導語：
最近，隨著電視劇《清平樂》的上映，有關宋朝的歷史成為熱點，而熱點中的熱點，無過於「民以食為天」——像電視劇裡的酒樓、夜市等，其熱鬧的程度，與現代相比較不遑多讓。繁盛的市面正體現盛世的氣象，因此電視劇以《清平樂》為名，也寓意了太平盛世的含義。
一、汴梁餐飲業的繁盛
餐飲業的興盛，已成為城市繁榮的象徵。那麼北宋的餐飲業究竟有多繁盛呢？說到這個，當然要看首善之區東京汴梁(今河南開封)。當時京都汴梁周圍達五十裡，人口有百萬之眾，有四條水路和若干陸路相通，是交通樞紐之所在，也是全國政治、經濟、文化的中心。北宋詞人周邦彥在《汴都賦》中寫道：竭五都之瑰寶，備九州之貨賂。這形象地說明京都的繁盛。而城市的繁榮自然離不開繁盛的餐飲行業。
在京城的街巷中，酒樓、食店、飯館、茶肆隨處可見，小食攤星羅棋布。著名的北宋畫家張擇端的《清明上河圖》，就是借清明遊春之際，生動而真切地描繪出當時汴京沿汴河自「虹橋」到水東門內外的民生面貌和繁榮景象。其中酒樓正店，酒館茶肆，飲食攤販的買賣情景，都佔有重要畫面。圖中有掛著「正店」招牌的三層酒樓，有「腳店」及街岸兩旁搭有大傘形遮篷的食攤，熙熙攘攘的人群圍著食攤，出入酒樓，一派興盛的景況，歷歷在目。
另外還有記述東京汴梁狀況的《東京夢華錄》，作者是在南宋時所寫，書的內容是對北宋汴梁的追述，但所記十分詳盡。書中提及有關餐館及飲食供應市場情況的篇章就有：州橋夜市、飲食果子、酒樓、食店、肉行、餅店、東角樓街巷、馬行街鋪席、諸色雜賣、筵會假賃、民俗以及各種節日等等。有關飲食的記述連篇累牘，成為書中的重要內容。由此可見當時的餐飲業在城市中所佔的重要地位，成為人們記憶中的難忘情景。南宋劉屏山的《汴京絕句》有：「憶得少年多樂事，夜深燈火上礬樓。」的詩句，詩中的礬樓就是當時著名的七十二家正店酒樓之一。
二、結合《東京夢華錄》和《清明上河圖》等書畫內容，可大略窺見汴梁城內不同等級的餐飲業情況。
汴京城可分為三層。最內稱「大內」是皇宮所在；二層叫「裡城」；三層是「外城」。除大內之外的城區，商業店鋪與居民住戶沒有嚴格的劃分。這與唐代國都長安只限於東，西兩市進行商業活動有著很大區別。汴梁城區，自大內的南門至宣德門向南，經御街，過州橋，出裡城，至朱雀門外，這是一條中心大道，其街兩側餐館林立，其他東角樓街、馬行街、以及九橋門街市的酒店，櫛次鱗比，酒幌相招，遮天蔽日，十分密集。
汴城的上等酒樓，稱為「酒樓正店」，如樊樓(後改為豐樂樓)、楊樓、潘樓、會仙酒樓、長慶樓、八仙樓等，象
「曲院街街南遇仙正店，前有樓子後有臺，都人謂之『臺上』，此一店最是酒店上戶……羊羔酒八十一文一角」（卷二）。
這樣的酒樓正店京都有七十二戶之多，往往是高消費的場所。《清明上河圖》中畫的「正店」酒樓門首彩樓高搭，後有院落，院後酒罈堆積如山，樓閣內賓朋滿座，門外兩旁食攤多處，酒桶廊下排列，人群簇擁，氣勢不凡。
其次是中小型的食店和酒館，大的稱作「分茶」，有的叫「腳店」，這種店都是各有特色的專營食店。宋代筆記小說《楓窗小櫝》裡也有記載——
「舊京工伎固多奇妙，即烹煮盤案，亦復擅名」
著名的有：王樓包子、曹婆婆肉餅、段家爊物，薛家羊飯，金家、周家南食，梅家鵝鴨、曹家從食，乳酪張家、史家瓠羹、萬家饅頭，鄭家張家餅店等，這些都是「在京第一」、「最為屈指」的食店，這類店雖然品種不多，但各有拿手絕技，因此久負盛名。
