要說一道中國的國民家常菜
番茄炒蛋一定是得票率前列的菜餚
很多人人生中學會的第一道菜
也是它↓↓↓
這幾天的微博上，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅髮文稱番茄炒蛋中藏著很多不健康的隱患，甚至是增肥的麻煩，網友們為此吵翻了天，番茄炒蛋真的能增肥嗎？
錢江晚報記者專門請教了浙江醫院消化內科、營養科、消化內窺鏡室主任鄭培奮，在鄭培奮看來，番茄炒蛋確實不像大家想的那麼健康。
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「其實問題在於用油太多了。」鄭培奮告訴記者，做番茄炒蛋，絕大多數家庭會放兩次油：炒雞蛋放一次，然後撈出雞蛋，再加油炒番茄，最後把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄裡。
為了把雞蛋炒香，再讓它飽飽地吸入番茄汁，很多人都喜歡放大量油來炒蛋，讓它吸油後蓬鬆起來，「要想達到雞蛋略顯蓬鬆的效果，最少也需要25克油。要明顯膨大，則需要30~40克油。」
而在《中國居民膳食指南（2016）》當中，建議成人每天食鹽不超過6g，每天烹調油25~30g。
也就是說，這麼一盤菜的用油，就超過了指南中建議的每天用量。
可為什麼用油這麼多的番茄炒蛋，吃起來還是清清爽爽，沒有油膩的感覺？鄭培奮說，這是因為雞蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，讓這道菜不會出現盤子上沾著油的情況。
這道菜裡加不加糖，是「甜黨」、「鹹黨」紛爭的重要戰場，總的來說，南方人更愛加糖，北方人則相反，更傾向於略酸的口感。
大家都知道，糖分是肥胖的天敵，在番茄炒蛋中加糖的話，要使得甜味明顯，就得讓糖的含量就要達到8%~10%。
換算一下，400克的番茄，就需要含有40克糖。
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再來看看鄭培奮是怎麼計算一盤番茄炒蛋的卡路裡的：
兩個較大番茄，按400克算，熱量為80千卡；
兩個雞蛋，按去殼重55克算，共110克，熱量為158千卡。
兩者總和為238千卡。
如果在40克油之外再加入20克的糖，熱量為80千卡，那麼一共是678千卡。
這道菜通常是2人份，一個人一個雞蛋一隻番茄不算多吧。
如果不加油糖，是119千卡。但因為加了油和糖，居然能從番茄炒蛋當中吃進去339千卡！
要知道，一份中份的薯條卡路裡就是350千卡，一個麥香雞漢堡熱量400大卡，一碗300g的米飯熱量350大卡，當我們面對的是薯條、漢堡、米飯時，「理智」會讓我們不吃下太多，而當對象換成番茄炒蛋時，嘴巴就不容易停住了。
再來看一組數據，以一個體重60公斤的成年人為例，每天熱量標準是1500千卡~1800千卡，每餐也就600~700千卡的熱量，一般會吃兩個菜，一碗飯。
如果這一個菜就吃進去超過300千卡，再加一碗米飯350千卡，其他的菜還能不能吃了？再加一筷子都會超量了呢。
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那麼，怎樣才能讓番茄炒蛋不要變成增肥菜餚呢？在鄭培奮看來，答案很簡單——當然是少放油了。
不沾鍋中放10克油(較小的湯匙2匙)，倒入雞蛋液，中火。雞蛋一面凝固後，輕輕翻面，儘量不讓蛋散開。等另一面凝固後，整塊蛋餅輕輕倒出，放大盤裡。中間不用全凝。
再放10克油炒蔥花，然後加入番茄。番茄軟後，放入嫩嫩的大蛋餅，用鏟子切碎成塊，讓它和番茄汁液接觸。翻兩下就關火。
這樣味道足，雞蛋顯多，口感軟嫩，還能減掉四五成的油。
注意番茄要炒到略軟，蛋卻不能久炒。在沒有很多油的情況下，蛋炒老了失水自然顯少。
蛋液可以先加一點鹽、胡椒粉、幾滴料酒來調味，也可以加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時不要先加鹽，出鍋時再加，否則番茄出水也不好吃。
不粘鍋中放15克油，炒香蔥花，然後加入番茄，中火炒到幾乎融化的柔軟狀態，再加入調味的雞蛋液。
不要攪動，蓋上蓋子燜兩分鐘，雞蛋液就會變熟成塊。然後用鏟把菜翻勻，關火，就可以調味上桌了。
雞蛋純屬蒸熟，容易軟碎，不是均勻的大塊，雖然賣相不太好，但這麼做是最省油的，因為只需要放一次油。
如果還是繼續吃高熱量的番茄炒蛋，則可再搭配一個清爽的大拌菜或者蔬菜沙拉。如果這一餐還有魚肉類，也記得用清蒸、清燉之類少油烹調方式！
來源：揚子晚報
主 編：韓春麗
編 輯：朱劍歡