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答應過大家做一篇奶酪專稿，最近搜羅了各大網站，把資料整理了一下。
做得不精，請多多包涵！
如有其他資料，歡迎補充！
首先在這裡再強調一次：
芝士（cheese）= 奶酪
是的，奶酪就是芝士，芝士只是國人對英文cheese的譯音，兩者本質上就是同一樣東西。以後不要再懷疑奶酪跟芝士之間有什麼區別了~
全世界共計有4,000到8,000種不同類型的奶酪，絕大多數都由歐盟國家生產。
而這上千種裡面，大概有500多種產自於法國，法國幾乎每個地方都有自己的奶酪品種，因此法國也堪稱為世界第一的奶酪王國。
▲ 奶酪的分類，圖片可放大
所有的奶酪都是用牛（羊）奶製作而成的，也許你會覺得，所有的奶酪應該是同一個味道。然而，牛（羊）奶的類型也會對製作出來的奶酪味道有所影響。
此外，在製作奶酪的過程中，為了達到更好的口感，也可以會添加一些不同香料在其中，例如，草藥、香料、醋、蒜甚至煙燻味。製作的方法和原料也會對奶酪的顏色產生一定的影響。
不同的國家製作奶酪的技術不同，這樣生產出來的奶酪味道也有所不同。在奶酪的製作過程中，既是一個細微的錯誤，也可能導致奶酪失去原汁原味。
奶酪有很多種分類方法，例如：發酵時間 (length ofaging)，紋理 (texture)，製作方法，脂肪含量，奶源，產地等等，最常規的分類方法，是先以cheese的水分含量 (moisturecontent)來區分，之後再細化到脂肪含量 (fatcontent)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。
我們來簡化一下，大致可以按一下分類：
1、按含水量分為：軟、中軟、中硬和硬四類。
奶酪的含水量不同，其軟硬程度也會有所不同，可分為軟、中軟、中硬和硬質四類。
（1）軟奶酪（Soft cheese）乾物質≥18％：
含水量高，法國的布裡奶酪（Brie）就屬於軟奶酪，它要陳化1個月以上。
（2）中軟奶酪（Semi-soft cheese）乾物質≥35%：
包括修道院乳酪（Monastery cheeses）、哈瓦帝奶酪（Havarti）等，含有較多水分，口感溫和。
（3）半硬質奶酪（Medium-hard cheese）乾物質44%-49%：
這是軟質到硬質的過渡類型，主要有瑞士的埃曼塔奶酪（Emmental）、格魯耶爾奶酪 （Gruyere）和荷蘭的高達奶酪（Gouda）等。這一類奶酪奶香濃鬱，很適合在融化後，塗在烤麵包上食用。
· Cheddar Cheese (車打奶酪/切達奶酪)
Cheddar原本是英國的一個小鎮，因為原產於此而得名」Cheddar」，當然現在這個名字已經作為一類奶酪的統稱，在歐洲地區也沒有PDO的保護。
當然還是有些講究的cheddar cheese的，比如只採用英格蘭西南部四個郡的奶牛產的奶製作而成稱為」 West Country Farmhouse Cheddar」，還有在蘇格蘭東北部的奧克尼(Orkney)製作的，稱為」Orkney Scottish Island Cheddar」。
形狀一般是尖尖的那種扇形的樣子，脂肪含量一般為45%，口感較稠。
（4）硬質奶酪（Hard cheese）乾物質≥65%：
含水量低，比軟奶酪陳年更久。英國的切達奶酪（Cheddar）和義大利的帕爾瑪奶酪（Parmesan）就是硬質奶酪，一般口感略鹹，有些帶有氣孔，適合拌沙拉，或放入湯或意粉中食用。
· Parmesan Cheese (帕瑪森奶酪)
它真正的名字其實是」 Parmigiano-Reggiano」，當然這是義大利文，之所以強調它的義大利名字，除了想說明它是一款產自義大利的奶酪之外，還想說明它的悠久歷史。據說其製作方法700年來未曾改變。
