深耕細分賽道，已成為餐飲界共識。入局者眾多，如何加速突圍、拿下賽道話語權，成為當下餐飲市場同類玩家的迫切需求。而深圳，則成為品牌玩家們的窗口點位，在這裡試驗新鮮業態、打造旗艦樣式，有助於更快速地搭建起品牌形象、更好地跑出去。
12月4日，日日香鵝肉飯店在萬象天地開出全球首家旗艦店，同期北京、香港、成都等地各有新店開業。此次，日日香以深圳開出旗艦店業態高調亮相，再度進入公眾視野。三年前，圍繞"日日香"商標被搶註，曾被稱為餐飲業的一場王、加"紅罐之戰"，最終以"日日香鵝肉飯店"商標權回歸創始人餘壯忠所有、當時由日日香區域代理商陳鵬鵬所開設的"日日香"店面全部自行更名為"陳鵬鵬鵝肉飯店"而告終。
有趣的是，日日香旗艦店入駐萬象天地，但記者調研發現"陳鵬鵬"萬象天地老店已撤場。談及競爭與發展，日日香鵝肉飯店創始人餘壯忠表示，"感謝陳（鵬鵬）先生把日日香品牌帶來深圳，讓更多的人認識滷鵝，認識日日香"。相較於資本加持下的快跑路線，餘壯忠更願意把餐飲做成一門慢生意，深耕供應鏈之餘，餘壯忠也看好餐飲零售化的趨勢。"接下來，深圳會有更多的小業態日日香GO店落地，不僅有中央廚房落地，還會有售賣標準化滷鵝製品的社區門店。"
滷味餐飲賽道競爭激烈，如何築起品牌護城河？
跟過去門店不同，新開業的日日香旗艦店在店面設計上更關注年輕人的喜好；與過往偏向商務的快餐式體驗不同，新店更有家庭、親朋聚餐的體驗感及時尚氛圍。從進駐商業寫字樓到進駐網紅商業體，非遺滷鵝日日香在探索更多元的商業業態。
實際上，起源於上世紀八十年代汕頭澄海地區的鵝肉飯店"日日香"進駐深圳已有多年，緣何現在才打出旗艦店業態？打造品牌護城河，或許是有更重要的原因。
"近年來潮汕系成為全國餐飲創業的熱門趨勢，前不久調研走訪了潮州、汕頭地區，對潮汕美食讚不絕口。特別強調了"要加強非物質文化遺產保護和傳承，積極培養傳承人，讓非物質文化遺產綻放出更加迷人的光彩"。而日日香積極申請非遺，於2018年申遺成功。日日香創始人餘壯忠被評為汕頭市滷鵝製作技藝非遺傳承人。
作為最接近潮汕地區、同時又是餐飲創新風向標、全國餐飲新品牌集中地的深圳，在這裡打出組合拳顯然更容易獲得外界的關注。另一邊，深圳作為灣區核心引擎，其本身所具有的窗口效應，也可以更好輻射全國"，業內點評。
小業態加速快跑，瞄準餐飲零售化
雖然競爭激烈，但資本對滷味市場仍舊高度關注。在滷味二級市場，絕味、周黑鴨、煌上煌已形成三足鼎立的狀態。而在明星創投圈，對滷製品的關注一樣不少。比如，天圖投資先後投資過獅頭牌滷味研究所、滷人甲等品牌；創新工場投資過小蹄大作；高榕資本、順為資本投資過黃太后。市場熱捧的背後，普適性、上癮性、便利性、易複製性讓滷味賽道經久不衰。
考慮當前行業格局較為分散，小步快跑、打出品牌聲勢成為玩家們共識。如今，憑藉非遺滷鵝、澄海鵝肉飯創始人的名聲，日日香在全國加快布局。而同一賽道的陳鵬鵬鵝肉飯店、獅頭牌滷味研究所，也在網際網路餐飲、跨界網紅營銷的道路上提高品牌聲量、搶佔消費者心智。
如何打造差異化路徑？零售化、社區化、標準化，成為三大關鍵詞。在日日香鵝肉飯店創始人餘壯忠看來，零售社區店、外賣快餐店等小業態與體驗店等大業態的組合拳，將有效補足市場空白。而滷鵝作為滷味製品，本身就有可標準化的操作。相較於街邊常見的夫妻檔滷味店，連鎖餐飲若能利用供應鏈優勢，將更好打造出統一出品的滷鵝產品。"接下來，深圳會有更多的小業態落地，不僅有中央廚房落地，還會有售賣標準化滷鵝製品的社區門店。"同一時間，主打單品的外賣店、快餐店也將入駐更多商業寫字樓。
這樣的做法，在當下的零售界和餐飲界都不少見，但挑戰在供應鏈的全面升級。此前，盒馬鮮生就成立專門的餐飲零售化3R部門，所謂3R指的是即烹、即熱、即食，把大家常見的餐飲產品變成方便食用的零售標品。這當中，既需要中央廚房、冷鏈包裝、也需要足夠的物流運力體系支撐，而鮮滷現吃，相較於工業滷製品長期保質包裝，對供應鏈的要求則進一步提高。
如何提升供應鏈，這在滷味全行業都是個根本命題。相較於資本加持下的快跑路線，餘壯忠更願意把餐飲做成一門慢生意，深耕供應鏈、打造惠及產業上下遊的生態，成為必須。行業其它玩家都在發力之時，如何跑通全盤模式，滷味餐飲能否走出頭牌，拭目以待。 （文/陳盈珊）