沙茶麵、海蠣煎、同安封肉、
薑母鴨、土筍凍、炸五香卷，
這些廈門人生活中不可或缺的特色美食，
今後也將有統一的地方標準。
記者從廈門市標準化研究院、廈門市餐飲行業協會了解到，廈門市日前已正式啟動廈門特色美食標準化工作，首批將推出包括6種特色美食的系列標準。
為何標準化？
推動廈門特色美食「走出去」
廈門市餐飲行業協會秘書長柯海燕說，去年廈門會晤期間，沙茶牛肉、炒麵線、面線糊、薑母鴨等廈門特色美食登上國賓席宴客，得到各方嘉賓的讚許。這讓餐飲業界萌生了用標準化推動廈門特色美食「走出去」的想法。
對廈門特色美食系列標準的立項申報，廈門市商務、質監部門表示大力支持。「有統一的標準覆蓋從原材料到烹調加工等各個環節，可以規範、推廣特色美食的製作和加工，幫助保持其質量和口味穩定；同時，標準對食材都有嚴格要求，也有利於降低食品安全風險。」廈門市標研院標準研究室主任林立南說。
廈門市餐飲行業協會名譽會長彭一萬則認為，廈門特色美食制定標準，有利於後輩傳承技藝，讓寶貴的「傳統味道」儘可能原汁原味地流傳下去。
如何標準化？
老字號餐飲企業提供製作流程
記者了解到，這些地方標準在安全要求、原料選取、烹飪器具、製作工藝等方面均有詳細的說明。以入選「福建十大名小吃」的沙茶麵為例，標準從原料要求、製作過程和工藝，到感官、品質和安全、衛生要求，都做了明確規定。其中，沙茶湯的製作步驟要求「將大骨湯和沙茶醬按5:1配比份量攪拌」，沙茶麵成品則要求「將生薑、豬腰條肉、鹼面按1:2:5配比份量」進行製作。
柯海燕說，餐飲協會廣泛徵求了廈門特色美食領域諸多老字號經營者的意見。據了解，沙茶麵、海蠣煎兩項標準中的原材料製作過程、製作技藝等相關要求，分別是由廈門本土知名的老字號餐飲企業吳再添、味友負責提供的。
釋疑
保留傳統特色，不會「千家一味」
如果給千變萬化的美食制定一種標準，是否意味著以後這些小吃的口味會千篇一律？
對此，廈門市質監局相關負責人表示，從行業的角度看，實行標準化才能形成規模化乃至品牌化，這也是壯大地方特色餐飲的前提。就目前來看，各種地方小吃的製作工藝標準，包括廈門正在制定的系列標準，都只是指導性操作規範而不是強制性的，因此並不會抹殺小吃的特色，反而是要在滿足大家不同口味的基礎上，保留小吃最核心的傳統特色，不會形成「千家一味」的情況。
對此，你有什麼看法？
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來源：廈門日報記者 陳泥 通訊員 王志軍
值班編輯：嶽萍萍
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