再就是沿街串巷流動叫賣的零售熟食攤點，他們也是「裝飾車擔盤盒器皿，新潔精巧，以耀人耳目」。另外還有出入酒樓、夜市、廟會的小販，頂盤提籃小賣，直到偏僻坊巷都有。汴京就是由這些櫛次鱗比的酒樓食店，星羅棋布的食攤小販，走街串巷的推車挑擔的流動食販，組成了一個繁榮的城市餐飲業，並逐漸形成了劃分等級的市場布局。為適應不同飲食所需，才有各自分工，專業經營的作法。
三、店堂及其服務
汴梁的酒樓、食店，為了招攬顧客，店堂設置都十分講究。
「諸酒店必有廳院，廊廡掩映……吊窗花竹，各垂簾幕」。（《夢華錄》卷二《飲食果子》）
門首掛有貼金紅紗梔子燈，院內花木繁茂，門面窗戶皆朱綠裝飾。
「汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。」（《夢梁錄》卷十六《茶肆》）
不僅設置講究，服務也很周到。顧客進店後，先打招呼，安排坐次，然後擺上筷子及擦筷子紙，問客所需酒、菜，
「都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整……人人索喚不同，行菜(堂倌)得之，近局(廚房)次立，從頭唱念，報與局內。當局者謂之『鐺頭』(廚師)，又曰著案(指紅白案者)訖。須臾，行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。」(《夢華錄》卷四《食店》）
可見自顧客進店到送菜到桌，全部服務程序井然。
凡入酒店飲酒，即使只有兩人對坐飲酒，都給擺上注碗一付，盤盞兩付，果菜碟各五盤，水菜碗三五隻。若一人獨飲，也有果子菜蔬，所用器皿多用銀盂或碧碗，很是講究。如用湯麵(即麵條)者，還可要半碗；用米飯者，也有荷包白飯。所需一切，都精細製作。服務者為了生計，是不容差錯的，
「一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之」。(《夢華錄》卷四《食店》)
另外，大的酒樓還有「筵會假賃」的服務項目，方便不同的需要。
「凡民間吉兇筵會，椅桌陳設，器皿合盤……」，以及「託盤、下請書、安排坐次、尊前執事……亦各有地分，承攬排備……主人只出錢而已，不用費力。」(《夢華錄》卷四《筵會假賃》)
這些由酒樓承攬的家庭筵會，從廚司、堂倌到餐具家什設備都有出賃，包括下請帖、安排座次都成為經常的服務項目，主家只需要出錢，一應事務就都有人操持，非常省心省事。只不過這些服務都各分地段和界限，酒樓之間不能互爭生意，市場安排有序。
四、營業及其特色
北宋汴梁自公元九六五年，宋太祖詔令開封府三鼓以後的夜市不禁，營業就不再受時間的限制了。餐館業的營業一般分為早市、夜市及正常的白日供應，各有分工。
每日交五更，即入市開店營業，賣粥飯、點心，酒店多「點燈燭沽賣」，有的小店亦間或有「賣洗面水、煎點湯茶藥者」，此為早市。天亮破曉後早市結束，各大酒樓、食店又復開張，開始了白日的正常飲食供應。到日暮則夜市開始。汴梁的州橋夜市是很熱鬧的去處，尤以飲食最盛。此等場所多為中下層人士喜好，也為「都人公私榮幹，夜深方歸」之夜宵所需。夜市的經營一般是食攤及專營店，沽賣成品菜餚及餡制食品，如當街水飯、爐肉、幹脯、包子、腰腎、雞碎、旋煎羊，白腸，煎夾子等。