而且在義大利，法律規定，只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna這三個省製作的這種奶酪才可以稱為」 Parmigiano-Reggiano」。
它由奶牛原乳製成，熟成期長達起碼12個月，一年半到兩年的則被稱為」 Vecchio」(義大利語裡面表示old)，兩年到三年的更是被稱為」 Stravecchio」(也是義大利語，就理解為比old更old吧)。可見其精貴。
食用的話，可以刨花兒的直接配酒（當然是義大利美酒更合適啦~）或者磨成粉作為調料做菜都很棒。
·Manchego Cheese (曼徹格奶酪)
它的官方名字是Queso Manchego，大家可以看出來這是一款西班牙奶酪吧。它出產於」La Mancha」，還是唐吉可德的故鄉呢。除了質地堅硬之外，它還是一款羊乳奶酪，對羊乳有興趣的同學，當然就可以試試啦~看看綿軟的和硬質的羊乳奶酪之間口感差別有幾大。它的脂肪含量只有6.5%，熟成期從兩個月到兩年不等。
這款奶酪還有PDO的認證，也就是說必須要出產在Albacete, Ciudad Real, Cuenca和Toledo這幾個地方，其奶源必須是Manchega種的羊，其形狀一定要用長度不高於12cm，直徑不大於22cm的圓柱形模具壓制。滿足這些條件之後才有可能稱為」 Queso Manchego」。同其他的硬質奶酪一樣，口感豐鬱，味道接受度比較高。
2、按牛奶原料分為：牛奶奶酪和山羊奶酪
世界上大多數奶酪都是用牛奶製成，但還有一部分是用羊奶製成的，如法國的洛克福奶酪（Roquefort）和義大利的羅曼諾奶酪（Pecorino Romano）即用羊奶製成。山羊奶酪（Goat cheese）一般質地較為溫和細膩，價格較昂貴，主要用於塗餅乾或者拌入沙拉食用。
下面介紹幾款最出名的羊乳奶酪：
·Crottin de Chavignol(哥洛汀達莎維翁奶酪)
這款奶酪之所以出名，還因為它的產地，羅亞爾河谷(Loire Valley)，熟悉普通酒的同學們是不是覺得很熟悉？沒錯，這裡出產的Chavignon Blanc非常出名，當然這款就也是搭配這種奶酪的最佳選擇。它的口感綿軟，羊羶味不是太重，外面一層有有點脆脆的，有細條狀紋路的奶酪皮很美味。
·Feta Cheese (菲達奶酪)
我們很少講到希臘的奶酪，這一款就是非常有名的希臘出品了。它的特別之處不僅僅在於採用經過PDO認證的羊乳（脂肪含量高達70%），還是用鹽水浸制的（注意，不同於「洗浸奶酪」，它本身屬於新鮮奶酪，只是用鹽水泡著，並非在熟成期間用鹽水、酒精一次一次洗浸，所以風味也是很不一樣的）。
這個類別也可稱為「鹽水奶酪」，有一次證明，奶酪的分類方法其實是很廣泛而重疊的。食用的方法既可以搭配沙拉，也可以直接在餐桌上食用，外觀呈現純白色，口感柔軟。
3、按不同工藝分為：新鮮奶酪、乳清奶酪和拉伸型奶酪
（1）新鮮奶酪（Fresh cheese）：不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固後，去除部分水分而成。其質地柔軟，風味清淡爽口。但儲存期很短，需儘快食用。
· Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭奶酪)
這款奶酪的脂肪含量就高達75%，由牛乳製成，也是做提拉米蘇的的重要材料。它的味道溫和，稍帶點甜味和酸味。原產於義大利南部的Lombardy地區，介於Lodi 和Abbiategrasso之間。
· Cottage Cheese (卡特基奶酪)
