九品牌醬油檢測報告:六月鮮和珍極品質有偏差

2020-12-19 中國經濟網

　　九品牌醬油檢測報告一

　　記者 王敏蘭

　　做菜時，人們常常會用到醬油來增色增味，那麼，面對超市裡多達20餘種的醬油，消費者究竟該怎樣挑選？胺基酸態氮是表現醬油鮮味和品質的硬指標，所以，不少醬油製造商常常在產品宣傳中凸顯其產品的胺基酸態氮含量高。

　　然而，關於企業為拼等級，添加味精以增加胺基酸態氮的質疑聲未曾停息，在越來越高的胺基酸態氮標註量背後，真的是品質越來越好的醬油麼？

　　2013年10月，《消費者報導》送檢了海天、李錦記、加加、六月鮮、珍極等11個品牌的醬油，進行品質和安全性兩方面的檢測，以此考察市售醬油的真實狀況。

　　作為賣點的胺基酸態氮

　　胺基酸態氮是醬油發酵過程中的主要生成物，它是醬油鮮味的主要來源，它的含量多少也決定著醬油的不同等級和售價差別。以海天醬油為例，一款500ml三級生抽豉油市場價僅4.5元，而500ml的味極鮮特級醬油售價則高達7.8元。

　　「醬油裡的胺基酸態氮是衡量醬油質量、發酵工藝的重要標準。國標規定按照胺基酸態氮含量高低來劃分醬油的等級。」華南理工大學輕工與食品學院教授李國基告訴《消費者報導》記者，多家醬油製造商也向記者強調了醬油中胺基酸態氮指標的重要性。

　　按照目前的醬油國標要求，特級醬油的胺基酸態氮含量要求達到0.8g/100ml以上。另一方面，目前市場上的「味極鮮醬油」、「一品鮮醬油」等高級醬油的這一指標甚至達到了1.2g/100ml以上。

　　醬油製造商為何會將這些產品的胺基酸態氮標稱為1.2g/100ml以上？欣和六月鮮品質部的黃振娥科長給出了這樣的解釋：「這就是我們產品的一個特色和賣點，說明我們已經有技術能夠做到1.2g/100ml以上，所以我們就有義務、有權利向消費者公示我們的產品可以保證是1.2g/100ml以上的。」

　　兩品牌醬油胺基酸態氮略低

　　《消費者報導》本次送檢的9品牌釀造醬油中，胺基酸態氮含量全部標稱為1.2g/100ml以上。檢測結果顯示，欣和六月鮮醬油胺基酸態氮含量為1.16g/100ml、珍極味極鮮胺基酸態氮含量為1.18g/100ml。海天、李錦記、味事達、廚邦、加加、致美齋、珠江橋等七品牌的醬油的胺基酸態氮含量則都超過了1.2g/100ml。

　　「從目前這個檢測結果來看，六月鮮和珍極醬油的胺基酸態氮是非常接近企業標稱的數值了。這種情況可能有兩個方面的原因。一個是檢測過程中存在一定範圍的誤差；另一個是醬油在儲放過程中，胺基酸態氮會跟醬油裡的糖分或其他成分生成了色素。廠家在出廠時胺基酸態氮標示為1.20g/100ml 以上，那麼一般在實際內控中要比1.20g/100ml高一些，避免出現部分胺基酸態氮被消耗掉之後達不到要求的情況。」廣東食品行業協會調味品專業委員會理事長張水華教授對《消費者報導》記者分析道。

　　本次送檢的欣和六月鮮和珍極味極鮮醬油都是從正規渠道購買，在廣州市質量監督研究院進行檢測，檢測方法則採用衛生部和國家標準化管理委員會聯合發布的《GB/T 5009.39—2003醬油衛生標準的分析方法》規定的第一法甲醛值法。儘管這兩家企業對本次送檢的產品和檢測方法並無異議，但他們表示不能認同目前的檢測結果。

　　「嚴格意義上來講，即使用的方法是對的，也不能保證檢測結果是準確的。如果從檢測角度來分析也很多的原因，比如檢測使用的試劑、取樣量上等等，這些細節上就比較多了。」黃振娥說道。

　　廣州市質量監督研究院的一位負責人告訴記者，檢測中會有一個允許的偏差範圍，在胺基酸態氮的檢測規範裡，同一個樣品平行檢測的誤差為0.03g/100ml，所以目前這個檢測結果在允許的誤差範圍內。

