日本當地的湯麵餐館通常被稱為「拉麵屋」或「拉麵店」，在城鄉餐飲市場中佔有主導地位。千奇百怪的統計數據層出不窮，不過根據業內人士得出的結論，人們在外用餐選擇的所有料理品種之中，拉麵所佔比例高達26% 。
日本拉麵館數量之多，遠遠超過其他任何類型的餐飲店，政府登記在案的少說也有30000家。多如牛毛的店鋪從日本的西部城市——久留米和福岡，一路遍布到北部的喜多方和札幌市。再不起眼的小村莊或城鎮，或多或少都有一兩家拉麵店。
日本的拉麵館毫不誇張地說，拉麵確確實實坐穩了日本飲食帝國的霸主之位。位於九州島的博多，一處名為拉麵競技場的綜合商圈裡每天售出的拉麵填飽了成百上千人的胃。在北部大城市仙臺同樣也有一座拉麵相撲館，而離東京不遠的千葉縣則開設了一家偌大的拉麵劇場，在那佔地規模巨大的場館裡，每天的拉麵消費量極其驚人，為人們提供了與眾不同的用餐體驗。相比於一蘭拉麵連鎖店的店內環境，這樣的體驗更能帶來饕餮的樂趣，還有親睹料理過程的愉悅。除了餐飲店鋪，當地還有許多拉麵主題博物館。距離東京不遠的橫濱，是一座現代化的沿海城市，那裡建造了精美的博物館，將這著名的湯麵發展歷史淋漓盡致地展現於世人面前。池田市是位於日本中部、隸屬於大阪府的一座小城市，建立了安藤百福紀念館，以表彰安藤百福作為速食拉麵發明人的卓越貢獻，為千千萬萬的學生、夜貓子、夜間工作者和忙碌的人們帶來了湯麵的慰藉。
山田町這個小漁村位於日本北部的東海岸，在那裡，我第一次邂逅了拉麵。鳥瞰整個村莊，海灣風景如畫，星羅點綴著貝殼、海膽和海藻叢。我曾在那裡當過英語老師，日復一日、月復一月地路過一棟低矮的、毫不起眼的房子。那時的我還看不懂日語字符，不知道這是什麼建築。我總看到它門帘緊閉，從未有人進出。直到某天晚上，一位同事和我深夜暢飲之後，凌晨兩點帶我去吃拉麵，終於真相大白。這座神秘建築原來是酒吧搖身一變而成的拉麵店，名叫「六文」。拉麵是日本人晚上酒酣之後必不可少的收尾。店裡所有的客人看上去都和我們一樣，醉眼矇矓。我從未想過，這麼個小漁村裡午夜過後也有開門迎客的食堂。
下班後呼朋喚友或同事結伴小酌幾杯，這在日本是一種極為普遍的娛樂休閒方式。日本人的飲酒文化由來已久，大多數人都願意一醉方休。有時候貪杯的人們會豪飲到深夜，酩酊大醉之後通常只能面對兩個選擇，一是趕緊收攤去趕最後一班電車，另一個便是徹夜不歸等到第二天早上首班車發車後再回家。不論在這兩者之間做何選擇，很多日本人都願意在最後吃上一碗拉麵。日本某位生理學家曾對這種行為做過解釋：因為人們長時間飲酒，酒精麻痺了味覺，使人們對味道濃烈的食物產生了渴望。飲酒同樣會讓人情不自禁地想攝入大量碳水化合物。此時沒有任何食物比得過一碗肉汁香氣四溢的拉麵，它的口感更美味、更強烈，又充滿了澱粉和蛋白質。
他們堅信麵食有助於吸收酒精，防止宿醉。也許人們灌了一晚上的啤酒與日本清酒之後還要吃上一碗熱騰騰的湯麵都是出於這一想法。
我發現拉麵不僅可以當作午餐、晚餐，甚至在回家之前或午夜時分都可以來上一碗。日本人愛吃拉麵，幾乎不分晝夜。
而許多其他國家的人們在各自家鄉第一次接觸到的拉麵可能是「速食拉麵」，也就是歐洲人所說的「Potnoodles」（「泡麵」）或者中國人所說的「方便麵」。這些麵條與一些餐廳的專供菜式或許有點關係，但從本質上來說，原料相似的現做拉麵和速食拉麵終究是兩種完全不同的食物。根據世界速食拉麵協會統計，自速食拉麵誕生到2010年，全世界人民總共消滅了950億包。其中，中國人吃了超過420億包，而印度尼西亞人則吃了140億包。日本僅位列榜單第三，一年的消費量略高於50億包。
方便麵不僅消費量驚人，現如今市面上的速食拉麵千千萬，風格迥異，口味不同。法國人以法國產的千百種奶酪自誇不已，但許多品種都只有在當地才能買到。而拉麵既有地道的堂吃店鋪，還能做成方便食品，它早已克服地域的局限性，走向了全世界。
