郴州棲鳳渡魚粉獲得「人氣米粉」稱號。
4月14日至24日，郴州市接待服務中心精心組織市內棲鳳渡魚粉等5個特色米粉和黑米燒麥等5個地方小吃，積極參加由湖南省委辦接待服務中心舉辦的「湖南米粉大擂臺」比賽和展銷，活動喜獲成功，效果超乎預期。各參賽米粉和小吃分獲「人氣米粉」「經典米粉」「風味米粉」和「地方風味小吃」等獎項，並通過省級媒體報導極大叫響了品牌、擴大了名氣，除現場銷售一批產品外，還現場籤約訂單10個、合同金額達2.15億元；各參賽企業均開闊了眼界、捕獲了商機、提振了信心，並在事後不同程度加強了聯繫和合作。
目前，活動雖已落幕，但由此帶來的激活日常性消費、加快服務業復營、促進農產品銷售、推動高質量發展的效應正持續發酵，為統籌疫情防控和經濟社會發展注入了一股暖流。我們作為活動組織者，除了為榮獲全省「最佳組織獎」倍受鼓舞外，更多是為能夠依託接待平臺來服務和促進全市餐飲行業的回暖升級而倍感欣慰。同時也感到，更重要的是要做好活動的「後半篇文章」，積極引導和幫助全市的小米粉做成大產業。為此，我們進一步加強調研，作了一些思考。
棲鳳渡魚粉專用稻種植基地。
小米粉不可小看
為確保這次活動一舉成功，市接待服務中心從3月下旬起，就牽頭組織市餐飲商會和三家市接待賓館的行政總廚深入市內調研，精心篩選能夠代表郴州特色和水平的參賽米粉和小吃。活動後又帶著「如何把小米粉做成大產業」這個課題，繼續深入這些企業了解情況。通過調研，我們不僅為郴州各地活躍著這麼多極具地方特色的米粉和小吃而驚嘆，更為這些小小米粉所蘊藏著的巨大潛力和特殊作用而驚喜。原來小米粉裡面蘊含著大文章：
1．它連著大田野。米粉的主要原料是稻米，直接連著大片稻田。這種連接主要有三種情況：一是先有米粉加工再找種植基地的。如湖南鳳楚食品科技有限公司投資開發的棲鳳渡魚粉產業，首先是搞米粉加工，引進國內先進技術設備實現自動化生產，已形成年產米粉1500噸的方便米粉生產車間及倉庫。為保證優質地道的稻米、生薑、鮮魚、豆油、辣椒等原料供應，隨後在當地流轉2000畝土地建設產品文化傳承展示基地和產業原材料種養殖基地，下步還將帶動5萬畝稻田作配套生產，力爭打造國家級現代農業產業園。二是先有種植基地再搞米粉加工的。如永興縣高峰城鄉綜合開發有限公司投資開發的「青山壠紅米」產業，開始就是響應產業扶貧號召，以訂單方式引導當地農民種植生態紅米、香稻3000畝，後來為解決銷路問題辦起了加工廠，開發出紅米米粉、粽子、餈粑等紅米系列產品，通過延伸產業鏈拓寬銷路、實現增值。三是種植加工同時進行的。如湖南省一筐百福生態農業開發有限公司投資開發的高山黑米系列產業，一開始就定位為集種植、加工、銷售於一體，公司現組織建設有特色稻種植示範基地600畝、高山冷水米生產基地3000畝，旗下有黑米姐姐農場、特色米食加工廠、特色米食餐廳。米粉產業的健康發展直接帶動了以稻米為主的糧食生產穩定發展，促進了大片農田特別是一些高寒冷水田、小丘梯田拋荒後的復墾再種，在當前穩農業生產和保糧食安全中更彰顯出獨特作用。
