咖啡知識 | 國際評審的杯測筆記!

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杯測一開始只是咖啡商為了監控咖啡品質而採取的抽樣調查技術，避免買到不好的咖啡。不過現在則是為了讓咖啡商或者其它需要品鑑咖啡豆的人們在短時間內連續品嘗數量眾多的咖啡樣品，對其進行各方面評估的一項常規咖啡活動。

今天和大家分享在《尋豆師》這本書中發現的關於「咖啡杯測」的部分乾貨。

「這杯咖啡味道有問題！」

當我們遇到不好喝的咖啡時，常有這樣的反應。到底那杯咖啡哪裡出了問題，導致有不好味道？身為咖啡的愛好者，你是否知其然並知其所以然？

咖啡是一種「從咖啡樹到咖啡桌」的行業，從生豆處理到喝咖啡的人，每一個環節都跟品質息息相關，整個過程就是「精品咖啡產業鏈」，任何一個環節出狀況，咖啡就不是精品了。

精品咖啡原文是Specialty Coffee，在中國翻譯成精品咖啡，其實無法精確解釋其含義，很多人被字面誤導，以為「精品咖啡」就該像名牌一樣貴，殊不知，Specialty指的是「高品質」，也就是精緻的品質，並非指價錢。

咖啡專業鑑賞指的就是杯測，有杯測自然有評分，精品咖啡界常用的評分有兩大系統，分別是美國精品咖啡協會的SCAA評分表、卓越組織（ACE）設計的 CoE評分系統，兩種系統皆系出同門，差別在於CoE系統更著重深入發掘單一款咖啡的代表風味與各評項的細節描述。CoE評分表藉由評分後的高低分數比較，就可產生該競賽國的年度優勝。每場次的評比過程需要較長的時間，評比測試的結果，不僅是打分數，更包括正面風味描述與為何無法達到精品的缺點說明。

兩種杯測系統的分數意義，樣品在SCAA評分表拿到84分以上，CoE評分表拿到80分以上，都篤定是精品等級了。

網絡上很容易取得SCAA與CoE的評分表，沒受過專業訓練的人很難充分了解評項與評法，尤其兩種系統的評法還有差異。SCAA評分表在國人很在意的乾淨度（Clean Cup）與甜度（Sweetness）的評法上受限；CoE評分表對於「乾淨度」的詮釋很深入，找尋精品豆上，這個評項很實際且好用。儘管如此，兩大評分系統是屬於咖啡農、烘豆師、咖啡師專業領域人士使用的品質鑑定制度，對消費者來說都太難懂。

我會建議咖啡愛好者從以下四點著手，作為觀察與分辨精品咖啡的入門方法：

一、沒有瑕疵、缺陷等雜味，沒有緊澀感（Without taint, fault

and astringency）。

二、有甜度為基礎的愉悅風味（Sweet and with pleasant flavor）。

三、咖啡可溯源（Traceability），咖啡的生產信息充分，也就是「生產履歷」必須清楚，可追溯到生產的咖啡農。

四、卓越杯競賽杯測表達80分（給咖啡專業人士參考的杯測結果）。

消費者發現手中這杯咖啡有問題時， 通常是指「 咖啡會澀」「不夠香」「味道變了，喝起來不太對」等情況，可能豆子出問題，也可能是衝煮技術的問題。我為一般消費者發展一套簡單的「聞香判味法」與「簡易杯測法」，不需要專業杯測繁複的評分表，也能判別咖啡品質的問題所在。

聞香判味法的步驟：

一、聞香

烘好的咖啡，只要在新鮮期內，聞起來可聞到自然的香氣，磨成粉時，粉比細砂糖粗一些，將粉倒入乾淨的杯子，再拿起來聞香氣。你聞到了哪些味道？這時的香氣會比聞豆子還明顯，記不住或說不出來都無所謂，問問自己：「咖啡香嗎？喜歡這股香氣嗎？」

二、判味

往放入咖啡粉的杯子裡注入剛煮開的熱水，約四分鐘後以簡單的濾器過濾咖啡渣，沒濾器的拿一隻湯匙，往杯內攪拌三下後撈掉浮在表面的咖啡渣，接著就可以按自己喜歡的溫度開始試喝。（請參考後面「簡易杯測法」六張照片的說明，來練習聞香判味）

