奶酪（又名乳酪、乾酪、Cheese）是食品歷史上最具幸福感的意外之一。很久很久以前，某位勇於嘗試的牧民決定把一些新鮮牛奶儲存在用羊胃做成的袋子裡，一段時間之後，他打開袋子，驚喜的發現裡面的液體變成了富含脂肪的好東西（當然還有一些可以飲用的乳清）。事實上，反芻動物（比如牛和羊）的第四個胃簡直就是凝乳酶（rennet）的家，凝乳酶是一種自然產生的酶，它能使牛奶凝結，並將其分離成固體凝乳和液體乳清。
製作奶酪，你真正需要的只是三種主要成分：牛奶、鹽和包括凝乳酶在內的活微生物。而且，添加到牛奶中的特定微生物菌株，在賦予每種奶酪獨特風味方面發揮著重要作用。簡單的說，當你把這三種成分混合在一起時，凝乳酶就會開始將牛奶凝固。只要把分離出的乳清瀝乾，再把凝乳包裹在一起，你就得到了奶酪！
好吧，從技術上講，上面描述的過程是如何做一種新鮮的奶酪，比如白乾酪（cottage cheese）、軟乳酪（queso fresco）或乳清乾酪（ricotta）。但由於幾個世紀以來，奶酪製作不斷的實驗和創新，現在市場上會有幾十種不同的風格的奶酪，每種奶酪都有自己獨特的味道、質地和臭味（是的！有的聞起來確實是臭味）。
如果你有興趣去嘗試或了解奶酪，但又被超市或奶酪商店裡琳琅滿目的產品搞得不知所措，我們的這篇文章或許會為你提供一些幫助。
首先，最重要的是，我們要知道奶酪可以用很多不同的方式分類。
這些分類包括：
質地：(軟、半軟、硬)；風味：（溫和的、刺激的、特別刺激性的)；陳化年限；製備方法：(未成熟，黴菌成熟，細菌成熟)；所用奶源的類型：(奶牛、山羊、綿羊、水牛)；上色；出產國家；出產區域。
為了簡單起見，我們將按照專業認證的奶酪專家的建議，將奶酪分為八大家族（有些奶酪可能會出現在多個類別中），幾乎涵蓋了你在市場上能找到的每一種奶酪。
1. 新鮮奶酪
新鮮奶酪也被稱為「未成熟的」奶酪，因為它們根本沒有經過老化。它們是柔軟的，可塗抹的奶酪，具有奶油質地和非常溫和的味道。像其他奶酪一樣，新鮮奶酪也可以由不同類型的奶源和不同數量的鹽製成，這使它們具有不同的風味。
新鮮奶酪的質地，也取決於從最終產品中分離出多少乳清和水分，這將形成從濃稠的白軟乾酪（cottage cheese）到易碎的軟乳酪（queso fresco）等一系列產品。而且，新鮮奶酪可以方便的在自家廚房裡製作出來。
目前，一些受歡迎的新鮮奶酪有:
白軟乾酪（cottage cheese）軟乳酪（queso fresco）奶油芝士（cream cheese）馬斯卡彭（mascarpone）乳清乾酪（ricotta）山羊奶酪（chevre）
2. 帕斯特乾酪
這一類奶酪指的是，義大利生產的著名的經典拉伸凝乳奶酪製品。帕斯特乾酪「Pasta-filata」一詞來源於義大利語，意思是「紡成絲狀」的或「有彈性和拉伸性的凝乳塊」。經典的製作工藝是將新鮮的奶酪凝塊浸泡在熱水中，然後拉伸、旋轉或揉成不同的形狀。
馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella）可以說是最著名的帕斯特乾酪了。加熱和揉制的過程使奶酪的蛋白質結構保持一致，使它在融化時更有彈性，非常適合用於製作披薩！加工製成的馬蘇裡拉乾酪球可以儲存在鹽水或水裡保持食用新鮮，也可以包裝成磚塊狀並陳化，則保質期更長。
其他的帕斯特乾酪，比如波羅伏洛奶酪（provolone），則需要綁起來風乾幾周或幾個月。帕斯特乾酪也可以進行燻制以增加特殊的風味。