2．它連著大餐桌。民以食為天，米粉向來在餐桌上佔據重要份量。這次參賽的郴州特色米粉和地方小吃都是深受群眾喜愛的美食，更是牽動著人們的日常生活。稍作細分，它們大致可分為三類：一是即食性的。這一類佔據了大部分，如桂陽全義餃粑，目前一天銷售上萬個，成為附近群眾和過往路人喜愛的早餐美食。這次在打擂第一天桂陽全義餃粑就銷售出3600餘個。還有北湖佳興魚頭粉、安仁燙皮、汝城牛打滾、莽山蕨根餈粑等都深受當地群眾喜愛，不過都是即煮即食，顧客和銷售量長期穩定在一定範圍。二是可冷藏的。這主要是北湖黑米燒麥系列產品，已進行了一定包裝設計，可以冷藏一段時間，需要時蒸煮一下即可食用，目前在市城區駱仙小區開設了福城美食館，不斷拓開市場，年銷售量過600萬元。這次在展銷首日銷售額達1.5萬餘元，還籤訂了5個銷售大單。三是方便裝的。這主要是棲鳳渡魚粉，年銷售2500萬份米粉（魚粉），綜合收入近8000萬元，目前已開發出系列方便魚粉（米粉），在疫情防控中被國家發改委認定為湖南省地方疫情防控重點保障企業，產品擺上了市內各大超市，走進了廣大百姓餐桌。
3．它連著大民生。就業是民生之本，居於「六穩」和「六保」之首。餐飲業作為傳統的勞動密集型服務業，在興產業、促就業、保民生方面具有重大作用。通過調研了解，我市這些米粉企業主要通過這麼幾種方式為帶動就業作著貢獻：一是直接帶動員工就業。如湖南鳳楚食品股份有限公司，目前產業鏈包含研發、生產、銷售、文旅等環節，已擁正式員工120人，加上帶動經營的粉店和帶動種植的農戶的話，總共帶動就業2000餘人。下步將開發加盟連鎖店500家以上，可解決就業2000人以上，帶動超過3000農戶經濟發展，精準扶貧300人。二是與貧困戶建立利益聯結機制。如永興縣高峰城鄉綜合開發有限公司，一開始就是為扶貧而建，公司實行「公司+基地+貧困戶」模式，採用委託幫扶和股份合作等形式，與1033名貧困戶建立利益聯結機制，為貧困戶每年分紅60餘萬元，並幫助貧困戶銷售農產品500多萬元，帶動貧困戶人均增收1500元以上。三是帶動農戶共同種植。如一筐百福生態農業開發有限公司，最早成立農民專業合作社，帶動農戶種植高山冷水米，還在稻田裡養殖禾花魚，並幫助農戶推廣銷售。之後主要由自己流轉近3000畝土地種植，同時還帶動山區農戶種植生態米2000餘畝，每畝為農戶增收600餘元。
棲鳳渡魚粉即食產品。
小米粉趕上了好時代
小小米粉怎麼能做成大產業？開始我們也是持懷疑的態度。況且這些郴州米粉都是土生土長的，在當地還算有名氣、有「熱粉」，但一旦走出去會是什麼情況？我們也沒有底氣。但是通過調研我們了解到，時代已經發生很大變化，新的情況完全顛覆了我們傳統的看法，一些新的消費理念、營銷渠道、傳播方式等等完全可以讓小米粉走向大市場、創造大奇蹟、做出大文章。經梳理，小米粉主要趕上了這麼幾個好時代，完全具備了做成大產業的現實條件：
網際網路時代。現在網際網路已深入尋常百姓家，並帶來了傳播方式和營銷手段的深刻變化。過去一些藏在深閨人未識的農產品一時成為「網紅」，並通過電商等途徑銷往四面八方。目前在米粉行業利用網際網路做得最成功的，首推張天一的「霸蠻牛肉粉」。2014年張天一北大畢業後在北京開了第一家專賣家鄉常德米粉的店面，考慮店面較偏，為打開銷路，張天一首先想到網際網路，他在微博上註冊了50、60個帳號，逐步連接到2000多個「鐵粉」，在此基礎上建了四個微信群，天天跟他們聊天做深度互動，慢慢從2000人做到目前的1000萬人。通過線上與線下結合，他先後獲得4輪近4000萬元的投資，在各地開分店百餘家，擁有近1000名員工，每年賣出米粉1000萬餘份，營收過十億。我市的米粉企業也在嘗試藉助網際網路做線上與線下的互動，取得了一定成效，但還是初步的。
