米其林餐廳大蔬無界多店暫停業,高端素食餐廳賠錢多?

2020-12-18 新京報

知名素食餐廳大蔬無界近日被曝多家門店停業。7月22日，新京報記者致電大蔬無界位於上海、南京的4家餐廳，有工作人員稱是暫停營業，正「裝修升級」。南京德基廣場美素館門店工作人員則稱，裝修已完成，店名更換不再用大蔬無界。

大蔬無界曾被很多美食博主稱為「素食界的貴族」，此次暫停營業的大蔬無界外灘店還連續3年蟬聯米其林一星餐廳。新京報記者從大眾點評搜索「大蔬無界」，曾在2017年有9家店，目前已減少至6家。

業內認為，受疫情影響、成本偏高，高端素食餐廳數量或越來越少、賠錢越來越多。如果沒有穩定的廚師和研發團隊，存活下來會很艱難。不過，各方面品質都經得起考驗的高端素食餐廳，未來依然有市場。

上海門店回應停業是在裝修升級

7月22日，新京報記者在大眾點評網上通過查詢看到，大蔬無界的門店主要分布於上海、南京、杭州和蘇州。其中上海門店3家，蘇州、杭州、南京各1家。根據大眾點評網顯示，大蔬無界位於上海的徐家匯店、環球館店、外灘店3家門店，以及南京德基廣場美素館的1家門店均顯示「暫停營業」狀態。

新京報記者撥打大蔬無界外灘店的兩個聯繫電話，均無法接通。徐家匯店一位工作人員稱，目前徐家匯店「正在裝修升級，預計裝修時間為2個月左右。」同時她也稱，暫停營業的其他3家上海門店「應該都在裝修，比如外灘店，是門店所在的整棟樓都在裝修。」而大蔬無界南京德基廣場店人員則說，門店剛經裝修升級，已開始正常營業，「升級後我們的名字變更為『明心見素·藝術素食』」，對為何更名並不清楚。新京報記者在大眾點評網上搜索其新店名「明心見素·藝術素食」發現，地址與之前的大蔬無界·南京德基廣場美素館相同，同時顯示「別名：大蔬無界」。

根據公開報導顯示，上海3家暫停營業的大蔬無界此前都曾登上2020上海米其林指南，外灘店更是連續3年蟬聯米其林一星餐廳。根據大眾點評網，所有大蔬無界門店的人均消費都超過200元，外灘店最高，人均382元。但有博主和網友認為，大蔬無界的菜品創意新穎、擺盤漂亮，但「菜量不足」，「一道菜等20分鐘，15秒吃完，599元的套餐吃了兩個小時最後沒吃飽，簡直無語。」「感覺這裡的菜是用來看的，吃不吃隨意。」上菜慢、菜量少、性價比不高，備受消費者詬病。

大蔬無界進京計劃未實現

天眼查信息顯示，大蔬無界所屬公司為上海大蔬無界餐飲管理有限公司，成立於2012年，註冊資本5092萬元，法定代表人宋淵博，同時為公司執行董事、總經理。公司大股東為杭州懷素投資管理有限公司，持股比例為63.26%。

根據公開的媒體報導，宋淵博為大蔬無界的創始人，也是號稱素食界「南傅北謝中宋」的三強之一，2001年投入在當時還屬於冷門的素食界。2017年曾有報導稱，「大蔬無界2017年下半年會在北京芳草地店開業。」但直到現在也並未進軍北京。

據了解，大蔬無界已在上海、杭州、南京、成都、蘇州開出9家店。查詢大眾點評顯示，目前9家店僅剩下6家，且其中3家顯示暫停營業，1家更換店名。

高端素食餐廳生存艱難

素食餐廳花開素食副總經理、出品總監張草友告訴新京報記者，2013年之前，當時的素食屬於「小圈子行為」。隨著健康、環保理念深入人心，素食被大眾認知，在2014年之後逐步被大眾接受。張草友回憶，素食在北京最火爆的時候出現在2017年前後，「當時北京至少有200多家素食餐廳，比較知名的就有60多家。」

然而，僅僅不到3年時間，北京素食餐廳已減至130多家，「其中經營得比較好的，不超過30家。」張草友認為，素食餐廳起源於經營者的「情懷」，2018年有大批人迅速入局，也有部分人迅速被淘汰出局。「經營素食餐廳需要有穩定的核心廚師團隊和研發能力。因為素食難度高、禁忌多，與中餐其他菜系區別較大，優秀廚師很少，加上素食研發推廣的技術要求高，如果沒有強大的研發團隊，很難延續。」

