掛霜花生——童年的王牌小零食
曾記否童年美食掛霜花生，它總是身穿一襲白衣，時不時的透出一丟丟紅暈的臉蛋，讓人總是愛不釋手不忍下口，總是先用舌頭舔一下，絲絲甜味入心頭，放到嘴裡口感酥脆可口，甜而不膩。
說起掛霜花生，給我印象最深的地方就是過年期間叔叔阿姨大爺大年的桌子上，那時每次去給長輩拜年，長輩們都會左一把又一把的會把我的小口袋裝滿，這時我就會連蹦帶跳的跑回家放下後，再去下一位長輩家送去新年的祝福，光陰如梭，一道簡單的小零食不知承載了我們多少人的童年回憶。
淺析掛霜花生——熬糖的初代品
要想製作好一份成功的掛霜花生我們必須先了解熬糖的過程，這也是掛霜花生兩大關鍵部分之一，常見熬糖一般分為糖水——掛霜——拔絲——琉璃——嫩汁——糖色6個階段，而掛霜是熬糖最初過程，所以掛霜類食品，也被稱為「熬糖類的初代品」。
掛霜花生的製作工藝很簡單，主要利用的是白糖融化在水中，達到飽和狀態後，繼續加熱隨著水分的蒸發，超出臨界值，通俗的說就是水已經無法融化如此多的白糖了，白糖就會重新析出結晶的原理。這時如果加入想要製作的食材，析出的結晶體就會附著在食材上，最後隨著溫度的降低，形成一層白白的附著層。
掌握好熬糖火候後，就能做出一份嘎嘣脆的潔白如霜的掛霜花生嗎？不然，我們還要控制掛霜花生的另一個關鍵點：
【花生的處理】
我比較喜歡吃掛霜花生，所以平時也會經常做，發現花生如果處理不當，一來吃起來口感欠脆，二來即便糖液的火候掌握的很好，掛霜的效果也不好，總是露著很大一部分花生，不僅造成白糖的大量浪費，而且美感上也無從談起。
那麼掛霜花生怎麼做才更好吃呢？下面我就用3種方法全面解析一下掛霜花生的做法，相信總有一款適合你，過年做給孩子吃，健康實惠！
掛霜花生的製作方法——家庭小零食的扛把子
【領銜主演】：花生、白砂糖
【主演】：澱粉、雞蛋、清水、食用油
【開始製作】：
第1步：首先準備好兩份花生，用清水清洗乾淨後，用廚房的毛巾擦乾多餘的水分，靜候備用。
小貼士：一定要擦乾水分，不然不利於後續操作，具體後面解釋。
第2步：分成兩部分
①首先將炒鍋放到灶臺上，燒熱後將其中一份花生直接下鍋炒熟，不斷晃動鍋身，使其受熱均勻，聽到噼裡啪啦的響聲，夾一個嘗嘗比較脆了就可以了。盛出來趁熱將花生再次分成兩部分，一部分剝去外皮。
小貼士：炒花生的時候，千萬年不要加油，直接幹炒就可以，具體後面解釋。家裡有微波爐或者烤箱的話這一步可以用它倆代替，可以大大減輕花生炒糊的可能性。
②另一部分的花生，碗中打入一個雞蛋，使每個花生都能裹上蛋液，然後撒入適量的玉米澱粉，充分攪拌，最終每一個花生都能裹上薄薄的一層澱粉。然後用篩子將多餘的澱粉篩出來，同時將粘連在一起的花生分開。
小貼士：這個過程最好換到一個比較大一點的容器中，更方便操作。加入澱粉的時候，一定要多次少量，這樣才能使花生充分裹嚴，且不會厚薄不均。
③另起鍋燒油，油量要寬，四成油溫，把裹上澱粉的花生下鍋，小火炸熟，控油撈出。
小貼士：炸花生米時切記不要油溫過高，不然外表炸幹炸糊裡面還不熟，一定要油溫低時下鍋，隨著油溫的升高慢炸，保證內外成熟一致，尤其是裹澱粉的，本身外表就更容易酥脆。
第3步：熬糖：準備好大量的白砂糖和少量的清水，分三次熬製糖液。每一次熬糖的比例按白糖：清水=3:1即可。下面詳解一下熬糖的過程：
①首先將鍋清洗乾淨，添入一份清水三份白糖，將白砂糖融化開來，這一階段火候可以略大。