「夜市直至三更盡，才五更又復開張。如耍鬧去處，通曉不絕。尋常四梢遠靜去處……夜市亦有……冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市」。(《夢華錄》卷二《州橋夜市》，卷三《馬行街鋪席》)
幾乎是從早至夜，再通宵達旦，日復一日，年復一年，可見汴梁餐飲業之繁榮，連現代都有所不及。
不僅晝夜都有餐飲營業，而且經營品種花樣繁多，五光十色，精美菜餚，小吃名點，應時食品，應有盡有。如菜餚有：各種蚱脯，姜豉，沙魚兩熟，紫蘇魚，假蛤蜊，湯骨頭乳炊羊、肫(燉)羊，鬧廳羊，角炙腰子，荔枝腰子，鵝鴨排蒸，入爐細項蓮花鴨籤，酒炙肚肱，入爐羊、羊頭籤。夏月有麻腐，雞皮麻飲；細粉素籤；沙糖冰雪冷元子，水晶皂兒，沙糖綠豆甘草，冰雪涼水。冬月有盤兔、旋炙豬皮肉，野鴨肉、滴酥水晶燴，品種之多，不一而足。
《夢華錄》卷二的《州橋夜市》、《東角樓街巷》和《飲食果子》等章節中，作了品種的詳細開列。由於飲食最易變遷，這些菜餚的烹製，有些已難以考證，但從其名目中可以看出蹤跡，當時已經應用了燒、烤，煎，炸、熬，蒸、煮，燉、滷、澆、麻、臘等烹調方法，原料有魚，肉、禽，蛋、野味、蔬菜、果品等。在酒樓入座，先給客人擺上「看盤」，開始飲酒又換上酒菜，充分說明這時的飲食已進化成為一種藝術享受了。
五、節令食品及熟食店。
汴梁人重節日，尚飲食，一年四季節日甚多，逢節必食，十分講究。自正月元日有五辛盤、屠蘇酒、索餅；十五上元節(元宵節)食焦、煮糯為丸的元子，寒食有子推蒸餅；四月八日有糕糜；端午節有 (粽子)；夏至食湯麵；七月七日乞巧果子；七月十五中元節，賣穄米飯；立秋日食炒慄，八月秋社作社飯；重陽節作獅蠻糕；十二月初八食臘八粥；臘月二十三祭灶，食灶糖、豆粥——範成大《祭灶》詩云：「豬頭爛熟雙魚鮮，豆炒甘松粉餌團。」直到除夕合家聚餐。每逢節日，各餐館，食攤都應時備有節日食品出售。
汴京還有專門生產熟食的食店，就拿「餅店」來說，餅店又分為胡餅店和油餅店。生產品種，胡餅店有門油、菊花，寬焦、側厚、髓餅、新樣、滿麻；油餅店有蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類，光聽名稱就是種類繁多。經營餅店者「每案用三五人擀劑、卓花、入爐，自五更桌案之聲，遠近相聞。」可見餅店的規模也頗成氣候(《夢華錄》卷四《餅店》)
結語：
首善之區的京都汴梁，是全國仿效的榜樣，正如吳自牧所撰《夢梁錄》稱：「杭城食店，多是效學京師人。」 在宋代，汴梁繁榮的餐飲業，不僅促進了全國餐飲業的發展，也初步形成了地方風味的菜系。比如汴京所開設的川飯店、南食店，素分茶等，就是專為江南、川蜀往來的官僚、士紳、客商以及齋客而設的。
另外由於講究飲食，使飲食更上升為藝術享受。當時不少名士象歐陽修、蘇東坡、沈括等人，都因講究飲食而精於烹調。如蘇東坡的《蒸豚詩》云：蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆，紅鮮雅稱金盤釘，軟熟真堪玉箸挑。」形象地記述了蒸豬肉的製作過程及其色香味形。而東坡肉等許多美食典故的流傳，更被人們視為藝術化的美食享受。有宋一代，餐飲業的發達，對後世可以說是影響深遠。