業內人士認為，人均消費高是很多素食餐廳倒閉的主要原因，菜品不實在也被消費者吐槽詬病。有消費者告訴新京報記者，他曾在北京一家人均消費超過800元的素食餐廳用餐，「從踏進這家店開始，就可以感受到『武裝到牙齒』的精緻與高端。」不過，對素食餐廳的用餐感受，菜量少、性價比不高是拒絕再次選擇素食餐廳的原因，「幾片杏鮑菇、牛油果的冷盤就要上百元，一道熱菜每人吃一小口甚至一片就吃光了。」 「菜品的價值主要用在花朵點綴的擺盤，以及店內的豎琴演奏、高端服務上了。」

素食餐廳的菜品以及餐具也號稱有講究。有報導稱，大蔬無界食材選擇上，要求從時間軸上尋找二十四節氣對應的食材，且餐盤用全套高端骨瓷，甚至員工制服也需要設計師設計。這些大額花銷外，用工成本也要比普通中餐廳更高。張草友告訴新京報記者，在高端素食餐廳中，如果說一名廚師在普通中餐廳的月薪為8000元，同等級別、資歷的廚師在素食館工作的月薪就要超過萬元。

不過，近年來，主打沙拉、輕食類的餐廳成為年輕人的新寵，追求素食的消費者也有了更多的選擇，這也在一定程度上擠壓了高端素食餐廳的生存空間。「北京的素食餐廳90%都在賠錢，能掙到錢的品牌不超過10個。」張草友認為，受到疫情的影響，高端的素食餐廳的數量或將越來越少，賠錢的會越來越多。

高端的素食餐廳未來是否會走向消亡？有業內人士並不贊同，認為高端素食一直有自己的顧客群，消費能力強、注重生活品質的人群會繼續為高端素食買單。而且高端素食餐廳精緻的環境，健康與口味兼顧的菜品，也受到商務宴請的青睞。「各方面品質都經得起考驗的高端素食餐廳，未來依然有市場。」上述業內人士表示。