知名的帕斯特乾酪包括以下幾種：
馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella）布拉塔奶酪（burrata）波羅伏洛奶酪（provolone）瓦哈卡起司（queso Oaxaca）斯卡莫扎奶酪（scamorza affumicata）馬背奶酪（caciocavallo）
3. 軟熟奶酪
這些奶酪是由外到內成熟的，所以裡面可能比外面更柔軟。最著名的軟熟奶酪是布裡（Brie）和卡門培爾（Camembert）奶酪，都來自法國。這些奶油般的土質乾酪的顯著特徵是一層白色的發黴薄皮。
在較短時間的老化過程中，軟熟奶酪會暴露在特定的黴菌株下，比如青黴菌，它會從外部將脂肪轉化為芳香化合物酮。由卡門培爾青黴（P. camemberti）創造的酮類物質會給卡門培爾奶酪帶來一種類似蘑菇狀的氨邊。
專家建議，軟熟奶酪和所有的奶酪一樣，最好在室溫下食用，這時風味會最大化。不過，如果它聞起來有強烈的氨味，那就只能把它扔掉了。
著名的軟熟奶酪包括：
布裡乾酪（Brie）卡門培爾奶酪（Camembert）坎布左拉奶酪（Cambozola）
4. 半軟奶酪
這個類別奶酪的重點在於它們的質地，而不是奶酪是如何製作的。半軟奶酪的共同之處是一個短暫的陳化期，通常只有幾個月，這導致生成了一種溼潤、有彈性的奶酪，具有奶油般的一致性。哈瓦蒂乾酪（Havarti）是一種經典的半軟奶酪，味道非常溫和。
半軟奶酪的例子有：
哈瓦蒂乾酪（Havarti）穆恩斯特奶酪（Muenster）美國產亞爾斯堡奶酪（Jarlsberg）高達淡味奶酪（Gouda）
5. 洗皮奶酪
洗皮奶酪就是一種讓人又愛又恨的東西，喜愛的人會為之興奮、瘋狂，而厭惡的人則唯恐避之不及。洗過的外皮是奶酪世界裡最大的刺激性氣味（臭氣）來源。著名的（臭名昭著的）林堡乾酪含有一種強烈的氣味，會讓人聯想起從來沒洗過的球鞋，它們的味道實在是太相似了。
氣味最強烈的洗皮奶酪在製造過程中，每周要用海水、啤酒、葡萄酒或白酒衝洗兩次，大約持續兩個月。那麼，為什麼要洗外皮呢？專家告訴我們，這種做法源於古代的僧侶，主要是防止奶酪上長出有害的黴菌。通過用鹽水或啤酒清洗，不僅能殺死黴菌，還促進了一種名為亞麻短桿菌的細菌的生長。事實證明，人們沒有清洗的腳上也有亞麻短桿菌。
其實，也不要被林堡乾酪或其他洗皮奶酪給嚇跑了，正所謂：聞著臭，吃著香。如果你能克服它們的氣味，品嘗起來還是相當不錯的。
知名的洗皮奶酪包括：
林堡乾酪（Limburger）塔雷吉歐乳酪（taleggio）埃波斯奶酪（Epoisses）門斯特乾酪（Alsatian Munster）
6. 藍紋奶酪
這是絕對是一個有趣的類別。有人見過成熟的羅克福奶酪（Roquefort）或斯提爾頓奶酪（Stilton）上蜘蛛狀的藍色紋理嗎？對了！就是黴菌。
像布裡乾酪（Brie）那樣的軟熟奶酪是在外部用黴菌處理，而藍紋奶酪則在內部接種黴菌。用於製造藍紋奶酪的黴菌中有一種是婁地青黴（Penicillium roqueforti），這種黴菌以法國羅克弗特地區洞穴中常見的一種黴菌命名。
有趣的是，只有暴露在空氣中，藍色黴菌才會生長。當藍紋奶酪第一次被壓入模具時，它們有著原始的白色內質。但在老化過程中的某個時刻，奶酪商會刺穿奶酪的外皮，引入空氣，從而啟動模具內的黴菌生長過程。
