文｜咖門 全洋
編輯｜孫超
2017年到上海出差，喜茶門前排起的長隊，令王遠明唏噓不已，想到自己也曾為一杯奶茶瘋狂過。
70後王遠明經歷了TVB的黃金時代。狹隘逼仄的過道裡，張曼玉手挽飯壺，紅色旗袍光下晃動，木屐踩在青石臺階上發出「嗒嗒」聲，「老闆，唔該豬扒包加杯奶茶打包吖……」她鶯鶯喚道。
王家衛電影裡，港式奶茶是很多愛情和夢想的起點，令王遠明神往不已。
於是，他第一次到香港，便迫不及待地去品嘗一杯港式奶茶。
「侍者端上一杯茶，一盅奶，還有一打糖包。不知該怎么喝，我把一盅奶都倒進茶杯裡。旁邊的香港朋友看著有點兒吃驚：放這麼多奶？好健康的喝法！」王遠明回憶初識港式奶茶的情形時說道，「那天，不光放了很多奶，還放了很多糖，不過還是覺得茶的苦澀太濃烈。」
「茶味重」是港式奶茶留給大陸人的第一印象，一口下去，所有念想都被打滅了。
但對土生土長的香港人來說，港式奶茶是一種不可或缺的飲品。每天早上，香港人要去茶餐廳買杯奶茶，迎接新的一天；到下午，公司會買絲襪奶茶加蛋撻作為下午茶犒勞工作辛苦的員工。據說，香港人每天要喝掉250萬杯奶茶，他們自己打趣道，「下午三點三，又是點奶茶的時刻」。
港式奶茶對於香港人，更是一種精神象徵。始於17世紀初期香港石板街的港式奶茶，原本是從英式奶茶發展而來，以紅茶混和濃鮮奶加糖製成。在香港被英國統治的年代，香港人民絕大多數從事底層的體力勞動，體能消耗大，所以將奶和糖的比重加大，以補充體力。
那個艱苦的時代，塑造了港式奶茶獨特的口感，也成為開拓進取的精神象徵。後來一家叫米芝蓮的港式奶茶品牌，甚至將「香港精神」幾個字掛在門店裡。
「要衝一杯奶茶，一個小時就可以學會，但要衝一杯好的奶茶，十年功夫也未必得。」香港咖啡紅茶協會主席黃家和說。
港式奶茶背後有很多學問，除了衝茶的基本動作，還有焗茶、撞茶（拉茶）、撞奶等步驟。衝茶師傅拿著兩隻茶壼把紅茶衝來衝去如表演魔術般，衝茶過程茶香四溢，已令人唾涎。
除了製作手法，港式奶茶的真材實料也迎合了人們追求健康飲品的需求。
港式奶茶對茶底原料十分講究，其講究不在茶的名貴，而在於茶葉的選擇和拼配。一般選用紅茶，按照高、中、低海拔挑選，而且選用粗、中、幼茶葉不同比例搭配，即所謂「三分細茶七分粗茶」，豐富不同層次的口感。再加入新鮮淡奶調配，不添加奶精、糖精等化學添加劑。
新奇的製作手法，加上貨真價實的健康原料，讓港式奶茶進入大陸後不久，便開始了屬於它的高光時刻。
最初，港式奶茶是被茶餐廳帶入大陸市場的。
1997年後，港式奶茶作為茶餐廳的一部分進入大陸。「配角」的身份並不太顯眼，加上口味濃鬱，只有偏愛甜食的廣東人及上海人能夠接受。即使在茶餐廳，港式奶茶也長期被遺忘在角落裡。
一直到2011年，港式奶茶才獨立門戶，在大陸開枝散葉。
2011年11月，在香港一家乳製品公司工作的鄭志禹，在上海開了一家專門賣港式奶茶的門店，取名桂源鋪。店名取自南宋詩人楊萬裡的一首詩，原詩描述的是一條涓涓細流衝破重重障礙，終於衝出大山流向大海，寓意潮流擋不住。這也是鄭志禹對於港式奶茶在大陸的願景。
2013年4月28日，米芝蓮在上海開出其第一家售賣港式奶茶、甜品和小吃的門店。用了4年時間，在全國151城市開到500家門店。數量和範圍的擴張，也推動港式奶茶這一品類被大眾廣泛認知。
