小豆芽,大味道,大董教你如何把豆芽做出人間有味

2020-12-25 騰訊網

#大董大懂# 一日一菜（105）#

豆芽掐菜，都是人間味道

1985年，團結湖烤鴨店開張，最低消費是15塊錢。熱菜菜單是個順口溜，店裡的人都會背：

燒四寶；

炸烹蝦；

辣子雞丁；

烹掐菜。

當時不太懂，豆芽菜有啥好，還上了最低消費菜單？這樣咕囔，讓小師傅罵過：傻白，不懂。老師傅耐心解釋，豆芽掐去兩頭，叫掐菜，就不是豆芽了。豆芽若是下裡巴人，掐菜就是陽春白雪。

我喜歡教我知識的老師傅，由此，喜歡掐菜。豆芽多有別稱：巧芽、銀芽、銀針、銀苗等。我尤喜清水豆芽——白白淨淨，嫩脆如玉，清清爽爽，有高潔品質。

宋時，豆芽、筍、菌，為素鮮三霸。宋元時食豆芽，主要用於涼拌。

東坡先生有「蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡」句，春盤之中有豆芽菜。

涼拌可焯透，可熟軟。袁枚在《隨園食單》有說：「豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。」袁老先生這段話我不贊同，炒豆芽最難，難就難在，豆芽要脆嫩而非熟爛，另外要炒去豆腥，加入味道。這極不易，大廚卻可做到。若炒豆芽至熟軟，雖有味兒，氣質全失，不如半老徐娘。

有人寫文炫耀，說掐菜掏空，攘進雞茸，如何？這是糟粕，不提也罷。

我自認炒掐菜有心得：沸水焯掐菜至八成熟，控水；用花椒油燒烈，炒，烹米醋、鹽、料酒。裡面配一點嫩蒿，沒有也可青椒，只是要切細，裝盤晶瑩剔透，脆嫩相宜，酸爽清香，極清雅。

雞絲烹掐菜，屬大菜，清雅氣質，可比肩海錯山珍。也是功夫菜，掐菜不好炒，雞絲難度更大，考高級技師，這是必考菜。雞絲要切如火柴棍，粗細均勻。最難在滑油，油溫高，雞絲就柴老；油溫低，雞絲不清爽。總之，炒出來的雞絲要清清爽爽，軟軟嫩嫩。

我最得意的是一道墨綠豆芽，名「秋有墨色」

做法簡單，單純美麗。黑豆芽焯熟，加鹽味、醋、芥末拌均。芽頭在一邊，捋順，戳在盤裡，像一朵盛開怒放的墨綠菊花。

深秋飯桌上，有這樣一道菜，最是應景。

今歲秋好，夏至後，不冷不熱、不慌不忙、不急不躁。這時光，坐下喝茶，發現窗外的人，也不匆匆的了。

日子應該就是這樣過，豆芽有點俗，掐去兩頭就成大雅，俗雅本一體，如何留取而已。世事如此，俗點就吃拌豆芽，雅一點，就品烹掐菜，各有各道，都是人間味道。

大董 墨綠青豆沙拉

大董 烹掐菜

大董 燒四寶

大董 炸烹蝦

大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹飪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of 「Chinese Cuisine Association」

世界中國烹飪聯合會名廚協會主席

Chairman of 「Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine」.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

