復原乳是用奶粉勾兌還原而成的牛奶?它只是普通乳品之一

2020-12-24 中國財經時報網

隨著人們生活水平的不斷提高，乳製品已然成為百姓日常生活中必不可少的營養來源。而復原乳作為乳製品中的一種，因其口感特別而受到一些消費者的青睞。

然而，近期朋友圈裡頻傳，復原乳是「假牛奶」「牛奶中的地溝油」「營養流失嚴重」。其實，有「招黑體質」的復原乳，早就在網上「聲名狼藉」。很多人說它不是奶，對孩子的身體沒有好處。即便孩子真的喜歡它的口感，父母也應當儘量不要讓孩子食用。如果孩子沉迷於這種飲料的口感，就說明身體已經造成傷害。

那麼，這些說法到底對不對呢?

用奶粉勾兌還原而成的牛奶

復原乳，又稱為「還原乳」或「還原奶」，是把牛奶濃縮、加工成為濃縮乳或乳粉，再添加適量的水，稀釋成與原乳中水、固體物質比例相當的溶液。通俗地說，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。在國際上，復原乳是一種被普遍使用的乳製品原料，在奶源不足地區被當作奶源調劑。

目前，在《食品安全國家標準 發酵乳》(GB 19302-2010)、《食品安全國家標準 滅菌乳》(GB 25190-2010)和《食品安全國家標準 調製乳》(GB 25191-2010)等標準中，均以不同形式明確了復原乳可以被當作乳製品進行加工，所以復原乳在我國是被允許生產、銷售的。據此可以看出，復原乳是乳製品，不是「假牛奶」或「牛奶中的地溝油」。

此外，有關文件規定凡在滅菌乳、酸牛乳等產品生產加工過程中使用復原乳作為原料的，不論使用數量是多少，生產企業必須在其產品包裝的醒目位置上標註「復原乳」字樣。復原乳的標註一定要醒目的原因，相關部門也曾給出解釋：一是讓消費者有知情權和選擇權，尊重消費者意願;二是讓產品在市場上表現出其應有的價值。

高溫加熱對營養成分的影響有限

復原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水衝兌還原得到的。因為在乾燥前要經過一次高溫滅菌，衝兌之後還要再經過一次高溫，所以加熱次數偏多。因此，很多人擔心，在加工過程中復原乳的營養成分會被高溫破壞，造成「營養流失」。

但實際上，高溫加熱對於復原乳的營養成分並未造成多大影響。從營養方面來看，復原乳與其他液體乳(巴氏奶、滅菌奶等)一樣，都含有豐富的蛋白質和鈣，此外還有少量的維生素等營養成分。復原乳中的蛋白質經過加熱變性不僅不會損失營養，甚至還有助於消化。而鈣是無機鹽，無論怎麼加熱都不會有變化，幾乎不會受到高溫的影響。

另外，也有人擔心加熱會讓復原乳損失一些維生素，但其損失程度遠比我們想像中要小得多。牛奶中含量比較豐富的維生素，是維生素B2和維生素B12。相關研究數據顯示，如果把奶粉按比例復原成液態奶，比較其與鮮牛奶中上述維生素的含量，復原乳只損失了15%左右。這些少量的營養損失，完全可以通過多吃豆類、堅果和粗糧等食物補充上來。

除了復原乳，市場上銷售的液態牛奶還有巴氏奶和常溫奶。巴氏奶只經過70攝氏度左右的溫度加熱十幾秒鐘，對奶的營養成分影響較小，很好地保留了牛奶原有的風味，所以又被稱為鮮牛奶。常溫奶一般需要經過135攝氏度以上的高溫滅菌，雖然加熱時間僅有幾秒，但對奶的風味的影響比較明顯。

綜上所述，復原乳並非「假牛奶」「牛奶中的地溝油」，其同樣可以為人體提供蛋白質和鈣等營養素，消費者可以放心選擇。不過，綜合比較來看，在選擇牛奶時，消費者最好選擇新鮮的巴氏奶。這主要是因為巴氏奶採用的是低強度的巴氏殺菌工藝，在殺滅生牛奶裡所有致病菌的同時，較大程度地保留了鮮牛奶的全部營養成分，特別是免疫球蛋白部分。(來源：科學闢謠平臺)

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  • 牛奶，你選對了嗎？
    超高溫滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃並保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序製成的液體產品。特點：保質期長，不需冷藏，但營養成分、風味變化比巴氏殺菌乳要大，有些工藝偏差一點，甚至會使這批次的牛奶出現淡淡的焦味或微微的苦味。