大休閒時代。在「吃住行遊購娛」旅遊六要素中，「吃」始終是最基本和不可或缺的。隨著休閒旅遊時代的到來，以個性化體驗為核心的特殊興趣旅遊日益成為旅遊業的發展熱點。在這樣一個時代，作為地方美食正迎合了旅遊者個性化體驗需求，「賞特色美景、品地方美食」已成為現代旅遊的一大趨勢。郴州作為天賦異稟的紅色福地、生態綠地、資源寶地，早已成為「中國優秀旅遊城市」、國家級休閒城市，而且因毗鄰粵港澳大灣區，還被評為「廣東人最喜愛的休閒旅遊目的地」。目前，我市文化旅遊業正蓬勃發展，每年旅遊業綜合收入呈20%以上增長，這為餐飲業發展特別是極具地方特色的「米粉經濟」騰飛插上了翅膀。特別是像棲鳳渡魚粉，本身就有故事、有底蘊、有美景、有文化，鳳楚公司也有意將產業打造成「吃遊購娛」等相結合的綜合產業，很有希望藉助文化旅遊業的發展創造新的奇蹟。經我們推薦，棲鳳渡魚粉隨後還參加了5月1-10日由湖南廣電舉辦的「馬欄山嗦粉節」，被授予「湖南網紅地標級米粉店」稱號，並在活動中與長沙聖爵菲斯酒店達成長期合作意向。
方便麵時代。現在人人都在「奔跑追夢」，生活節奏日益加快，出行次數明顯增多，對方便食品的需求也與日俱增。方便食品以米、小麥粉、雜糧等為主要原料加工製成，只需簡單烹製即可作為主食，具有食用簡便、攜帶方便、易於儲藏等特點，正成為這個奔跑時代的顯著標誌之一。目前受在線外賣行業異軍突起的衝擊，狹義的方便麵食品市場規模有所下滑，但作為米粉，通過線下售賣方便食品和線上外賣自熱食品共同發力，則更好迎來了銷量倍增的好時機。如張天一經營的「霸蠻牛肉粉」，通過開發速煮產品，目前僅售賣包裝速煮牛肉粉月銷售量突破30萬份。我市鳳楚公司開發的棲鳳渡魚粉也正在向方便食品拓展，現每年生產的方便米粉達1500噸，在市內各大超市上架，這次通過打擂，省委九所賓館已將其確定為二號樓、四號樓指定的常年早餐米粉，取代了原來的康師傅面。
黑米姐姐黑米燒麥
小米粉亟待大提質
在調研中我們了解到，郴州的米粉和小吃雖然各具特色、亮點紛呈，且迎來了創造奇蹟的好時代，但由於多方面原因，距離做成大產業還存在差距。經梳理，主要有這些缺憾：一是土味有餘，洋氣不足。目前大部分米粉和小吃還是原始方式製作，鄉土氣息很濃，但外觀上缺乏美感和信賴度，一時難以讓外地人接受，如安仁燙皮。二是手工有餘，量產不足。大部分米粉和小吃還停留在手工作坊製作，滿足於一家一戶經營，尚未向標準化研發和機械化生產進軍。三是現吃有餘，便攜不足。如北湖佳興魚頭粉、桂陽全義餃粑等都是現吃現做，從未向方便食品研發方面考慮。四是自給有餘，配套不足。大部分要麼僅做大米種植或米粉初加工環節，要麼僅做現料加工售賣環節，進行全產業鏈經營的較少，產業化程度不高。