相關焦點

  • 不一樣的小豆芽 ——記大五班豆芽種植體驗活動
    老師告訴我們，小豆芽可以收穫了。 原來，每顆小豆芽長大的樣子都不一樣，有的高，有的矮，有的粗，有的細，有的彎彎腰，有的筆筆直。就像我們小朋友一樣，各有特點，長相不一。 你瞧，還有的小豆芽手拉手朝我們微笑呢！
  • 芽狀元天然豆芽李銀州:小豆芽的「中國夢」
    從「大」生意到「小」生意—— 「一不小心做出個世界第一」賣豆芽，不是李銀州的第一份事業，而2005年他的職業跳轉，甚至曾被人笑稱是走上了「下坡路」。一次，與朋友聊天吃飯中，說到飲食，大家都懷念起「兒時的味道」，菜有菜味，肉有肉香，果有果甜。可惜，越來越多的食品添加劑讓食物失去了本來的味道，就比如豆芽。說到這兒，小時候親眼所見奶奶發豆芽的場景再次閃現眼前。李銀州頓了頓，說：「我來做豆芽吧，就做小時候吃的那種豆芽，沒有任何添加劑的、大家能放心吃的豆芽。」
  • 【優秀作文】小豆芽生長記
    山東省濰坊市奎文區勝利東小學三年級  王梓涵指導教師：石碩聽大人說自己生的豆芽既營養又健康，所以我想自己生豆芽吃。這周日，我和媽媽拿出奶奶種的黃豆，挑選出個大飽滿的豆子。一顆顆金黃色的豆子圓滾滾的，摸起來滑滑的，像一顆顆金黃的寶石。我把挑選好的黃豆倒進盆子裡，小黃豆爭先恐後的滾入盆中，發出「噹噹當」的響聲。我們倒入盆中一些水，蓋過豆子，大約過了十分鐘，我發現豆子的外皮起了一些褶皺，好像給豆子穿上了一件黃色的百褶裙。
  • 爆炒豆芽,搭配什麼配菜更好吃,一起來瞅瞅,你也能做出如此美味
    我們家裡今天剩了一點小豆芽，一個青椒，那只能用豆芽和青椒炒。在冰箱的最下面找到了，之前買的木耳，壓到最下面了，那就抓一把木耳泡發，一起炒。那我們先說說它的營養吧，青椒的營養很豐富，在上一篇文章中講過，這裡廢話就不多說了，呵呵。小豆芽就是由綠豆泡髮長出的嫩芽，綠豆有解微毒，清熱解暑，抗過敏，並且對咽幹口渴有作用。
  • 「一顆小豆芽」的生長奇蹟
    你知道這是什麼嗎？當然是綠豆啦！晚上，我想吃綠豆，就挑了一些又大又飽滿的綠豆，準備自己新手培養一盆綠豆芽。於是， 我拿來了一個小桶，在小桶裡放了一些清水，再將精心挑選好的綠豆放在水裡。綠豆們像渴了的小孩子們，在小桶裡心情地喝著水，一個個喝得肚子脹鼓鼓的。這可真好笑呀！只見一顆顆綠豆躺在水裡，大家整整齊齊地穿著綠色的軍裝，像一個個準備出去打仗的軍人。
  • 五年級作文:小豆芽大聚會
    豆芽只是一個很常見的東西，可它的生命非常強大。今天，就來聽聽我們班的小豆芽大聚會吧！從老師說讓我們回家種綠豆時，我們就肩負重任，我想：怎麼才能把綠豆種好呢？每天我都在觀察我的小豆芽，過了兩天剛發芽的豆苗忽然不長了，我非常著急，我問爺爺：「我的小豆芽怎麼不長了啊？」爺爺說：「是不是沒澆水呀！」「澆了啊！」我答道，「那是不是種子不好的問題啊？」「也有可能哦。」我心想「怎麼辦呢？」忽然我想：要不換個方法，重新種一盆吧！就這樣，我又重新種一次。
  • 自己在家發豆芽,注意這3個小細節,3天就能吃到新鮮的小豆芽