新京報記者 王萍

編輯 秦勝南 校對 李銘

相關焦點

  • 知名素食餐廳大蔬無界大規模閉店
    《聯商網》注意到，南京德基廣場店已經被一家叫「明心見素·藝術素食」的餐廳取代。該餐廳工作人員表示，餐廳仍然是素食經營理念，但是老闆已經換了。從企查查上看，該餐廳隸屬南京市明心見素餐飲責任有限公司，公司法人為吳海波，持股55%，他與大蔬無界的股東之一周小妹也有合作經營企業，吳海波也曾是大蔬無界南京門店公司的股東之一。股東結構複雜，內部糾紛大？
  • 米其林星級餐廳大蔬無界門店不斷減少 進京計劃仍未實現
    來源：新京報進京計劃未實現，這家米其林星級餐廳門店不斷減少新京報訊（記者 王萍）知名素食餐廳大蔬無界近日被曝多家門店停業。7月22日，新京報記者致電大蔬無界位於上海、南京的4家餐廳，有工作人員稱是暫停營業，正「裝修升級」。南京德基廣場美素館門店工作人員則稱，裝修已完成，店名更換不再用大蔬無界。大蔬無界曾被很多美食博主稱為「素食界的貴族」，此次暫停營業的大蔬無界外灘店還連續3年蟬聯米其林一星餐廳。據了解，大蔬無界已在上海、杭州、南京、成都、蘇州開出9家店。
  • 大蔬無界關停僅剩一家店,高端素食餐廳前景堪憂!
    本文2133字；需7分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏後細讀01曾連續3年蟬聯米其林一星，如今只剩一家店在連續「裝修升級」小半年後，知名高端素食餐廳大蔬無界終於有了下文最近，據《聯商網》消息，此前在上海、杭州、南京、蘇州和成都擁有9家門店的大蔬無界，目前只剩蘇州誠品店仍在營業中，其他門店都處於暫停營業狀態，其中就包括曾經連續三年蟬聯米其林一星餐廳、號稱上海素菜榜排名第二的外灘店。
  • 高端素食餐廳「大蔬無界」杭州店關停!去年還上榜米其林,如今全國...
    在杭州，這幾年說到素食餐廳，大蔬無界一定在不少人的推薦榜單上。然而，最近有粉絲爆料稱，杭州的大蔬無界關門歇業了？隨後，小時新聞記者跟大蔬無界萬象城店的前員工進行了核實，得到了確認。「準確來說是今年9月份前後關門的。」
  • 只剩1家店!知名素食餐廳大蔬無界大規模閉店
    本文轉載自【微信公眾號：餐飲O2O，ID:coffeeO2O】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫有著「素食界的貴族」之稱的素食餐廳大蔬無界近日被曝大規模閉店。在大眾點評上，並未搜索位於杭州的另一家門店（國大城市廣場店）相關信息，界面新聞多次撥打該門店電話，但無人接聽。據聯商網報導，該門店已於2019年1月閉店。此外，大蔬無界南京德基廣場店已被一家叫「明心見素·藝術素食」的餐廳取代，該餐廳工作人員對界面新聞表示，目前餐廳仍主打素食概念，不過老闆已經換了。
  • 米其林素食餐廳大蔬無界撐不住了 門店關到只剩1家
    （原標題：米其林素食餐廳大蔬無界撐不住了，門店關到只剩1家）
  • 米其林餐廳大蔬無界多店停業?上海門店回應稱在裝修升級
    新京報訊（記者 王萍）知名素食餐廳大蔬無界近日被曝多家門店停業。7月22日，新京報記者致電大蔬無界位於上海、南京的4家餐廳，有工作人員稱是暫停營業，正「裝修升級」。南京德基廣場美素館門店工作人員則稱，裝修已完成，店名更換不再用大蔬無界。
  • 米其林素食餐廳大蔬無界撐不住了,門店關到只剩1家
    圖片源於網絡 圖文無關記者 | 吳容 有著「素食界的貴族」之稱的素食餐廳大蔬無界近日被曝大規模閉店。在大眾點評上，並未搜索位於杭州的另一家門店（國大城市廣場店）相關信息，界面新聞多次撥打該門店電話，但無人接聽。據聯商網報導，該門店已於2019年1月閉店。此外，大蔬無界南京德基廣場店已被一家叫「明心見素·藝術素食」的餐廳取代，該餐廳工作人員對界面新聞表示，目前餐廳仍主打素食概念，不過老闆已經換了。
  • 素食餐廳大蔬無界撐不住了,門店關到只剩一家
    記者 | 吳容編輯 | 昝慧昉有著「素食界的貴族」之稱的素食餐廳大蔬無界近日被曝大規模閉店。在大眾點評上，並未搜索位於杭州的另一家門店（國大城市廣場店）相關信息，界面新聞多次撥打該門店電話，但無人接聽。據聯商網報導，該門店已於2019年1月閉店。此外，大蔬無界南京德基廣場店已被一家叫「明心見素·藝術素食」的餐廳取代，該餐廳工作人員對界面新聞表示，目前餐廳仍主打素食概念，不過老闆已經換了。
  • 大蔬無界歇業、大開沙界遇冷,素食餐廳為何只火了一時?
    01大蔬無界歇業、大開沙界遇冷大蔬無界在2014年曾一度聲名顯赫，它的素食理念逐步在全國推廣開來，定位為「高端素食餐廳」，一時間備受矚目。2016年，大蔬無界在杭州萬象城開出首店。且大陸首版米其林發布時，大蔬無界上海三家門店還登榜米其林必比登美食推薦。但藝術終究只能被少數人接受，對大多數人來說，素食可以成為一種體驗，但要成為一種就餐習慣，則難以接受。這不，近來就有消息稱杭州的大蔬無界疑似關門歇業，確定結果準確的說是今年9月份前後就關店了，至於原因也是有很多。