藍紋奶酪具有強烈的氣味、鹹的略帶堅果味的口感，著名品種如下：
羅克福奶酪（Roquefort）斯提爾頓奶酪（Stilton）古貢佐拉乾酪（Gorgonzola）丹麥藍紋乾酪（Danish blue）
7. 半硬質奶酪
切達乾酪（Cheddar）是一種經典的半硬奶酪，是目前市場上最大的奶酪種類。半硬奶酪有兩種風味來源：一種是牛奶中的細菌種類，另一種是奶酪的陳化時間。
奶酪是發酵的。有趣的是，當細菌被添加到牛奶中時，它們開始將牛奶中的天然糖（乳糖）轉化為乳酸。正是這種乳酸賦予了奶酪獨特的風味。而其他細菌有助於形成複雜的風味蛋白。還有一些細菌會產生二氧化碳氣體，從而形成瑞士奶酪上的漏孔。
不同菌株的細菌被用作「發酵劑」來生產不同種類的奶酪。一種叫做乳酸乳球菌亞種（Lactococcus lactis ssp. cremoris）的菌株是切達乾酪（Cheddar）背後的細菌。而瑞士乳桿菌（helveticus）則會製造出瑞士奶酪。
再就是陳化。對於半硬奶酪，陳化過程的持續時間將決定奶酪的硬度和其風味特徵的「銳度」。這是因為，奶酪在陳化過程中失去水分，並增強細菌培養產生的蛋白質的天然風味。
常見的半硬質奶酪包括：
切達乾酪（Cheddar）高達奶酪（Gouda）埃德姆乾酪-紅波（Edam）蒙特裡傑克乾酪（Monterey Jack）埃曼塔爾乾酪（Emmental）瑞士奶酪（Swiss）格呂耶爾乾酪（Gruyere）
8. 硬奶酪
這類奶酪基本上都是超硬、極低水分的奶酪，比如帕爾馬乾酪（Parmesan）、曼徹格（Machego）和阿齊亞戈（Asiago）。這些奶酪的特點是辛辣的鹹味和豐富的鮮味。由於它們的硬度高，所以這些奶酪經常會被磨碎，撒在義大利麵和湯之類的菜餚上，而不是切片。
帕爾馬乾酪（Parmesan）是源自義大利的原始帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano）的通稱。要製作這種經典的奶酪，首先要將新鮮凝乳浸泡在鹽浴中三個月，然後至少陳化24個月，最長可陳化3年。奶酪會形成一層厚厚的天然外皮，用牙咬會感覺很硬，但對製作湯和高湯來說卻是絕佳的添加物。
如果，你注意到熟透的硬奶酪裡有一些脆脆的小塊，別擔心。這些不是大塊的鹽，而是奶酪晶體，是緩慢老化過程中自然產生的副產品。這些晶體本身沒有任何味道，但它們表明細菌正在努力分解奶酪中的乳糖和胺基酸，這會為我們帶來更濃鬱的味道。
知名的硬奶酪有以下幾種：
帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano）阿齊亞戈乾酪（Asiago）佩科裡諾乾酪（pecorino）曼徹格奶酪（Machego）
其它類別：加工奶酪
很多重度奶酪愛好者都會告訴你，加工奶酪不能算是奶酪，比如，像卡夫的Velveeta和Kraft Singles這樣的加工奶酪製品就不算是真正的奶酪。這些產品雖然含有許多奶酪元素，比如牛奶、乳脂、乳清蛋白、鹽、乳酸等，但它們並不是傳統奶酪製作工藝或類似工藝的結果。
還有一些加工過的奶酪會含有一部分真正的奶酪和添加劑，可以提高產品的可熔化性和保質期。但是，專家表示，如果奶酪產品的成分表中第一種成分是奶酪，那麼反而證明了它真的不是奶酪。
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