循環需要鏈條，鏈條的完整是保證循環的必要條件，在餐飲行業，無論是直接面向消費者的餐廳布局還是近年來大火的餐飲零售的崛起，支撐它們運轉的關鍵以及核心就是供應鏈。餐飲產業長期存在鏈條長、分散、生產環節現代化程度低等特點，但隨著大型連鎖餐飲企業的出現和發展以及資本市場的助力，餐飲企業開始從前端擴張開店逐漸向產業上遊延伸，完善產業鏈條，提升對產品的品控能力，提升供應鏈現代化水平，開發零售業務、電商業務的餐飲企業越來越多，它們也正在成為推動國內餐飲產業大循環的中堅力量。
今年年初突如其來的疫情讓國內餐飲行業遭受前所未有的困境，年初的一次海底撈自熱小火鍋脫銷事件讓餐飲企業看到了家庭消費場景的潛力，餐飲企業可以不再局限於門店和門店附近5公裡，觸達更多場景和市場。
小火鍋脫銷
今年2月，海底撈自熱小火鍋的全線脫銷成為餐飲業的焦點。無論超市、外賣平臺還是海底撈線上官方旗艦店，都是「一鍋難求」。這讓餐飲行業看到了餐飲零售的潛力以及補充餐飲企業依賴堂食這塊短板的空間。
海底撈官方渠道發布的《蜀海頤海生產計劃》表示，蜀海供應鏈公司生產能力有限，僅能保障海底撈門店員工餐食，以及為7-11、7Fresh、盒馬等超市提供少量產品。在計劃中，海底撈表示，已經決定採用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應鏈合作等多種方式，在半年內將供應鏈產能大幅提高。
時隔9個月後，北京商報記者走訪頤海位於河北霸州的生產工廠了解到，這裡從3月起開始新建工廠的第一條海底撈自熱小火鍋生產線，目前已建成兩條手工自熱小火鍋生產線和兩條半自動生產線，24小時兩班倒的生產模式。
據頤海霸州方便速食生產線相關負責人介紹，3月20日開始第一條手工生產線的投產，每天自熱小火鍋的產能在1000件左右（18盒/件），隨著人員產能的提升，一個月後該生產線小火鍋的產能提升至4000件/天。至今，該工廠的四條生產線，每天小火鍋的產量為16000件左右。
在現場，工廠小火鍋生產線分為組裝、包裝、碼垛三部分，原材料均是由其他供應商生產並包裝好的半成品，在工廠組裝。除了小火鍋外，頤海霸州工廠也生產酸辣粉、即食米飯等方便食品。目前工廠主要覆蓋華北市場的線下賣場及線上電商等銷售渠道，供應效率相比疫情前得到了明顯提升。
縮短供應鏈
頤海總經理郭強表示，疫情初期脫銷的不僅是自熱小火鍋，還有火鍋底料、複合調味料等產品，有的調味料產品脫銷情況甚至比小火鍋還要嚴重。原因有兩方面，一是突然暴漲的消費端的需求；二是疫情導致交通不暢，供應鏈長時間難以恢復正常狀態。也正是基於此，頤海開始有針對性地做策略性調整。其中，最重要的就是縮短供應鏈，建立起區域小循環。
「頤海已經投產的工廠有兩個，分別是馬鞍山工廠和霸州工廠，河南、四川、廣東的工廠正在籌備中，投產後將會覆蓋全國大部分區域，每個工廠的生產計劃可以根據市場需求的變化配合調整。更重要的是，每個工廠都能成為頤海建立起的區域小循環的基礎」，郭強說道，「今年疫情發生後，我們意識到縮短供應鏈對於企業應對危機以及可持續發展的重要性，因此調整每個工廠的供應鏈。以小火鍋產品為例，每個小火鍋的蔬菜、肉、粉條等產品都是由其他供應商為頤海提供的，縮短供應鏈最直接的方式就是就近採購，因此頤海的工廠所在地也會吸引頤海的供應商前往建廠，並且很多供應商的供應商也會到該區域建廠，這樣既能保證頤海所需原材料的標準化，也帶動了該區域生產鏈條的運轉，並且能夠有效提升該區域的生產、銷售效率。因為各地區對於不同產品的需求有一定的差異，這種模式能夠提升頤海本身的生產和供應效率。與此同時，頤海各工廠之間也會形成互補和合作，這樣就能逐漸形成頤海在國內市場的循環。」
產業分工
在和君諮詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏看來，海底撈的模式並不容易被複製。海底撈的先發優勢明顯，頤海從海底撈的一個部門獨立成為如今的一家上市公司，其中很大一部分是趕上了中國餐飲行業發展的紅利期。如今，國內餐飲企業想要做到海底撈、頤海這樣門檻遠比之前要高，但國內餐飲企業確實應當遵循國家大的經濟發展形勢，思考並設計適合自身高質量發展的路徑。
文志宏表示，國家提出構建國內國際雙循環相互促進的新發展格局，其中國內大循環又是重點，可以預見的是，國家將會針對消費市場出臺很多拉動消費、擴大內需的相關政策。餐飲作為大消費領域重要的組成部分也會因此受到很大影響。
從一些餐飲產業發展更為成熟的國外案例來看，餐飲產業鏈條的每個環節都非常專業，餐飲企業要注重前端餐廳的布局和運營，食品加工工業、採購、種植等環節都有各自領域的龍頭企業，這也將是國內餐飲產業未來發展的方向，並且這種產業細分發展的趨勢也已經開始顯現，同時也意味著餐飲產業這一個能串聯起一、二、三產業的大鏈條還存在著非常可觀的市場空間。
文志宏表示，推動國內餐飲產業大循環的還有一個非常重要的因素就是資本。從海底撈、頤海的發展脈絡來看，海底撈建立頤海等分支企業之前主要依靠自身較強的造血、供血能力。但如今普通餐飲企業想要做到海底撈這種程度門檻和難度都太高了，並且從頤海的發展經歷來看，尋求資本平臺的幫助是非常重要的，對於現在的餐飲企業而言尤其重要，想要謀求長遠發展就需要改變此前傳統的經營、發展思路，學習與資本市場溝通，為未來的布局和發展做足準備。
北京商報記者 郭詩卉 郭繽璐/文並攝