　　要想鮮，加味精？

　　記者從一些業內人士處了解到，純釀造醬油的胺基酸態氮含量要達到1.20g/100ml以上並不那麼容易。「只有真正的頭油才有可能達到1.20g/100ml以上，第二道油都比較難達到這個數值。但也可能通過其他技術途徑來達到這個標準，各個企業的釀造水平不同，醬油中胺基酸態氮最高含量是多少很難有明確結論。」華南理工大學食品專家張水華教授對《消費者報導》記者說。

　　在本次送檢的胺基酸態氮含量1.20g/100ml以上的9款醬油中，記者發現，它們的配料表一欄均含有穀氨酸鈉，部分含有5'-肌苷酸二鈉或5'-鳥苷酸二鈉。這三種添加劑是醬油裡常見的增味劑，配合添加能使醬油鮮味「翻倍」。

　　值得注意的是，普通無鹽味精中的胺基酸態氮含量高達7%。也就是說，如果500ml的醬油每添加1g無鹽味精，可以使其胺基酸態氮含量提升約0.014g/100ml。據了解，有些企業在級別不達標的醬油中加入味精，使其胺基酸態氮能迅速達到行業標準。

　　「醬油裡的胺基酸態氮含量確實有可能部分來源於穀氨酸鈉，但目前按照國標的方法很難分辨出來，只有一些學校和科研機構的實驗室可以有方法測出來。」暨南大學食品研究中心主任傅亮教授告訴《消費者報導》記者。

　　此前，記者諮詢過包括華測、廣州市質量監督研究院等多家檢測機構，他們表示，目前測定醬油氨基態氮的方法主要是甲醛法和比色法，但這兩種方法都可能將穀氨酸鈉的氨基態氮計算進去。

　　對此，海天在對《消費者報導》記者作出回應時表示，穀氨酸鈉一般添加量不會很多，其所貢獻的胺基酸態氮遠低於醬油釀造所產生的胺基酸態氮，沒有必要通過添加穀氨酸鈉來提高醬油胺基酸態氮。醬油鮮度的提高還是靠釀造技術，不是通過添加穀氨酸鈉或其他某一成分就可以達到的。