  • 這家高端素食餐廳杭州店關停!曾上榜米其林,如今全國只剩一家店
    在杭州，這幾年說到素食餐廳，大蔬無界一定在不少人的推薦榜單上。然而，最近有粉絲爆料稱，杭州的大蔬無界關門歇業了？隨後，小時新聞記者跟大蔬無界萬象城店的前員工進行了核實，得到了確認。「準確來說是今年9月份前後關門的。」問及閉店原因，該名前員工表示多種原因導致，閉店也是無奈之舉。
  • 素食餐廳「扛把子」3家門店暫停營業,素食餐廳前景堪憂?
    原題目《大蔬無界3家門店暫停營業，素食餐廳前景堪憂？》 近日，知名米其林餐廳、素食餐廳「扛把子」大蔬無界被曝上海全部門店暫停營業，引發業內熱議。到底怎麼回事？ 7月19日，一位業內人士在朋友圈爆料稱，「曾經讓人非常欣賞的餐飲品牌，大蔬無界，上海門店『全軍覆沒』......」
  • 高端素食餐廳杭州店關停!去年還上榜米其林,如今全國只剩一家門店
    在杭州，這幾年說到素食餐廳，大蔬無界一定在不少人的推薦榜單上。然而，最近有粉絲爆料稱，杭州的大蔬無界關門歇業了？隨後，小時新聞記者跟大蔬無界萬象城店的前員工進行了核實，得到了確認。「準確來說是今年9月份前後關門的。」
  • 高端素食餐廳生存艱難:優秀廚師少 研發要求高
    來源：新京報優秀廚師少研發要求高，高端素食餐廳生存艱難新京報訊（記者 王萍）知名素食餐廳大蔬無界近日被曝多家門店停業。7月22日，新京報記者致電大蔬無界位於上海、南京的4家餐廳，有工作人員稱是暫停營業，正「裝修升級」。南京德基廣場美素館門店工作人員則稱，裝修已完成，店名更換不再用大蔬無界。新京報記者了解到，大蔬無界曾在上海、杭州、南京、成都、蘇州開出9家店。根據大眾點評顯示，目前9家店僅剩下6家，且其中3家顯示暫停營業，1家更換店名。
  • 2021上海米其林指南發布 但去年上榜的「大蔬無界」已經關門
    上海米其林指南已經連頒5年雖然每一次榜單公布都讓不少上海老吃客摸不著頭腦但今年具體有哪些餐廳上榜我們還是來看一看2021上海米其林指南星級餐廳米其林三星餐廳，分別是三號黃浦會、遇外灘、人和館（肇嘉浜路）、逸道（北京東路），而去年榜單中的大蔬無界（黃浦）、寶麗軒、Da Vittorio離開。）
  • 大蔬無界:素食界的創意餐廳 大隱於市的運營之道
    此前，大蔬無界在上海分別開出了徐家匯公園館、外灘22號館與環球金融中心館三家門店，而這家位於時尚地標——德基廣場的南京首店，自然沿襲了大蔬無界餐廳藉由跨地域、空間與行業的飲食美學，雖然宣傳低調且均價不低，但也吸引了不少熱愛「嘗鮮」的南京「吃貨」們慕名而去。
  • 米其林上海的未解之謎:大蔬無界
    三大知名美食榜（米其林、黑珍珠、美食林）也對上海美食青睞有加，在公布榜單時，往往最先考慮上海，因為這裡有著最頂尖的餐廳。這些餐廳在美食的表現和創意上，都能給人無限驚喜。大蔬無界米其林一星餐廳能拿到「米其林一星」稱號對於一間餐廳來說，已經是殊榮了，而能蟬聯兩年，對這間餐廳更是讚許。「大蔬無界」就是這樣一家素食餐廳。
  • 杭州這家素食餐廳,不僅上過舌尖上的中國,還上了米其林指南!
    『大蔬無界』就是這樣一家將健康變成一種生活習慣的素食主義餐廳。食材是美食之本，順應自然規律還原本味。熟悉『大蔬無界』的朋友自然知道它不但是上海素食餐廳的頭牌，還多次榮登《米其林指南》一星餐廳，並被《舌尖上的中國》、《蔬食人生》等多家紀錄片收錄報導。七年來從上海，南京，蘇州，開到杭州，成都。已經成為大都市裡人們健康生活的一部分。食材是美食創作之本。
  • 夏日養生|這幾家頂級素食餐廳,記得收好~
    在中國的素食餐廳當中，「福和慧」的名頭確實很大，坐擁「米其林一星/亞洲Best50/黑珍珠三鑽」的榮譽，算得上上海乃至中國最具創意的頂級素食餐廳。京兆尹創立於1966年，創始人如此命名一家素食餐廳，除有致力於中華美食、文化、藝術的傳承復興之意。對「京兆尹」的讚譽也不少，在食客中也流傳著這是全中國最好的素食餐廳，當然，是否真的如此，大家親嘗一下便知。據說「京兆尹」的創始人曾自學研讀米其林星級餐廳的菜譜，從食材到擺盤，京兆尹似乎一直都以「米其林」為標準。
  • 素食餐廳,當代青年的養生之道!
    點擊播放 GIF 0.4M從人均千元的米其林餐廳到人氣老牌素齋，高端大牌、經典好味、便捷實惠地址：黃金城道848號巴黎花園2樓人均：140元另外還有3家分店，源深體育館店、南京西路店、場北路店五觀堂素食走出國門的老牌素食館在法華寺原址開了15年的五觀堂素食，可以算是魔都素食界的老法師了，他們家還把分店開到了英國，把中國素食帶到了海外。