸膏,都是統一的1公斤裝的。幾家店的牛肉膏價位也不同,從每公斤35元至150元不等。

  一家添加劑銷售店的老闆指著貨架上的各種肉膏說:「要做牛肉丸就是這種牛肉膏,雞肉丸就用雞肉膏,做啥丸就用啥膏,啥樣的貨,我這邊都有。」

  為啥各種丸子都是一個價因為主料都是肉膏和澱粉

  「如果加這種肉膏,那還要加多少肉啊?」面對記者的詢問,老闆的回答讓人大吃一驚。「告訴你吧,即便不加肉,只要加對應的肉膏,就能做出對應的肉丸。」「有些散裝魚丸、豬肉丸、牛肉丸、蝦丸為啥便宜?為啥價格一樣啊?那就是因為主料是肉膏和澱粉。」「不管做啥味兒的丸子,用肉膏和澱粉混合就能達到效果,放點兒雞肉也可以,雞肉也不貴,成本低,這樣味道更好。如果擔心顧客起疑,可以在材料中加入一丁點兒相應的肉,保證顧客吃不出來。」「這種肉膏,顧客吃了不能出啥事吧?」

  老闆指著外包裝上的使用量稱,「瓶子上都標著用量呢,都是百分之一。但高彈素是千分之一的比例,這個你可別放多了啊!」

  高彈素的價格,老闆給出的上貨價是每袋27元。

  工商檢查肉丸廠家有手續但添加劑比例不明

  在皇姑區工商部門的配合下,工商執法人員突擊檢查了一家肉丸批發市場。銷售者均能提供出銷售魚丸廠家的相關手續。在魚丸配料中標明:魚糜、豬肉、白砂糖、大豆分離蛋白等,產品類別為:魚糜製品。

  但整個包裝袋上沒有各種配料所佔的比例,僅僅標明魚糜大於2.5%,但魚丸中到底含有多少的魚糜不得而知。另外,魚糜到底是什麼?到底是什麼魚的肉、魚哪個部位的肉,也並不清楚。

  工商執法人員表示,有些散裝的魚丸製品確實存在問題,但在正規渠道正規市場購買的魚丸肯定是正規廠家生產而且都有相應的QS認證。

  但現在普遍存在的問題是,這些含有一定計量牛肉、魚肉、蝦肉的肉丸在火鍋店或者麻辣燙銷售店就被宣揚成了魚肉丸、蝦肉丸和牛肉丸,虛假宣傳忽悠消費者的情況時有發生。

  正宗魚丸蝦丸牛肉丸成本約26元-38元

  據瀋陽豐收門酒店的楊師傅介紹,製作一斤的蝦丸,除了需要蝦仁外,還需要添加鹽、味精、香油、胡椒粉、玉米澱粉、白糖、雞汁等。現在鮮蝦仁批發價格大約為每斤35元,加上輔料,製作出的蝦丸價格約為每斤38元。

  魚丸的製作,主要是用去皮去骨的草魚,一斤草魚去皮去骨後也就剩下4兩左右。製作魚丸同樣要加上相應的輔料。現在草魚價格在每斤7元左右,所以一斤魚丸的價格大約在26元-28元。

  牛肉丸的成本大約在28-33元,因為現在牛肉價格在每斤28元左右,除了上述那些輔料外,還要增加牛肉粉等。

  楊師傅表示,如果在飯店吃到低於這個價格的魚丸、蝦丸和牛肉丸,那就一定不會是純正的肉丸。

  但製作一份純添加劑的牛肉丸需要多少成本呢?

  記者使用400克的澱粉、4克牛肉膏和0.4克的高彈素進行試驗。將牛肉膏和兌了水的澱粉進行攪拌,濃鬱的牛肉味散發出來,但澱粉始終無法結團。

  記者又在容器裡,倒入約10克的高彈素,此時已經可以用手拎起澱粉了,但丸子仍無法成型。隨後,在容器內又倒入10克的高彈素,牛肉丸才算製作成功。記者粗略計算,加上鹽、味精等輔料,這一斤牛肉丸的價格不到3元錢。

  麻辣燙店各種丸子銷售相對火爆

  在瀋陽市皇姑區松花江東街上的一家「四川麻辣燙」店裡,每到飯點時都會聚集很多的食客。這裡的麻辣燙每斤15元錢,要比附近的麻辣燙館貴幾元錢,但他家的優勢和特色就是魚丸、蝦丸、牛肉丸、羊肉片、蟹肉棒等都是和青菜一起上秤算錢。

  當記者詢問食客們魚丸味道時,食客說:「挺好吃啊!挺有魚味的啊!但這個價格能吃到魚丸估計裡面也沒有多少的魚肉。其實就是嘗嘗味,就像曾經以前吃過的人造肉,根本不是肉但能吃出肉味,就是解解饞。」

  麻辣燙店的經營者告訴記者,這些肉丸都是有專人送貨,質量應該沒什麼問題,但肉丸的生產廠家的信息他並不清楚。

  食客們很多在吃肉丸的時候並不清楚,他們吃下去的魚、蝦、牛肉丸裡面含有的肉類成分微乎其微,有的甚至沒有肉類成分完全是添加劑製作而成。北國網、遼瀋晚報記者 王鵬

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