看起來是純白色的，有點像酸奶狀，味道很溫和，一般脂肪含量大概是5%-15%，屬於低脂奶酪。同樣由牛乳製成，美國、歐洲、日本等國家均有產出。搭配水果蔬菜沙拉等都不錯。
（2）乳清乾酪（Whey cheese）：指的是奶在油水分離後乳清（Whey）的產物，嚴格意義上說不能算是「奶酪」。常見的有義大利的裡柯塔奶酪（Ricotta cheese）。這些奶酪的主要成分是水溶性的白蛋白，質地比較柔軟，口感甚佳。
· Ricotta Cheese (瑞可達奶酪)
這種奶酪的口感類似於過濾過的Cottage Cheese，有一點甜味，脂肪含量為15%-30%，可以是山羊乳，也可以是義大利水牛乳製成。原產地為義大利南部，經常用於製作甜點。
（3）拉伸型奶酪（Stretched curd cheese）：奶酪製作主要包括凝聚、處理凝聚物和陳化三個步驟，這些奶酪在第二步時會有一個揉拉過程，其中最著名的就是馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella）。經過這種類似揉面過程的Mozzarella，質地堅韌而細膩，口味平和。
· Mozzarella Cheese (馬蘇裡拉奶酪)
一般做pizza都是用的這種奶酪，加熱之後會呈現出拉絲狀就是這種。同樣由牛乳製成，但脂肪含量較高，一般是45%-50%。相較於前兩種，這個有一點點酸味，但奶香味還是很濃鬱的。
除了做pizza，還可以用做頭盤的開胃菜。
4、其他分類
（1）軟質成熟奶酪（Soft-ripened cheese）：
這是一類陳化時間較長的奶酪，質地較軟，以上提到的Brie就是種奶酪，它有一種特殊的胺味，與用來發酵的特殊菌群有關。其形如圓盤，外表通常覆蓋一層白色的菌絲，因此也被稱為白菌奶酪。此外，卡蒙貝爾（Camembert）奶酪也屬於這一類。
（2）洗浸奶酪（Washed-rind cheese）：
由於表面經鹽水或酒精清洗，洗浸奶酪帶有帶有獨特香氣，其表面輕微堅硬，內部柔軟，粘稠醇厚，成熟後香氣更加迷人。產自法國勃艮第的Epoisses de Bourgogne屬於洗浸奶酪中的佳品，利用勃艮第當地生產的白蘭地洗浸而成。
· ?poisses deBourgogne (艾博歇絲奶酪)
「de Bourgogne」說明了這款奶酪的產地，沒錯，它正是產自於法國勃艮第地區，唯一一款獲得AOC認證的奶酪，實屬洗浸奶酪中的佳品，它是用當地的一款名為」Marcde Bourgogne」白蘭地洗浸而成的，（話說大多數brandy也是葡萄釀製的來的）。
它的外面覆蓋有桔色的菌落，外形很是特別，傳說他還是拿破崙最愛的cheese！由牛乳製成，脂肪含量為50%。然而這款由於其「風味太甚」，與勃艮第產區的酒都不甚匹配，也算是一件很有趣的事。
·Limburger Cheese (林堡奶酪)
這款奶酪追溯其起源，要追溯到19世紀的「林堡公國」(Duchy of Limburger)，現在已是比利時，德國和荷蘭三國的土地了。其味道很特別，也就是臭啦，至少是正常人都會覺得臭的味道，但總還是有人喜歡，不過話說回來，很多人都覺得奶酪本身就臭。
它在三個月的熟成期裡，會越來越軟，直到最後變成semi-soft的狀態（也就是沒有之前講的那些軟質奶酪這麼軟，那些一般都歸為soft）。它的奶源是牛乳，也就沒有羊羶味。（愛好羊乳洗浸奶酪絕對是重口味，不用懷疑）很有名的一種吃法就是做成Limburger Sandwich。
（3）白紋奶酪 (White Mould Cheese)：
顧名思義就是奶酪上面有一層白色黴菌，一般是在新鮮的牛乳中加入乳酸菌使其發酵，然後再加入凝乳酵素使之凝結成優格狀，切碎後將其一勺一勺地舀入磨具中，讓水分慢慢流失，這個過程中要不停翻轉，等大概5、6個小時之後再除去乳清。