（責任編輯：韓肖）

相關焦點

  • 欣和六月鮮和珍極味極鮮品質存偏差?
    然而，關於企業為拼等級，添加味精以增加胺基酸態氮的質疑聲未曾停息，在越來越高的胺基酸態氮標註量背後，真的是品質越來越好的醬油麼？　　2013年10月，《消費者報導》送檢了海天、李錦記、加加、六月鮮、珍極等11個品牌的醬油，進行品質和安全性兩方面的檢測，以此考察市售醬油的真實狀況。
  • 全民健康意識再升級 六月鮮輕鹽醬油成消費新食尚
    面對這種長期形成的「高鹽」飲食習慣，除了有意識通過蔥姜蒜、辣椒、檸檬等來避免高鹽調料使用外，欣和六月鮮提出了先進的「逐級減鹽、輕鹽養成」的科學減鹽方式。　　眾所周知，六月鮮始於2003年，是中國高端醬油領先品牌。二十多年來，憑藉獨具差異化的口感和卓越品質，贏得了眾多消費者的高度認可。
  • 輕鹽生活輕養成 六月鮮輕鹽系列醬油傳遞健康飲食新食尚
    調研報告結果顯示，78%的受訪者會靠嘗味來主觀判斷。而除了食鹽以外，醬油等含鹽調味品也是導致重口味的重要原因之一。 鹽分攝取超標太常見，這種不健康的飲食習慣磬待改變。 六月鮮輕鹽醬油，推動健康飲食觀念升級 目前，大部分消費者知道高鹽危害，但不清楚到底該如何評判鹽分攝入情況，也不知道應該如何科學減鹽。
  • "央視每周質量報告":工藝精湛的醬油製造(組圖)
    那就是醬油，因為醬油中的胺基酸在烹調的過程中會和鹽發生作用，就會增加特有的鮮美味道，它還會和糖發生化學反應產生一種誘人的香氣，另外，醬油所含的棕紅色色素還會趁加熱的機會給菜上色，所以醬油可以一舉三得。咱們國家每年醬油的產量高達500萬噸左右，最近，我們欄目對幾乎人人都離不開的醬油的生產企業進行了調查。
  • 醬油之爭升級 珍極:重要的是防止氯丙醇超標
    本報記者羅旭輝　　連日來，一場關於配製醬油中是否含有致癌物氯丙醇的爭論愈演愈烈。今天上午，石家莊珍極釀造集團有限責任公司董事長張林接受本報記者採訪時的一番話，使這場關係百姓身家性命的爭論更加複雜。　　爭論源於即將執行的關於釀造醬油、配製醬油和酸水解植物蛋白調味液的國家標準。
  • 買醬油酸奶蜂蜜選生鮮電商 照著這個消委會調查報告來
    香港的美極maggi鮮醬油含鹽量最高，李錦記薄鹽生抽鹽量最低，建議有低鈉需求的消費者選購；五星含添加劑醬油均價為14.6元，價格最低的為李錦記薄鹽生抽8元/500ml，價格最高的為香港的美極maggi鮮醬油30.3元/500ml；五星「零添加」醬油均價為22.9元，價格最低的為金蘭醬油13.9元/500ml，價格最高的為萬字醬油41.5元/500ml；五星「零添加」醬油中，海天老字號、千禾頭道原香、
  • 中國醬油行業現狀調研分析及市場前景預測報告(2020版)
    醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種胺基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。
  • 22款高價、普通醬油對比測評報告:高檔醬油真的值得買嗎?
    >365高鮮頭道醬油和金標生抽、廚邦純釀醬油和特級生抽、加加原釀醬油和金標生抽、欣和原釀醬油和六月鮮醬油、味事達臻品味極鮮醬油和味極鮮醬油、老恆和太油和鮮上鮮醬油、金蘭無添加原味醬油和釀造醬油、八珍濃釀生抽和特級生抽王、萬字濃口醬油(進口和國產)。
  • 江蘇省消保委發布120款醬油產品比較試驗報告
    經檢測，120個樣品中，有29個樣品存在不符合相應國家標準的情況，主要集中在標籤標識、營養成分標註（明示）和品質指標方面，其中以標籤標識和營養成分標註（明示）存在的不符合標準情況比例較高。營養標籤的內容是否正確反映食品真實品質，蛋白質、脂肪、鈉等核心營養素的含量是否與標籤明示的一致，以及產品能提供的能量和碳水化合物含量，對消費者的使用量有指導作用。
  • 小小醬油學問大:等級越高越鮮 大豆與脫脂大豆沒有優劣之分
    所以無論是用大豆還是豆粕，對醬油的品質影響不是很大，但如果要生產高蛋白含量的醬油，脫脂大豆是首選。因此網絡上有人說豆粕是大豆脫脂後的殘留物，是「下腳料」，其實是一種誤解。脫脂大豆用於醬油生產已有百年歷史，是由日本首先使用並將其工藝規模化和標準化，相關生產工藝是目前最先進的醬油製造工藝。在日本，脫脂大豆是釀造醬油的主要原材料。
  • 都說日本的釀造醬油品質好,我國的醬油究竟差在哪兒?
    分別是純生物發酵的生產工藝和添加酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等成分的生產工藝。對生活觀察仔細的你，肯定一眼就發現了純生物發酵，沒有添加劑，肯定味道好，品質佳，事實上也是如此。中國人民很快發現，這種固態無鹽發酵醬油味道簡直差到極點，缺乏香氣不說，焦糊味和酸味很突出，還不如不用醬油來的痛快。於是在原有工藝基礎上改良，發明了「低鹽固態發酵法」，降低了發酵溫度，延長了發酵時間。果然比固態無鹽發酵醬油風味有了很大提高，但和高鹽稀態發酵還相去甚遠。
