松鼠鱖魚
一、松鼠鱖魚為江蘇傳統名菜，將鱖魚經改刀處理後，烹炸成松鼠狀，調入蒜末、筍丁、青豌豆、蝦仁等炒制的配料而成。
二、烹調方法:脆熠。
三、味型特點:酸甜。
四、原料:
主料:鱖魚l條(約750g)。
配料:熟冬筍l5g，水發香菇109，醬瓜10g，蝦仁30g，青豌豆5g，紅椒5g。
調料:精鹽l5g，番茄醬30g，綿白糖25g，白醋5g，姜10g，蔥白10g，蒜10g。
輔佐料:色拉油lOOOg(約耗100g)，幹澱粉5Og，溼澱粉25g。
五、工藝流程:鱖魚初加工→剞花刀→醃漬→拍粉→入油鍋炸制定型→復炸→裝盤→配料切丁→制茄汁→澆滷汁→裝盤。
六、製作過程:
1.加工過程
(1)將鱖魚去鱗、腮、內臟，衝洗乾淨，用刀在脯鱔處斜切下頭，在下鱖處剖開魚頭，輕輕拍平，沿魚脊骨兩側平批至尾不斷，斬去脊骨，魚皮朝下，批去胸刺，在魚肉上均勻地先斜刀剖，後直刀割至魚皮，成菱形小塊，用精鹽、黃酒腦漬後，拍上幹澱粉，用於倒抹，使刀紋分清，成生松鼠魚生坯。
(2)將冬筍、香菇、醬瓜、紅椒切成小丁;蔥、姜、蒜切成米，蝦仁上漿。
2.烹調過程
(1)炒鍋置火上，放入色拉油，燒至210"C;左右時，將松鼠魚生坯放入油鍋炸至定型撈出，待油溫升至240"C時復炸至金黃色時撈出裝盤，放上炸好的魚頭。
(2)在炸魚的同時，另將一個炒鍋上火，放入色拉油，下入蝦仁滑油後撈出。
(3)鍋置火上，加底油放入筍丁、香菇丁、醬瓜丁、紅椒丁、青豌豆、蔥、姜、蒜米煽炒，加入番茄醬、綿白糖、黃酒、精鹽、清水75g燒沸，用溼澱粉勾熒，加入自醋、香油，攪勻成茄汁起鍋，澆在炸好的松鼠魚身上，撒上熱蝦仁即成。
3.盛裝方法：裝入16寸大圓盤中，用紅櫻桃點綴成葡萄，成松鼠葡萄狀。
七、菜餚特點:形似松鼠，色澤棗紅，外脆裡嫩，酸甜適口，香味濃鬱。
八、操作關鍵:1.刮刀距離要相等，拍粉要均勻，現拍現炸。2.魚和滷汁要同時出鍋，迅速澆汁上席。
九、相關菜餚分析:根據此菜的烹調方法，可製作珊珊魚、飛燕魚等菜餚。
菊花裡脊
一、菊花裡脊是將豬裡脊肉加工成菊花的形態而得名。
二、烹調方法:脆煙。
三、味型特點:酸甜微威。
四、原料:
主料:帶板筋的裡脊肉500g
調料:精鹽5g，綿白糖20g，白醋25g，姜20g，黃酒25g，蔥20g，番茄醬25g，蒜
30g。
輔佐料:幹澱粉250g，溼澱粉25g，高湯400g，色拉油10OOg(約耗100g)。
五、工藝流程:原料→剖刀→醃漬→拍粉→炸制→復炸→烹汁→澆汁→成品。
六、製作過程:
1.加工過程
( 1)選用帶板筋的裡脊肉上面將板筋剔去但不要剔淨，肉麵修平整用交叉刀法制花刀，先斜刀後直刀，刀割至板筋膜上，刀距0.5cm，然後改成約Scm見方的肉塊，共剖12塊(刮刀斜度要大，絲才能長);蔥切段;姜切片;蒜切成米。
(2)用黃酒、精鹽、蔥段、薑片將菊花裡脊脂漬15分鐘，然後揀去蔥、姜不用。
(3)將隨漬後的菊花生坯拍粉待用。
(4)將番茄醬、蒜米、綿白糖、白醋、精鹽、溼澱粉、高湯放入碗中，對成熒汁。
2.烹調過程
(1)炒鍋置旺火上，鍋中加入多量的色拉油，燒至180"C左右時，下入拍過粉的菊花裡脊生坯，炸至定型撈出，待油溫升至240"C時，再下入菊花裡脊，炸至金黃色撈出，擺在魚盤中。
(2)炒鍋加入底油，下入蔥、姜、蒜米煽出香味，放入對好的番茄汁，燒沸，待汁起「魚眼泡」時再下入熱明油，將番茄汁淋在菊花裡脊上即成。
3.盛裝方法：將烹製好的菊花裡脊，盛裝在10寸圓盤中，用餘過水的芹菜葉點綴即成。
七、菜餚特點:形似菊花，外酥裡嫩，酸甜適口。
八、操作關鍵:1.制花刀時，斜度要大絲才能長。2.拍粉後應速炸，以防粘連。3.烹汁時應加入熱明油，汁才能透亮。
九、相關菜餚分析:根據此菜的烹調方法，可製作菊花魚、鳳凰魚等菜餚。