綜合來看，這些美食就像是散落的珍珠和尚未雕琢的玉石，亟待以現代眼光、從產業化角度來引導提質再造。當然，有些米粉和小吃也需要保持傳統手工製作和小規模經營才能保證品味正宗，所以在提質再造中要堅持分類指導、精準施策，既要保持這種地方美食發展的多樣性，又要注重從中篩選一些有條件的進行重點升級打造。根據市委市政府主要領導相關的期望和要求，結合這次調研思考，我們認為關鍵要把握以下幾點：
要把安全作為生命線，加強標準化生產。做食品，安全可靠始終是第一位的，小米粉要做成大產業也要堅持把保證安全擺在首位，作為產業和企業發展的生命線，關鍵要注重加強標準化研發和生產。首先要制定好確保安全的食品質量標準體系。要緊密對接國家相關的質量標準乃至國際通行標準，結合米粉的個性化特點，及時研發和制定出確保食品安全的質量標準體系。我市的米粉和小吃大多是經過長期手工傳承而來，食品的營養性、安全性雖然得到了實踐檢驗，但一直沒有通過科技手段作量化分析，必須及時加強這方面的研發攻關，制定出相應的質量標準體系，確保生產各環節都有標準、都能達標。其次要爭取獲得食品安全認證。這是最有權威性和說明力的品質保證和品牌形象。我市的米粉產品必須自覺增強認證意識，積極主動向相關部門送測，爭取通過安全認證。如鳳楚公司開發的方便麵裝棲鳳渡魚粉產品，在疫情好轉全面復產後及時將產品送省市場監管局委託湖南省碩遠檢測技術公司檢測，近期已出全部合格的檢測報告，這為棲鳳渡魚粉進一步開拓市場掃除了關鍵障礙。再次要加強全過程的標準化監測和管控。順應人們對食品安全的日益重視甚至是挑剔，各生產企業要始終堅持做良心食品、綠色食品、放心食品的原則，自覺加強全過程的食品安全監測管理，建立從農田到餐桌的整個食品鏈監管和展示，真正讓自己安心、顧客放心。
要把正宗作為立足點，加強地標性打造。正宗地道也是地方特色美食必備的素質，更是贏得顧客青睞的重要賣點和確保行穩致遠的重要保證。這裡關鍵要做好傳承和創新的結合文章。如棲鳳渡魚粉，相傳是三國時龐統流連於此而得名，留下了相關傳奇故事，其技藝已被列入湖南省非物質文化遺產保護名錄。這是其鎮店之寶，也是其最重要的賣點。之所以其在「湖南米粉大擂臺」和「馬欄山嗦粉節」都吸引了眾多「熱粉」專程前來，就是因為這些人有這個追求地道味道的情結，特別是一些家鄉人、老顧客有找尋曾經味道、找回故事鄉愁的情結。因此一定要做好正宗傳承，包括傳承正宗的配方、食材、工序、技藝、火候等等。同時要注重用現代理念和手段加以創新改進，特別是做好機械化、智能化生產條件下的創新性傳承，既保證正宗地道，又保證安全量產。
要把便捷作為突破口，加強速食化加工。就是要適應現代生活快捷化的特點，滿足人們大眾化的需求。這方面我市舜華鴨業公司打造的臨武鴨系列產品是個最成功的案例，其產品不僅有可供速食的配料和半成品，更有大批開包即可食用的零食，因此廣泛地進入到了老百姓的餐桌或旅行的背包。目前棲鳳渡魚粉、黑米燒麥、莽山蕨根粑都在向方便食品方面加強研發，特別是棲鳳渡魚粉在方便麵生產上已取得突破性進展，但總體來看還有很大的拓展空間。如棲鳳渡魚粉可以同時向方便麵精深加工和供外賣的速食產品加工拓展，黑米燒麥系列產品可以在加強速食產品研發的同時向小包裝零食產品開拓。