真正的拉麵，是種帶有鮮美湯汁的麵食，乃速食拉麵之兄長。拉麵不局限於一種味道，隨著不同地域之間的相互影響，日本拉麵已經繁衍出許多品種。究其本質，拉麵這道料理就是把小麥粉做成的麵條煮熟後浸泡在風味十足的湯汁裡。雖然現在人們廣泛認為這是道日本料理，但確切地說，拉麵並非從日本本土的美味佳餚演變而來。事實上，重油重口味的肉湯在日本傳統飲食文化中幾乎被視為異類。傳統的日本料理透著一點海腥味，高湯常用鰹魚乾刨出的木魚花和小而鬆脆的小雜魚乾，再加上一片片厚實的充滿海藻精華的昆布熬製而成。再看看拉麵，它的湯底卻是肉味十足，油脂豐富，在誕生的過程中更多地借鑑了傳統的中國口味。
烹飪肉骨湯所用的原料非常豐富，通常有豬肉、雞肉、大蒜、海帶、醬油和其他天然香料。每個地方都有其獨特的味道，烹飪時間取決於料理的複雜性，一些高湯甚至需要耐心花半天以上的時間來準備。某些經歷了歷史沉澱的地域特徵將眾多拉麵劃分出了幾大陣營。醬油風味的湯底，或是醬油拉麵，它們來自東京，很可能因為當地盛產濃香醬油，與幕府時代過後的首都百姓飲食密切聯繫了一家普通拉麵店的店堂內景起來。鹽味拉麵，經過鹽花調味的麵湯清冽透明，最早起源於橫濱，與來自日本最北的北海道札幌市的味噌拉麵難分伯仲。還有九州的豬骨拉麵，與清淡的傳統日本味道最背道而馳，大部分麵湯都選用豬肉和豬骨，經過文火慢燉數小時之後呈現出乳白色的誘人色澤。
要做出一碗好拉麵，費力又費時。餐單所在之處，便能看到面碗裡筋道的麵條沐浴在剛燒開的鮮美湯汁裡。店家在收到客人點單後，廚師將一團麵條放進注滿沸水的大鍋中煮熟，撈出後加入幾勺肉骨高湯和其他調味料，盛入一個又大又深，被稱為「井缽」的碗裡。這碗湯的澆頭可以根據客人的要求做出不同搭配——有豆芽、豬肉片、洋蔥、菠菜、雞蛋、鳴門卷，除了這些常見搭配，還有許多其他美味組合。這才稱得上真真正正的拉麵。
換言之，速食拉麵基本上就是一塊脫水的麵餅配上一些可以按自己口味任意添加的塑封包裝混合調味料，拆開包裝統統扔進沸水就好。速食拉麵擁有如此巨大的吸引力，是因為在這個時間就是金錢的時代裡，它既價格低廉，又簡單到只需加入熱水就能快速地準備好一頓熱飯。新鮮拉麵與速食拉麵之間有著歷史性的相同點，又各有差別。彼此都在進化的過程中產生了深遠的國際化影響，並由此改變了日本人的飲食文化。
然而，想要真正欣賞速食拉麵，我們首先要努力理清傳統拉麵的歷史。
為什麼日本文化與拉麵如此緊密相連？即便在一蘭這樣的連鎖餐飲店，吃拉麵的象徵意義也遠高於一頓簡餐。已故的伊丹十三導演執導的電影《蒲公英》上映於1985年，自成一派的喜劇引起了全世界的熱議。作為影片導演，伊丹十三解釋道：「一碗好拉麵代表了生命中所有的美好。」 影片用一連串曖昧的故事穿插拼接起劇情，在現代日本人的飲食生活裡挖掘出食物在人們心中的一席之地。故事講述了卡車司機黑郎巧遇經營拉麵店的女主人公蒲公英，並教會她如何做出全日本最好吃的拉麵。充滿搖滾風格的敘事鏡頭為我們講述了黑郎如何磨鍊蒲公英的身心意志，幫助她攀登上料理界的頂峰。
電影《タンポポ/蒲公英》(1985)美國版海報影片中有一處場景，蒲公英擦掉額頭上滲出的汗水，毫不猶豫地把一筐麵條倒進了滾開的水裡。一旁的煤氣爐上有口大湯鍋，文火慢燉，咕咕地不斷冒著泡。她手腳利索地從這鍋裡舀出兩碗高湯，將煮熟後的麵條撈起濾水盛入湯中，然後敏捷地移步到餐檯前加上調味料和配菜。黑郎舒服地坐在椅子上，讓她不停重複這些步驟，直到近乎精疲力竭。就是在經過高強度的機械化勞動之後的某一瞬間，她豁然頓悟——她已經抓住了拉麵的真諦！不論肉體還是精神上都受盡考驗的她，此刻終於笑了。眾多觀眾也隨之開懷而樂。
拉麵看上去簡單，事實上需要料理者的重視、勤奮、耐心，對食材及其相互作用與影響的深刻理解，以及過人的技藝。對於真正的老饕來說，美味的拉麵是一種「恩賜」，可遇不可求。蒲公英在邂逅黑郎之前所做的那種無滋無味的拉麵，正如命運裡的坎坷，令人遺憾。沒有任何一位湯麵愛好者期待碰上一口難吃的拉麵。
本文節選自[英]顧若鵬著，夏小倩譯，《拉麵：食物裡的日本史》，廣西師範大學出版社，2019年2月。(本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)