等最後凝結成圓盤狀之後，在上面噴一層白黴菌的孢子，等到4、5天之後表面就形成了一層白黴。靜止一個月左右，就可以吃了。在這個熟成的過程中，表面可能會出現紅褐色的斑點。裡面會變成膏狀。熟成的過程中，白黴菌讓奶酪的口感變得更加滑膩柔軟，蛋白質分解為胺基酸則增添了淡淡的甜味。
· Brie Cheese (布裡奶酪)
白紋奶酪裡面比較有名的一種，由牛乳製成，外型上最有特色的是表皮有細細的條狀的紋路，比較白，內裡則有少少泛黃，口感濃鬱綿密，相當之美味，當然啦脂肪含量也不低，一般都有45%以上。
· Camembert Cheese (卡蒙貝爾奶酪)
Camembert在白紋奶酪界的地位可見一斑，據稱是奶酪中的女王。原產地是法國北部諾曼第的Camembert地區。脂肪含量同Brie差不多，奶香味十足，一般都是牛乳製成。可以搭配開胃菜，水果蔬菜等。
· Coulommiers Cheese (庫洛米耶爾奶酪)
有人說它是Brie的弟弟，因為外形很相似，就是體型較小，熟成的時間也更長一點。Coulommiers原產於法國Coulommiers, Seine-et-Marne地區，由牛乳製成，其實它上面的菌落是青黴菌，不知道為什麼就歸到這個類別裡來了……它的脂肪含量大致為40%，所以可以想像口感也非常濃鬱。
（4）藍紋奶酪（Blue cheese）：
和榴槤一樣，對於藍紋奶酪，有人愛它也有人恨它。藍紋奶酪通常帶有藍綠色條紋或斑點，這來源於青黴的繁殖。這類奶酪氣味極其濃重，十分刺激。其品種有近百種，著名的有義大利的戈根索拉乳酪（Gorgonzola）、法國的洛克福奶酪和英國的史提頓乳酪（Stilton），它們常用來製成配牛排食用的經典調味醬，也可配沙拉或下午茶食用。
· Roquefort Cheese (洛克福奶酪)
一種由特殊羊乳(拉科奴羊)製成的藍紋奶酪，有「藍奶酪之王」的美稱。由於產於法國南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。風味確實很特殊，青黴菌發酵加上在石灰巖洞裡熟成，有種丁酸(butyric acid)的味道，略帶辛辣味。脂肪含量為52%，一般加在沙拉裡面吃，這種有點辣的奶酪一般不太適合搭酒，大家自己嘗試就知道了。
· Stilton Cheese (史地頓奶酪)
這款奶酪產自英國，質地稍微硬一點，是由牛乳製成的，脂肪含量約為55%，口感也是一如既往的特別，略帶點辛辣，味道很特別。值得一提的是，這款奶酪是為數不多的受到PDO (Protected Designation of Origin)保護的，這個PDO類似於上面的AOC，有興趣的同學可以自己去查一下。
· Gorgonzola Cheese (戈根索拉奶酪)
產自義大利的藍紋奶酪，顏色有點淡淡的象牙色，其熟成時間越久，質地就越粘稠。由全脂牛乳製成，帶有鹽味。
（5）再制奶酪（Processed cheese）：
這種奶酪採用天然奶酪製成，不過會加入適量添加劑、水和其他奶類原料。其質地較軟，熔點較低，一般是切片，放在金屬罐、紙盒內出售，或者在塑料瓶內像沙拉醬一樣可以擠出來。
從形狀上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形狀，比較難以區分。再制奶酪一般比較軟，熔點較低，而天然奶酪既然可以用刀切的話（一般是用刀從塊狀奶酪上切下來的），質地較硬，看一看摸一摸也許還是可以分辨的。
好了，今天就整理到這裡
希望你們都能掉進奶酪這個大坑
在吃吃吃胖胖胖的道路上一去不復返咯~
* 資料來源於知乎、百度、搜狐等，由黑色汙染搜集整理髮布！