2014年3月，一個叫「廣芳園」的品牌在福州開出第一家店，定位老香港茶點。目前門店數達到650家，更是在加拿大多倫多、日本等海外市場開店，將港式奶茶帶到更廣闊的市場。
「2015-2017年，是港式奶茶在大陸發展的高光時刻。桂源鋪、米芝蓮、廣芳園、大通冰室、瀾記、樂堂口等品牌如雨後春筍般在大陸爭相開店，擁有幾百甚至上千家的港式奶茶品牌不勝枚舉。可以說，那時候但凡想開奶茶店做生意的公司或個人，首選絕對是港式奶茶。」桂源鋪創始人鄭志禹回憶。
2013年，米芝蓮在上海「美食天堂」日月光開出的第一家店，開店盛況堪比如今的網紅奶茶店，消費者在門口大排長隊。
一時間，很多港式奶茶品牌開始開疆拓土。樂堂口全國有三四百家，桂源鋪在全國有三百家店，大通冰室更是開出一千多家門店，米芝蓮在全國有四五百家門店，廣芳園目前有六百多家店。
隨著開放加盟加速擴張，以及個體商戶爭相效仿，港式奶茶店在大陸的一二線城市大街小巷，甚至三四線城市隨處可見。
再加上複雜的手工製作過程，港式奶茶店門前大排長龍的現象更是讓人嘆為觀止，不亞於現在的一些網紅店。
社交媒體上也有反映，2015年，知乎上發布了一個話題：如何看待港式奶茶在中國大陸的興起？當時港式奶茶的風頭可見一斑。
港式奶茶的快速發展，是臺式奶茶「崩壞」帶來的機會。
八九十年代，臺灣珍珠奶茶漂洋過海來到大陸，出現在學校周圍的流動攤位和五六平米的狹仄門面裡。快可立、50嵐、休閒小站、避風塘、大卡司、地下鐵、街客……
一大批連鎖品牌紛紛登臺，與此同時，無名小店不甘示弱，在城市各個角落野蠻生長，以珍珠奶茶為代表的臺式奶茶一躍成為最潮流的飲品。
但到2010年前後，臺式奶茶危機不斷，先是金融危機給了急速膨脹的市場一記重錘。後是塑化劑事件曝光，媒體密集地報導臺式奶茶行業的負面信息，「橡膠珍珠」「添加劑」等詞彙充斥報紙版面。
臺灣奶茶塑化劑事件被各媒體報導，圖片截取自百度
食品安全問題讓不少臺式奶茶店落馬，剩下的玩家如履薄冰，小心翼翼地調整方向，改變策略，以求安然度過這次信任危機。
除此之外，臺式奶茶經過多年的發展，口味也一直沒有太多的突破，珍珠還是那個珍珠，布丁還是那個布丁，椰果還是那個椰果。市場需要新的產品、新的品牌和新的刺激。
與此同時，港式奶茶不僅手工製作、用料直觀， 加之裝修風格走懷舊復古風，帶給消費者新的體驗。
比如，瀾記有很濃的港式氛圍，試圖勾起70、80後對香港文化的回憶。廣芳園將自己定位為「老香港茶點」，桂源鋪一直堅持傳承港式經典手工拉茶技術，定位「正宗香港絲襪奶茶」等等。
但是，規模化拓展及市場化運作，讓港式奶茶的弱勢凸顯出來。
「港式奶茶在大陸是一個新品類，上下遊的配套設施嚴重不足，原料廠商、設備廠商及器具的優化都落後於臺式奶茶。並且製作技藝基本上還停留在茶餐廳那種師父帶徒弟的狀態，這使得手藝的傳承及產品的標準參差不齊。」鄭志禹告訴我。
一個加熱的電餅爐以及幾個鋁壺，是港式奶茶店的全部家當。相較於臺式奶茶較為完善的供應鏈及設備，港式奶茶的標準化設備顯得寒酸，奶茶品質不易把控。
