香蕉煮後會褐變 辣椒炒月餅刺激胃 「黑暗料理」不可盲目求怪

玉米炒葡萄

香瓜炒裡脊、玉米炒葡萄、西芹炒草莓……近來，一些高校「黑暗料理」頻頻見諸網絡，似乎成了一種「食尚」。昨日，武漢商學院烹飪與食品工程學院的教師對此大潑冷水：「黑暗料理」也要遵循基本的烹調與營養原理，不能盲目求怪。

    該校烹飪與食品工程學院副院長、中國烹飪大師王輝亞介紹，「黑暗料理」是泊來詞，最早出自日本一部動畫片，經網民引申後，既指街邊衛生狀況一般、經營到很晚的小吃攤，也形容由初學者做出的賣相、口味都令人難以接受的菜品和食物。

    「黑暗料理」有很多是水果菜。王輝亞指出，水果中的維生素遇高溫易氧化，營養成分被大大破壞，口感會受到很大影響。比如西瓜炒香蕉，西瓜加熱後糖分和組織結構破壞，口感差多了，香蕉經水煮後會發生褐變，色澤非常難看；還有一道西芹炒草莓，草莓最怕碰和高溫，炒後爽脆鮮嫩的口感全無，而且營養也會流失於水中。

    王輝亞說，烹調中常將水果做成涼菜或沙拉，加熱時多選擇質地較硬、不易變形的水果，烹飪時用上漿掛糊等特殊工藝，菠蘿咕咾肉、脆炸芒果、拔絲蘋果等就屬於此種類型。

    該校另一位中國烹飪大師潘東潮認為，一些「黑暗料理」背離了菜餚創新的原則，是「無理料理」。比如辣椒炒月餅這道菜，月餅本身糖和脂肪的含量很高，再加油進行二次烹調，脂肪含量會更高，這種甜食加辣椒的做法還刺激胃，吃後可能造成不適。

    「還有龍眼、芒果蘸醬油食用會增加鹽、糖的攝入，糖尿病患者、心腎疾病患者要慎用或避免這樣的吃法。」潘東潮說。

    「合適的原料做合適的菜，美味與營養兼具，才是美食的真正境界。」兩位專家認為，中國烹飪飲譽世界，如果片面獵奇，不講製作工序和營養，不講美感，一味拉「黑」，可能會把飲食文化引向歧途。

責編：ZB