今年的烤羊季已來臨 受訪者供圖
重慶商報-上遊財經記者 侯佳
還記得以前到山上去吃烤羊的情形嗎？2000年前，市民愛拖家帶口和小夥伴到山上農家樂吃烤羊。為了方便消費者，2000年後，更多烤全羊開始在社區商圈紮根。如今，社區烤羊已經走過18年光景。隨著又一季的烤羊季來臨，市場發生了哪些變化？
現狀 烤羊商家「不務正業」賣烤牛
10月30日晚，陳記烤全羊老闆陳光華邀約了10多個朋友在其都市花園門店，品鑑新品烤乳牛。到訪的朋友一頭霧水：老哥是賣烤羊的，怎麼上的烤牛。是不是不務正業？
陳光華解釋，烤羊、烤牛都屬於大燒烤，基本工藝一致。每年豐都廟會，主辦方都有一個招牌項目：千斤烤全牛，很受消費者歡迎。「這說明烤牛在重慶是有市場的。這些年我一直想引進新的大燒烤烤製品，比如去年在烤羊市場流行的新熱點——烤牛頭。今年，我想率先引進烤全牛。」陳光華介紹，重1000斤的大牛肯定不適合消費市場，今年引進的是重約100斤的西門塔爾安格斯乳牛，可夠20人分享。「這次請朋友來，主要是看看味道能否打得走。」
不僅陳記烤羊，有著燒烤非遺傳承人把關的望江山莊，最近推出68元/斤的「甘草羊」。老闆謝文利表示，與本地山羊相比，這批甘草羊來自西北地區龍頭養殖企業，獲得國家智慧財產權專利認證的有機農戶產品。「由於甘肅到重慶路途遙遠，目前正採取預售方式，讓消費者品鑑。」
而位於南坪的嘉恩烤全羊，今年除了烤羊外，還推出全羊宴產品，包括燉羊腦、紅燒羊蹄、羊肉包等，豐富消費者選擇。
走訪 部分烤羊生意比往年降一半
「今年的生意，與往年相比大幅縮水。」在南坪已經經營6年生意的嘉恩烤全羊老闆王躍華告訴記者，自己數千平方米的經營面積，每天只能賣五六頭烤羊，去年這個時候每天至少能賣到10多頭。「烤羊生意已經進入瓶頸期，所以開發了新品，不求賺錢，能把門面、人工養起走就行。」
一不願具名的羊老闆表示，10多年從業經歷，讓他切身感受傳統烤羊生意難。曾經其一個單店在烤羊旺季期間，能賣到5000頭羊，但最近這幾年生意降到一半。為此，他添了各類烤串等小燒烤，吸引更多消費者。
「知道開了多少小龍蝦店嗎？到了冬天，它們全變成烤羊店了。如今一條街上有幾家烤羊店並排，哪裡做得走。」在江北經營多年烤羊店的於老闆稱，這些年他也增加了許多業態，包括柴火雞等都不理想。
探因 新美食搶奪消費者關注度
烤羊生意受影響是小龍蝦的鍋？
陳光華稱，重慶人有冬吃羊子進補的習慣，此前只有兩個選擇：烤全羊和傳統羊雜湯。現在，不僅有涮羊肉來搶市場，還有新疆、西北羊肉串，羊肉湯等瓜分消費者目光。烤全羊還是一個傳統產業，雖然已歷經數十載卻沒有幾個叫得響的烤羊品牌。
謝文利表示，烤全羊爭奪市場的方式，最常見的是價格戰，沒形成正常競爭秩序。屢見凍羊充活羊、外地羊充本地羊、缺斤少兩的市場亂象，消費者越來越對市場感到失望。同時，整個消費市場熱點頻現，消費者更願意去體驗新美食。
「除此之外，我認為傳統烤羊目前的頹勢，還跟供應鏈有關係。」在四公裡開烤羊店的胡老闆表示，受外地市場影響，今年批發價普遍要20元出頭，去年才12元/斤，經營壓力大。「去年市場平均烤羊賣30元/斤，今年有的漲上了35元，更多的卻和我一樣，不敢提價。」
舉措 應對洗牌 羊老闆籌備養殖基地
部分羊老闆正打算深耕供應鏈。陳光華在合川投資了700多畝的羊養殖基地，每年出欄5000~6000頭。陳光華表示，烤羊市場的洗牌正在發生，為了應對挑戰，他正在尋找合適的養殖渠道，擴大養殖規模。
王躍華則表示，他即將前往四川廣元某地考察。如果順利，希望以承包給農戶的方式，擁有自己的養殖基地，穩定供應鏈。
重慶商報-上遊財經記者在採訪中發現，對於市場未來的走向，多名羊老闆判斷，隨著新入局者增多，消費人群縮水，洗牌就在眼前。
建議
開發小範圍聚餐烤羊產品
重慶餐飲觀察人士耿蓓表示，烤羊雖然已經在重慶深耕數十載，卻一直處於很尷尬的地位，不僅缺品牌，也沒有說誰打通了供應鏈。此次，受外地市場影響，觸動了本地羊向上遊進軍的心思，這是好事。
但僅憑此便促成行業升級，顯然是不夠。耿蓓解釋，烤羊從製作工藝、烤制工具上，多年來沒有明顯提升，在品牌經營上更乏善可陳。另一方面，許多傳統烤羊發展至今已經到了傳承的時代，部分老一代烤羊經營者把多年探索的味型、技術傳承給孩子，年輕的接棒人與年輕的入局者，或在未來給市場帶來一些亮點。
她提醒，為了應對當下的市場競爭，烤羊老闆可從消費者市場尋找破題思路，比如相比動輒十數人的用餐規模，2人、3~4人的用餐頻次更高，烤羊老闆可在這方面著力，開發一些有針對性的產品。
除此之外，烤羊生意作為季節性餐飲，如今許多老闆的做法是，用小燒烤或者小龍蝦延長烤羊生命周期，但如何形成品牌合力，也是需要羊老闆考慮的。