關於骨湯麻辣燙的技術問題，易家川菜在其他內容裡分別都有介紹，本期就各種丸子、素菜的處理問題與大家分享一下經驗。
北方的麻辣燙大多都是丸子、素菜類，丸子可以直接去採購現成的半成品，也可以自己做丸子，素菜則要採購新鮮的才行。那麼採購回來後，丸子基本都是凍貨，問題好解決，不過不同的素菜就會出現很多問題，比如土豆片容易變色、風乾、藕片也容易變色、鴨血容易變臭這一類的問題也是常態，其實這與小細節有很大的關係。其中還要考慮到夏天氣溫高的因素等等。就類型的問題，易家川菜舉出部分例子分享給大家，希望有用。
各種素菜切配後的處理
土豆、藕：含有大量澱粉，土豆削皮直接與空氣接觸就會變色，如果切成土豆片更會發生變色的問題，我們按照傳統方法，一般在切之前就會準備一個盆子，裡面裝足夠的自來水，土豆切片後放進去，只要有冷水泡就不會變色，當所有土豆都切完過後，我們還會再通過換水的方式，將沉澱在下面的澱粉清理乾淨，然後換成基本沒有任何土豆澱粉的清水，一直將土豆泡在水裡，再加點毛毛鹽進去，這樣土豆片就一直會保持新鮮狀態，不過水裡不能沾染油漬。但是這是常溫環境下。夏天就不同了，夏天氣溫高，泡土豆的水也會隨著氣溫而升高，所以兩個小時就要換一次水，否則土豆就會在水中變爛。藕也是這個道理。
鴨血：血是個好東西，要看情況而言，食材內的血就是容易造成腥味的禍根。如果把鴨血、雞血單純當一個菜來烹飪就是個好東西。我們把鴨血當涮菜的情況下，鴨血採購回來有很多種，有盒裝、有塊狀鴨血粉、還有特別稀的嫩鴨血。幾種鴨血都是一樣，稍微不注意就會變臭，所以買回來之後是要處理的。易家川菜在這方面只會用一些簡單方法來改善，盒裝鴨血可以一直冷藏，其他鴨血，就要分類處理，比如塊狀鴨血粉，千萬不能沾染油漬，有油脂壞的就快，同樣是用乾淨冷水泡，再加點鹽，這樣保存時間長，兩三個小時後這個鴨血同樣會表面變質，只要用刀將表面削了再換水就行了，嫩鴨血就複雜一些，買回來後要焯鹽水，焯了鹽水冷後再用水泡加鹽來保存，所有鴨血最好是長期保持冷藏。
乾貨：豆皮、苕粉、豆乾、幹海帶、大木耳這一類的食材就需要提前水發，用自然常溫的水去泡，最後的口感就好。如果不提前準備好，又趕上零時需要用熱水、開水去泡發，就會造成外爛內硬的效果，特別是苕粉和豆皮，細心的人應該遇到過相似的問題。
海產：海白菜、鮮海帶，因為是素菜多，所以這兩種問題常見，如果不提前清洗乾淨，處理乾淨，就會有沙而且鹹得發苦。
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