②帶鍋中看到起大泡的時候，就要將火候調小火了，這時就是水分開始大量蒸發的階段。
③不斷用炒勺攪動糖液，確保其受熱均勻，這時會看到大泡消失，出現密集小泡，這時說明水分已經蒸發殆盡 ，此時就要時刻注意了。
④繼續攪動，感覺到糖液有些粘稠，攪動也不是很順暢，而且會再次出現少量大泡，用勺子拎起來，看到糖漿會粘連成片，如浪潮般慢慢滴下時就是掛霜的絕佳時機。
小貼士：個人建議熬糖最好用鐵鍋，當然有利有弊，具體後面解釋。
第4步：以裹澱粉的花生為例：
①這時關火併將炒鍋迅速脫離灶臺，將花生下入鍋中，不斷的翻動，保證每一顆花生都能均勻的裹上糖漿，而且一定不要偷懶，看到有粘連在一起的花生一定要分開，讓其顆顆分明。不一會你就會看到花生表面逐漸泛白，直至全部被雪白的白糖裹勻，這樣一盤好吃好看的掛霜花生就完成了，強烈建議要放涼之後再食用，放涼的掛霜花生更脆口。
小貼士：一定要先關火，然後下入花生，而且要遠離灶臺，冬天最好打開窗戶，在窗戶邊完成這一操作，具體原因後面解釋。
②用同樣的方法熬糖，將剝皮的花生和不剝皮的花生分次放入鍋中，可以看到帶皮的花生也可以掛上一層白霜，而剝過皮的花生就不能令人滿意了，只有很少幾個可以掛霜，而且還不均勻。
小譚說之掛霜花生3種方法優缺點解析
澱粉掛霜花生：
優點：掛霜嚴實且均勻，幾乎沒有掛不上霜的花生，色相三者最好看，口感較酥脆可口
缺點：操作略複雜，耗時時間長，且口感上能明顯感到皮和果實有清晰的分層感。
脫皮掛霜花生：
優點：口感三種裡最脆口，但僅限於完美掛霜的花生。
缺點：由於外皮光滑很難掛霜，失敗率很高，而且需要脫皮費時間
不脫皮掛霜花生：
優點：做法簡單耗時短，成功率高，不需要任何額外操作，就能掛上較均勻的白霜，且口感酥脆可口，色相也不錯。
缺點：在翻拌過程和霜完成後，容易造成脫皮，因此小部分花生掛霜失敗。
掛霜花生的技術tips
①清洗乾淨的花生為什麼要擦乾水分？這樣可以保證花生在隨後的炒制過程中，成熟更快且更酥脆，不含水分下油鍋炸的時候，也不容易濺油，造成燙傷。
②炒花生的時候為什麼不需要加油？這是因為用油炒的花生表面會附著一層油脂，過於光滑不利於糖液的附著，會造成掛霜的失敗。
③熬糖時為什麼建議用鐵鍋？為什麼要關火後放入花生？為什麼要到窗戶邊操作？
由於這三個問題有共性，所以放在一起回答，最重要的原因就是為了快速降溫，這樣才能快速返砂出霜：
首先，鐵鍋的材質決定了，保溫效果不好，降溫明顯；其次，由於掛霜和拔絲直接間隔很短，所以如果開著火加入食材很容易造成糖漿的狀態過界造成掛霜失敗；再次冬天屋內和屋外溫差大，打開窗戶可以迅速給糖漿降溫，加速返砂掛霜，縮短翻拌的時間。
④如果大家用裹澱粉的方式時，切記要把多餘的澱粉疙瘩篩出來，這樣不僅成品美觀，而且炸過花生的油還可以繼續用，不會因為大量澱粉的介入而變渾濁。
內容總結
今天已經是農曆臘月十五了，還有剛好十五天就要過年啦，又到了給孩子們準備小零食的時候了，掛霜花生製作簡單，食材常見，嘎嘣脆的口感，不但是孩子，大人也非常愛吃，更重要的是在家做健康實惠！
通過小譚的分享希望可以給朋友們一點點啟示，大家更喜歡哪一種操作方法呢？小譚強烈建議大家直接用不脫皮掛霜花生，這也是我平常最喜歡的方法。不知道大家還有什麼做掛霜花生的好方法呢？歡迎大家在評論區，曬出您的方法！
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