除此之外，各港式奶茶品牌紛紛開放加盟，管理不易把控，加盟店品控不達標，再加上一些快招公司的攪局，山寨店泛濫成災，港式奶茶一時亂象橫生。
而港式奶茶發展的同期，有一股奶茶新勢力也在悄悄興起。
2012年，廣東小夥聶雲宸在江門九中街開了一個小小的門店「皇茶」。2016年，更名「喜茶」。2017年，喜茶在上海人民廣場來福士開出了華東首店。開業當天，數百名顧客在大廳被蛇行通道分成了6條長隊，等候時間少則半小時，多則6小時，為的就是能買到一杯。
2015年，從事IT行業的彭心辭掉工作，在深圳商超開了第一家門店——奈雪の茶，首創「茶+軟歐包」的模式。
2017年之後，以喜茶奈雪為代表的新茶飲，因採用真材實料、融入奶茶、甜品、水果等多種元素，積極創新，顏值高、品質高，給予顧客更多的選擇，迅速得到消費者喜愛。並接連獲得資本投資，市場規模迅速擴大。
而港式奶茶，依然執著地堅持自身的香港文化標籤，固步自封。
「我們那幾年一直將自己限定在港式奶茶的狹小區域，被束縛住手腳，沒有跟上市場的步伐。」廣芳園楊希龍分析。
港式奶茶品牌，不僅無視新式茶飲的崛起，還在內部爭奪「我最正宗」的頭銜，產品的更新愈加傳統化。
「港式奶茶店，最初的菜單就是早期茶餐廳的飲品菜單，絲襪奶茶、凍檸茶、港式咖啡、鴛鴦奶茶、檸檬可樂等等，都是香港賣了幾十年的飲品，甚至到了無新品可上的地步，」鄭志禹說，「很多港式奶茶品牌都沒有跳出港式茶餐廳的圈子，從沒想過在飲品上進行融合創新。」
「對於大部分的顧客來說，他們只是想來一杯奶茶，港式臺式不是最重要的，重要的是這杯奶茶的口味、溫度、甜度，加的是不是自己喜歡的料。」一名95後「奶茶重度患者」說出了消費者的真實想法。
市場競爭，永恆不變的主題就是永遠在變。2018年後，港式奶茶品牌也開始走上改良升級之路。
改良升級的過程是痛苦的，但必須經歷。主要有三個方向：
1、從粗線條開放加盟到走向自營，桂源鋪直接從模式下刀。
2018年7月1日，對港式奶茶品牌桂源鋪來說，是一個裡程碑。桂源鋪徹底關閉代理及加盟，全部門店實行直營管理制度。
「因為標準化低，難以在保證品質的同時大規模複製，所以我們大規模收購了加盟及代理的門店。用了一年半的時間，將效益不好的門店關閉，扶持優質門店，做門店的優化升級。」鄭志禹說。
到今年9月份，桂源鋪基本完成自營化管理，門店以同比50%的速度穩步增長。據鄭志禹透漏，今年年底，將發布新的品牌升級方案，上海門店將以全新的裝修及視覺面向公眾，並且深耕上海本土市場。
2、產品朝「臺式化」發展。
「最近三年，港式奶茶的產品菜單在做融合，以港式奶茶為基底，將水果茶、奶蓋茶、波霸奶茶等比較流行的品類融合進來，並且將雞蛋仔、菠蘿包等港式獨有的小吃添加到菜單。」鄭志禹說。
「保留港式奶茶特色的同時，將每年市場的流行元素融合進來，成為了港式奶茶產品升級的主流趨勢。」廣芳園楊希龍也持有相同的觀點。
3、定位上，重小吃、輕飲品的改革之路。
米芝蓮與餐飲品牌小南國的合作，主打餐飲小吃，將品牌定位成「港澳美食薈萃」，小吃佔比高達50%-70%。重小吃、輕飲品成為了港式奶茶另一條升級之路。
從堅持正宗到合理性妥協，從固步自封到創新融合，港式奶茶和「正宗」漸行漸遠，離市場越來越近。
統籌｜政雨
視覺｜江飛