    自己在家發豆芽，注意這3個小細節，3天就能吃到新鮮的小豆芽豆芽是我們經常吃到的一種蔬菜，吃起來清脆爽口還下飯。不管是炒著吃還是涼拌著吃，都是一道美味。豆芽賣著也很便宜，幾塊錢就可以買一大袋子，但是買回來的豆芽也不知道是怎麼發出來的，不知道健不健康，現在就有很對商家用「無根豆芽素」的一種添加劑來發豆芽，發出來的豆芽沒有跟看起來還很粗壯，保鮮還殺菌，但是吃啦對人體非常不好。今天我就給大家分享一下我從老奶奶那裡學來的發豆芽的方法，注意3個細節，3天就可以吃到新鮮的小豆芽啦！零添加零防腐劑，大人小孩吃啦都放心。
  • 小豆芽大內涵,論豆芽的菜品
    然後將豆子放在漏水的容器中，只需要薄薄一層，不可重疊，再用毛巾，用溫水打溼放在豆子上，要把豆子全部蓋住，然後再蓋上蓋子，容器中不能有水滯留，否則就會把豆子泡爛，逢盛世毛巾後，在上面再放上一個重物，越重越好，這樣可以長出比較粗的豆芽，還有豆子不能見陽光，否則也不會發芽。
  • 小油菜加脆黃豆腐和豆芽,三種食材,不一樣的營養,不一樣的味道
    導讀：「小油菜加脆黃豆腐和豆芽，三種食材，不一樣的營養，不一樣的味道」。這樣的季節，不吃青菜真的是太對不起這大好時光對它的栽培。老年人是最會保健注重養生的了，你看他們，一日三餐，基本都以素食為主，其中青菜佔據主導地位。現在的春季正是吃青菜的季節，時令季節的蔬菜也是最便宜的時候，過了這個時段，再想要吃到這個季節的時令蔬菜那可是要拿吃肉的價格去買了。現在的大人都比較注重孩子的營養的均衡，飯菜的品質基本都是葷素搭配著做。防止孩子出現營養單一，挑食偏食的現象。
  • 教你如何做出香噴噴的牛肉湯,簡單美味,還在等什麼?
    教你如何做出香噴噴的牛肉湯，簡單美味，還在等什麼？今天小編和大家分享做牛肉湯的方法，簡單的食材卻有著不一樣的味道，還在等什麼，趕緊來試試吧！先做一個韓式大醬湯吧。原料有牛肉，蛤蠣，豆腐，西葫蘆，金針菇，豆芽，土豆，青椒，大蒜以及一些醬製品。先把蛤蠣放水裡吐沙，然後把西葫蘆洗乾淨並且切成片，而豆腐則是要先用鹽水泡再切成塊。我們再把洋蔥、牛肉都切成片，而青椒則是切成圈，並且把大蒜剁碎了。
  • 炒豆芽不要直接下鍋,大廚教你一招,炒出來豆芽更脆爽,味道更香
    炒豆芽不要直接下鍋，大廚教你一招，炒出來豆芽更脆爽，味道更香說起豆芽，我就想起了我家的孩子，他每次吃豆芽都是把豆芽的頭部給吐掉，只吃豆芽的莖部
  • 家常豆芽炒香乾,三個竅門,鮮香爽口,簡單好吃,早餐開胃更下飯
    豆芽的脆爽，香乾的軟糯，韭菜的鮮香，搭配在一起，做出的美食，菜色鮮豔，口感清脆，好看又好吃，開胃又下飯。對於早上趕時間但又想讓家人吃出營養吃出美味的媽媽們來說，這道菜可是相當的適宜。其不僅味道鮮美，做起來亦是相當的簡單快手，就是廚房小白也用不到10分鐘，就可以輕鬆做出這道美食。搭配饅頭或者米飯，再來一碗濃濃的豆汁或米粥，早餐豐盛又營養。
  • 小記者探訪芽狀元天然豆芽 體驗發芽感受成長
    你知道豆芽的營養麼？你知道豆芽怎麼生長出來的麼？12月2日下午，二十五組家庭走進芽狀元，一起探索小小豆芽大大的奧秘。讓孩子們近距離的感受小豆芽的成長過程，更在活動中收穫頗多。
  • 熗拌小豆芽,炎熱夏季的解暑必備款哦!
