麻辣燙源於四川，最早最傳統的麻辣燙涮菜都是素菜，而且最初的麻辣燙根本就吃不出現在的火鍋味道，一鍋麻辣鍋底湯料，又麻又辣，用來直接燙食素菜，所以被認為是燙出來的麻辣。易家川菜認為，麻辣燙又是典型的四川夜飲食，多在路邊攤售賣，特別是八九十年代的四川，大街小巷的麻辣燙都是用蜂窩煤爐子保持著麻辣鍋底湯料的溫度，最標準的配置就是蜂窩煤爐子、竹漏、自製芝麻油、辣椒麵、花椒麵、蒜泥、味精、鹽。老遠都能聞到蜂窩煤混合著麻辣料的香味。
傳統四川麻辣燙
涮菜：以素菜為主；
鍋底：麻辣燙底料、幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、其他調料混合煮出來的麻辣味道；
碗底：自製芝麻油、蒜泥、蔥、榨菜、花椒麵、辣椒麵、鹽、味精；
這種麻辣燙更像是一種滷水型麻辣燙。
新派四川麻辣燙
在傳統麻辣燙的基礎上加入了火鍋元素，火鍋料的加入發展出最早的火鍋菜、火鍋粉等這些，最關鍵的是在最後還要用點小磨香油來增添火鍋元素的口味感覺。後來這種火鍋菜又融入了涼菜的多佐料風味，變成了冒菜，涮菜方面，將一些麻辣肉類食材也加入其中。在味道上成倍的增加了重口味，還獨立開發出一系列的特色冒菜，比如冒鴨腸、冒鴨血、冒腦花等。易家川菜認為，這些特色冒菜的特點就是在於善於利用各種小佐料的複合調配口味優點，用這種優點有效的壓制了食材的腥味缺點，反而提高了口味的豐富層次感。
骨湯麻辣燙
說到骨湯麻辣燙，這要從北方說起，既然是燙熟的食材，只要加入麻辣元素，就被北方人稱之為麻辣燙，這一點不假，易家川菜經常收到粉絲的反饋。北方的口味與四川不同，北方人不習慣油重，口味側重芝麻醬，所以骨湯麻辣燙就出現了，但是骨湯麻辣燙有三個重要的特點：一、骨湯原湯；二、紅油、藤椒油；第三、麻醬；只要這三個特點能夠突出就說明是一碗標準適合北方人口味的麻辣燙。不過就這三個問題就涉及到技術層面：
骨湯原湯
骨湯原湯的概念就是天然，用天然的食材和傳統的工藝，將豬骨或者牛骨熬製成白色的原湯，在這裡起到提鮮的用途，但是有很多人熬不白、又熬不鮮這種骨湯，所以可笑的就用牛奶和一些添加劑來彌補。易家川菜認為，如果要在北方餐飲佔有一席之地，首先就要用傳統的方法熬一鍋天然的骨湯；
紅油、藤椒油
北方骨湯麻辣燙的麻與辣就來至於四川紅油的辣、藤椒油的麻味。藤椒油簡單，到處有賣的，但是紅油卻需要自己去製作，所以紅油就成了痛點，易家川菜說過，紅油可以不用太辣，但是必須香，一碗北方麻辣燙就要靠這種香味足的紅油去調配香辣味道，沒有這種味道何來的生意？
麻醬
麻醬對於北方人口味來說是絕對不能少的，北方人比較重視入味，麻醬又香又入味就解決了這一重點問題，易家川菜本人雖然是四川人，但是到了北方也比較鍾愛麻醬的味道，所以調好麻醬與以上兩點組合在一起才能夠形成標準的北方麻辣燙風味；
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