要把美觀作為吸引力，加強全方位包裝。人們看食品，一般都講究色香味俱全，其中「色」即外觀、賣相是最直接的。加強精細化包裝，主要包括三個方面：一是食品本身的包裝，即產品開發，要在保持本色的基礎上適當作美化打造，如黑米燒麥還可向小巧化、玲瓏化製作努力。二是食品的外包裝，即品牌打造，要注重注入綠色的元素，讓人一看就知道是綠色生態產品。三是食品之外的形象策劃，關鍵要講好故事，注重與文化相結合，賦予其鮮活生命，並利用好網際網路手段加大線上宣傳和營銷。如棲鳳渡魚粉可以大講特講三國鳳雛龐統的故事，永興紅粉可以大講特講產業扶貧的故事，使出渾身解數把品牌進一步擦亮叫響。
要把健全作為定心盤，加強產業鏈建設。我市的米粉和小吃大多從田間到餐桌，有著完整的產業鏈，這是產業得以穩步發展的一大優勢。在做大的過程中首先要做穩做實，這種良好的基礎一定要不斷夯實築牢，並且在此基礎上加快全產業鏈建設，逐步形成完整的供應鏈、產業鏈、價值鏈和生態鏈。如鳳楚公司，不僅要加大力度拓展方便麵產品開發營銷和連鎖店經營拓展，還要繼續加強基地建設，立足有千年文化歷史的棲鳳渡魚粉發源地，加快建設集原料種植、產品研發、體驗銷售、文化旅遊等於一體的一、二、三產業融合發展的現代農業產業園，不斷穩定供應鏈、拓展產業鏈、提升價值鏈、形成生態鏈。
永興紅米
小米粉也要大扶持
要把小米粉做成大產業，除了靠企業自身努力外，也需要黨委政府和各部門更多關心關注、支持扶持。根據我們調研了解到的現狀和徵求到的意見，從米粉產業的特點和發展需要出發，特建議市委市政府著重從四個方面加以扶持：
要密切聯繫和引導。米粉產業從根本上說還是農業產業，投入大、周期長、銷售難，並且投入經營的企業主大多存在對政策不熟、信息渠道不廣、自身實力不強等局限性，更需要各級各部門特別的關心重視和引導扶持，關鍵是要加強聯繫和引導。為此，建議市縣鄉三級都明確由黨政主要領導、分管農業農村工作的領導定點聯繫這些特色米粉和地方小吃的生產經營企業，加強政策引導和各方面指導，及時幫助其解決發展中的現實困難和問題。
要加大政策傾斜和項目支持。比如鳳楚公司正在申報創建的國家現代農業產業園項目，這是農業農村部、財政部聯合實施和扶持的目前國家最高級別的農業產業化創建項目，從2018年以來已認定2批65個，我省只2個縣市入列，擬在4年內即2021年內建成體系。目前來看，鳳楚公司投資開發的棲鳳渡魚粉基地已創建為省級現代農業示範園，是最具條件創建的，特建議將其作為重點申報項目予以全方面支持，力爭一舉創建成功，實現我市創建國家級現代農業產業園零的突破。對百匡一福、永興紅米等其他連接基地的米粉企業，也要整合農業產業項目，給予相應政策傾斜和項目扶持。
要搭好平臺促銷。建議積極借鑑這次「湖南米粉大擂臺」活動的成功經驗，在舉辦好全市生態旅遊節、農民豐收節等活動基礎上，選好時間節點，更多策劃舉辦一些類似的特色米粉和地方小吃節會、展銷、比賽等活動，同時加大各大媒體的宣傳報導，為餐飲產業的回暖、熱賣搭建平臺、創造條件。
要加大資金支持和財政獎扶。針對中小企業融資難特別是米粉企業融資難的問題，建議由各級黨委政府出面，加強銀行與優質米粉企業的對接。同時，市縣財政要加大對米粉企業在打造特色品牌、獲得安全認證、突破科技研發、帶動貧困戶脫貧等方面的獎勵扶持力度。
（作者系郴州市接待服務中心黨組書記、主任 雷改平）