    熗拌小豆芽By 米拉Miira今來一款低脂菜：熗拌小豆芽，小夥伴們一起來，好吃無負擔哦！原料：小豆芽、小蔥、蒜、紅辣椒、油、鹽、醋、醬油。做法步驟：第1步、豆芽洗淨控幹水分。第2步、鍋中入水煮沸放入豆芽焯水。第3步、蔥蒜和紅辣椒備用。
  • 愛吃豆芽不用買,教你在家發豆芽,口感清脆零添加,吃著更放心!
    導讀：愛吃豆芽不用買，教你在家發豆芽，口感清脆零添加，吃著更放心！豆芽是我們生活中很常見的一種蔬菜，因為它是豆子發出的芽苗，所以被稱為豆芽。豆芽的種類多種多樣，有用綠豆發成的綠豆芽，黃豆發成的黃豆芽、還有豌豆發成的豌豆芽等等，不同種類的豆芽口感也是大不相同，但是每一種豆芽都深受人們喜愛。
  • 豆芽新吃法!大叔教你韭菜炒豆芽,鮮香味美,簡單易學,超下飯!
    話不多說，今天大叔下廚房教你做韭菜炒豆芽，希望你吃得開心呢~綠豆芽/豬肉/醋/料酒/生抽/油/韭菜/蒜1、首先把豆芽用水浸泡一下撈出來瀝水，熱鍋下油先放入豬肉，煸炒30秒左右，再放入豆芽翻炒，豆芽因為洗過，會有比較多的水分，開大火邊炒邊讓水分煮煮幹；2、然後放入兩三勺的醋和料酒繼續炒
  • 豆芽成長記——小學生觀察習作訓練
    學生學這篇課文時正值冬季，使學生體會「飛快的長，跳躍的長，活生生的看得見的長」卻有難度。因此我決定——讓學生泡豆芽寫觀察日記，親身實踐，親眼見證植物的生長。雖是冬天，但在有光的地方，種子還是能夠萌發。以豆芽為例，方法恰當的話一周之內便能長出芽來。
  • 幼兒園的小可愛們,芽狀元喊你來發豆芽啦!
    更讓他們憧憬的是，未來4天，他們將與自己的小豆子相互陪伴，直至豆芽生發成功。初夏時節，氣溫日益升高，萬物正處於快速生長的階段。很多孩子都吃過豆芽，但並不知道豆芽究竟是怎麼長出來的。在「神奇的種子」課上，孩子圍坐在一起，認識各類種子，學習種子發芽所需要的條件。
  • 蟹味菇炒芽菜,全素的配菜,全新的味道
    蟹味菇炒芽菜，全素的配菜，全新的味道蔬菜因為是沒有肉類食材那麼多的油脂，所以炒菜的時候香味上不會像肉類食物那樣的濃香，不少人都喜歡吃肉，但是對於蔬菜就不是有那麼大的興趣了。其實不同種類的食物有各自的香味，只要是我們學會合適的搭配，那麼看似普通的蔬菜，也是能夠做出味道很不錯的香味來。蟹味菇和芽菜一起炒就能夠有很不錯的味道享受，蟹味菇的味道算是非常清香的，芽菜的味道會偏甜一些，這樣的味道搭配起來算是非常合適的，讓炒出來的菜給人一種特別有誘惑力的香味，在餐桌上也是可以和肉類的食物分庭抗禮。
  • 買的豆芽不健康?教你在家「發豆芽」的秘方,3天就能吃上了
    買的豆芽不健康？教你在家「發豆芽」的秘方，3天就能吃上了現在各個地方的氣溫都在慢慢升高，天氣變得越來越炎熱。這時候很多人的胃口都會變得非常差，看著熱氣騰騰的飯菜下不去筷子，只想吃點清淡開胃的食物。像是涼麵涼菜等等，拍黃瓜和涼拌豆芽這兩道菜，應該是夏天家家戶戶都很愛吃的東西吧，去菜場買一兩條黃瓜，兩三塊錢豆芽，加上醬料涼拌一下，再放入冰箱冷藏半小時左右，拿出來冰冰涼涼又十分清爽，下飯又解膩，最適合這個季節吃了。不過外面的豆芽雖然很便宜，可是有的豆芽裡面卻添加量其他東西，吃下去對人體非常不益。