生肉做餡,不論包子餃子,必須打水。至於加水多少,看具體情況,不能一刀切的都加那麼多。譬如有青菜做配菜的肉餡、注水肉的肉餡、純肉餡。都要加水,還都不一樣多。
我們就按這個標準:肥三瘦七沒注水的新鮮健康豬肉,一半豬肉一半芹菜的餃餡,我的做法是一斤豬肉打進三兩水。分享餡料製作細節如下:
第一步,一斤豬肉,剁碎成粒,細小的肉粒,不是肉泥。一斤芹菜切了剁碎。
第二步,蔥、姜適量,切碎成米,鹽10克,生抽15毫升,雞精10克。黑胡椒碎10克,清水150毫升,小磨香油50克。
第三步,剁好的肉裡,先加進蔥、姜、雞精、鹽、生抽,拌均勻。然後分三次加入清水,加水時,筷子順著一個方向攪,直到把水加完,全部被肉餡吸收。
第四步,芹菜碎先用小磨油拌了,再拌入肉餡,拌均勻,然後撒入黑胡椒粉拌勻定香,餡料就拌好了。
如果是純肉餡,一般的一斤肉打水6-8兩,還是根據自己的口感和肉的質量。