喝的時候分高溫（覺得咖啡溫度高但不至於燙口）、中溫（感覺像美式咖啡的溫度）、室溫等，三個溫度區間試喝。

問自己：「喝到什麼味道？」紀錄喝到的感覺，剛開始詞窮或記不來也沒關係。接著再問問自己：「剛剛這杯咖啡喜歡高溫還是中溫的味道？當這杯咖啡溫度降至室溫時，還喜歡嗎？還是味道變了？」

「聞香判味法」很適合咖啡愛好者判斷是否喜歡手上的咖啡，也可判斷豆子的現況。多練習、多累積對於風味的感覺，如果能把喝到的味道都記錄下來，不管喜不喜歡那些風味，並多與專業人士交流，久而久之，你也會累積出屬於自己的咖啡風味詮釋能力。

簡易杯測法的步驟：

源自專業杯測的簡化版，目的是釐清咖啡豆當下的品質狀況，步驟很簡單，可參考附圖說明。

步驟一，聞香氣判斷新鮮度。

打開包裝將豆子磨成粉前，先聞咖啡香氣，判別新鮮度。咖啡豆應該要有天然的香氣。淺焙豆香氣比較清爽，剛烘焙後的香氣甚至不太明顯，僅帶澱粉或者豆類味道；熟成後的淺焙豆會有本身的風味，例如堅果香、莓果香、柑橘、花香、蔗糖等味道。若是深焙豆，通常豆體表面會有油脂，香氣應該是濃鬱的深色水果、焦糖、烤堅果、可可、巧克力等正面風味，如果味道偏油膩或者類似過期的花生味、堅果味，那就是不新鮮。

步驟二，開始簡易杯測。

取適量咖啡粉（研磨的粗細比照手衝的刻度即可或參考照片），倒入一隻乾淨且乾燥的杯子裡。水與粉的比例在1∶10至1∶15皆可，如果是兩百毫升左右的咖啡杯，取一湯匙的粉倒入，用剛煮開的熱開水直接注入杯中，此時咖啡粉會膨脹浮起，約四分鐘後，輕輕攪拌三次；之後，撈除表面的咖啡渣，如果是深焙豆，咖啡的表面或許仍浮一些咖啡渣或者咖啡顆粒，再等幾分鐘，渣會自然下沉。

步驟三，撈渣測試。

撈渣後約三分鐘，就可以直接用湯匙取咖啡試喝，也可用乾淨湯匙舀分到小杯內飲用，分杯飲用也方便降溫，且可以與家人或朋友一起測試。

簡易杯測法，不需學習杯測技巧、不用任何衝煮技術，目的就是找出咖啡「當下」的風味與品質，有助於釐清咖啡的新鮮度、品質，甚至衝煮技術與咖啡品質的差距。

當測出來的香氣與風味不如預期，表示測試咖啡豆的新鮮度或品質有問題。杯測出來的香氣與風味，若是比衝煮出來的風味好，表示咖啡狀況沒問題，但衝煮技術待加強。此外，水質會有很重要的影響，簡易杯測前，記得先試喝水，確定水沒有異味、水質不會太澀，如果水有問題，記得先買瓶水來加熱，雖是簡易杯測，但水質還是必須重視。

簡易杯測很容易發現「咖啡的問題」，可用來判斷豆子是否有狀況，也可判別衝煮技術是否有問題，測試後通常會有清楚的答案。如果測出的香氣與風味皆可，且與衝煮的風味相當，表示衝煮技術如實表現該款咖啡當下的味道與品質，當然，也表示衝煮技術無法提升咖啡的風味、使其更上層樓。

杯測出來的香氣與風味皆可，但衝煮的風味更好？表示衝煮技術高超，可衝煮出咖啡的精華。一般DIY新手常無法將咖啡衝煮得比簡易杯測好，而具備優異技術的衝煮者，卻有能力將咖啡衝煮得比簡易杯測好喝，這是辨別咖啡師衝煮實力的有效方法。有些咖啡競賽常用同一款豆來競比，目的也是發掘衝煮好手給予獎勵。

有了初步的鑑賞能力後，就可進階學習專業杯測。我在產區接觸「直接關係」莊園時，都使用專業杯測模式，包含在杯測前了解莊園豆種與採收處理的信息，以及樣品的烘豆過程，然後進行完整杯測。

完整杯測有三大階段，包括幹香、溼香、杯測，以杯測表留下整體報告（請參考卓越杯競賽杯測系統與卓越杯競賽杯測表細節說明）。

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