  • 多個品牌醬油抽檢不合格,醬油,為何你這麼鮮?
    在今年的10月12日，由江蘇消保委發布了醬油產品的比較試驗報告，報告中稱：在抽查到的120款醬油之中，就有29個樣品不符合國家的相應標準。醬油具有生鮮、增味等作用，是人們日常烹調時幾乎必備的調味品。醬油出現安全問題不免會讓人們心生怯意，醬油的問題主要出現在哪裡？日常醬油的挑選究竟應該如何做呢？醬油為什麼味鮮醬油是我國的一味兒傳統的調味品，其製造原材料大都包括大豆、小麥、麩皮、食鹽等，顏色呈紅褐色，且有獨特的醬香，不但鮮滋美味且能促進食慾。
  • 29款醬油不達標:海天、李錦記都有問題 有的不能叫醬油
    醬油，大概是每個中國家庭　　必備的調料品了　　你家的醬油是什麼品牌？　　10月12日，江蘇省消保委發布了醬油產品比較試驗報告,這份報告涉及120款、48個品牌/56個生產(代理)企業的醬油,但在這120款醬油中有29個樣品不符合國家相應標準.
  • 品牌榜 | 2017-2018年醬油十大品牌排行榜
    公司起源於清末民初的香山醬園，100多年來始終專注於醬油、雞粉等調味品的研究和開發，始終致力於生產味道鮮美的調味品，始終遵循一貫的品質要求和口味追求，堅持傳統釀造技藝精華和現代工藝科技的融合。公司相繼獲得「中華老字號」等多項國家級榮譽，公司目前的調味品生產工藝已躋身國內前列。
  • 三氯丙醇醬油肆意害人 食品安全凸顯標準缺憾
    ，不僅不能出口，在國內市場上也該受到控制」，醬油標準起草人之一，石家莊珍極釀造集團總工魯肇元反思執行了兩年的醬油標準時，對沒有把三氯丙醇限量指標寫入有關標準痛心疾首。食品工業中利用這種富含胺基酸的酸水解植物蛋白液作為一種增鮮劑，添加到醬油、蠔油等調味品中以增加其鮮度，從而造成了上述食品的汙染。單純利用傳統微生物發酵工藝生產的釀造醬油一般情況下是不會含有這種汙染物。　　2001年頒布實施的釀造醬油、配製醬油和酸水解植物蛋白調味液三個標準中，僅僅在配製醬油的原料——酸水解植物蛋白調味液標準中對三氯丙醇含量做了強制性的限量規定。
  • 海天、李錦記都有問題!120款醬油送檢,有的不該叫「醬油」!
    >10月12日，江蘇省消保委發布醬油產品比較試驗報告。這款白醬油品質指標不符合醬油強制性標準↓↓試驗結果：29個樣品不符合國標，主要集中在標籤標識、營養成分標註和品質指標方面。此次比較試驗的檢測方，遠東正大檢驗集團高級工程師劉愛萍介紹，衡量一款醬油的品質，主要看胺基酸態氮含量。「基本上每一款醬油配料表上都會標註胺基酸態氮含量，範圍一般在0.4-1.3g/100mL。含量越高，通常醬油的質量等級也相應越高，滋味越鮮美。」也就是說，醬油鮮不鮮，能不能提味，全看這個指標。
  • 「醬油風波」背後真相:衡量醬油好壞主要看這個指標
    結果顯示，29個樣品不符合國標，主要集中在標籤標識、營養成分標註和品質指標方面。更令人關注的是，涉事醬油還包括兩家知名品牌——海天和李錦記。「抽」是提取的意思，生抽和老抽是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，老抽是在生抽的基礎上再曬制2~3 個月，加入焦糖色的醬油。在中國人飲食中佔有舉足輕重地位的醬油，難道成了舌尖上的隱患？鍾凱認為，此次醬油風波中備受關注的海天和李錦記，有被冤之嫌。他表示，檢測數據雖然重要，但數據的解讀更重要。
  • 煙臺欣和食品有限公司用卓越品質贏得消費者信賴
    欣和創立於1992年，是國內領先的高端調味品生產企業，擁有10家專業化生產基地，業務遍及國內大規模的原釀醬、頂級的高鹽稀態醬油、美味方便的花生、辣椒製品、有機食品、味噌等產品的生產銷售及餐飲整體解決方案和服務，旗下擁有蔥伴侶、六月香、六月鮮、黃飛紅、醯官醋等11個品牌，建立了高效的物流銷售服務體系，打造涉及飲食生態各個環節的產品和服務。
  • 靠一瓶醬油,如何顛覆百億市場
    1減鹽，刻不容緩為滿足不同人群的減鹽需求，六月鮮這次推出了4款不同的輕鹽醬油，在工藝上延續一貫的高品質，將鹽分精準控制到每一克，且沒有降低營養和口味，不添加多餘添加劑，讓用戶吃得放心。在外觀上，包裝使用了可回收玻璃瓶加無紙印刷上的插畫圖案和明確的身份標識設計，環保又時尚。
  • 釀造醬油胺基酸含量的檢測與分析
    在2018年第44期《食品與發酵工業》期刊中，中國食品發酵工業研究院對釀造醬油胺基酸含量檢測做出權威發布，在抽查的3款醬油中綠業春牌無添加醬油較普通醬油的天然胺基酸組成更加均衡。胺基酸含量的分析：經過對游離胺基酸的含量分析做出檢測報告，無添加的特級醬油（1號綠業春）、有增鮮劑添加的特級醬油（2號）和無增鮮劑添加的三級醬油（3號）做出對比，排除穀氨酸後，1號醬油的胺基酸總量為3.494g/100ml,比2號和3號醬油高出14.11%和65.91%。