午飯的起源:一日三餐的演化

[摘要]我的困惑只是因為自己生活的世界都是一日三餐的，而在用「點心」指代午飯的那個年代，每個人卻都是一天只吃兩頓飯的。

上海崇明方言裡有一個讓我困惑多年的詞：即將午飯稱作「點心」。吃午飯叫「吃點心」。雖然自己操這種方言多年，但我一直不理解為何午飯會被稱為「點心」——這其中似乎隱藏著某個不得而知的歷史根源。這些年才漸漸意識到：我的困惑只是因為自己生活的世界都是一日三餐的，而在用「點心」指代午飯的那個年代，每個人卻都是一天只吃兩頓飯的。

一天兩餐制

為什麼每天要在相對固定的時間點吃三頓飯，其實不像我們所設想的那樣理所當然。在原始的狩獵-採集族群生活中，由於食物的產量多寡難以預料，他們的飲食也全無規律，有時能一天吃多頓到極飽，但另一些時候則一整天不進食也沒關係。南美洲的毗拉哈印第安人第一次進城時，對西方人吃東西的習慣，特別是一日三餐這碼事，都感到十分驚訝。只有文明社會才定時進食。在某種程度上，嬰幼兒時代便重現了這個過程：剛出生的嬰兒不知定時，餓了就哭著要吃奶，吃完再睡，一日多餐，其進食規律是逐漸培養起來的。

因此，規律性地進食，本身就是「從混沌到有序」的一種文明化規訓過程。所以孔子在《論語》中才要強調「不時不食」（不到適當的時間點就不能吃飯）。最初，一日兩餐似乎是相當普遍的情形。據考，中國上古便是如此，「商代人為兩餐制，一餐是在上午進之，約當今7-9點間，稱為『大食』，一餐在下午，約當今15-17點間，稱為『小食』，兩餐就食時間約定俗成，又被納為時辰專名。」（宋鎮豪《夏商社會生活史》）遲至兩宋時人們普遍「每天僅早晚兩餐，官員士人概不例外」（程民生：《宋人生活水平及幣值考察》），現在人們常說的「三餐」，當時卻說「二膳」，即使貴為宰相，每天也只早晚各一餐，中午通常是不吃飯的。《夷堅丁志》卷一七載打油詩：「只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。」

直至明代，常人仍多習慣兩餐。明初洪武年間，宮中飲食相當儉樸，即使御膳，也只是在奉先殿日進二膳（李樂《見聞雜記》卷六）。根據清宮檔案所藏乾隆南巡的膳單，乾隆帝每天只吃兩頓正餐，分別叫「早膳」和「晚膳」。這種情況在近代中國仍極為普遍。1875年有日本人注意到，在天津「各人飲食大概一日兩次……與上海相同……」（曾根俊虎：《北中國紀行·清國漫遊》），從種種當時記載來看，從西北到東北、江淮等各地，一日兩餐是非常普遍的情形，其例不勝枚舉，有不少地方甚至至今如此。

這種兩餐制下的時間安排也頗為不同。1934年的川西羌族地區「每日照川省的規矩僅吃兩頓：一頓早飯，約在上午10時，第二頓晌午在下午5時左右」（莊學本：《羌戎考察記》）。從各種記載看，在兩餐制的時代，早上九十點吃早餐、下午四五點吃晚餐較為普遍，但也有例外，像乾隆的兩餐分別是在早上6-7點、午後12-14點，他在下午2點就吃完晚飯了！話說回來，古人的晚飯原本就不像現代人這麼晚，成語「旰食宵衣」（天晚才吃飯，天未亮就穿衣起床），便以天黑後吃飯來稱諛帝王勤勞政事。

兩餐制其實是一種普遍的世界性情形。古代近東、希臘、印度的普通人一般也只吃兩頓。早上勞作，正式吃飯一般要到「晌午」（《聖經》創43:16,得2:14）。在Uruk供神享用的供物每日有四餐，分小餐大餐，早晚各二。供神的食物為一日兩餐，是當時美索不達米亞常見的做法。在古希臘，荷馬著作裡沒有人一日三餐，都只吃兩頓飯。柏拉圖在《理想國》中說，在前往敘拉古時，他想知道的是，在「幸福被看作一天吃兩頓飽飯，晚上從不一個人睡覺」的地方，年輕人懂得節制和公正嗎？古印度人也只早晚吃兩餐，十四世紀時伊本·白圖泰到訪印度，發現德裡蘇丹宮廷內「一日兩餐，一次在午前，一次在黃昏後」。且這一情形一直延續至相當晚近的時代。

為何要一日三餐

由兩餐而演化為如今習見的一日三餐，最早或見於古埃及。古埃及普通人本早晚各一頓，但富裕者逐漸在下午加一餐。在食物供應匱乏的時代，能多吃一餐，本身即是經濟狀況較好、乃至社會地位優越的表現。金字塔銘文記載有法老號稱「五餐」，朝鮮李朝時國王也一日五餐。上層人物每日多餐，在中國歷史上亦然：漢代時最高統治者每日四餐，貴族三餐，而平民只兩餐，可見向三餐的演變也是社會經濟發展的一個側面。但另一方面，「多餐」自然而然與某種特權、貪婪、浪費等負面形象聯繫起來，翁貝託·艾柯在《倒退的年代》一書中曾說：「我甚至仍記得當年法西斯政府要求包括我在內的學童高喊『上帝降禍給英國鬼』的口號，因為他們是『一天吃五餐』的民族，所以犯了七大罪之一的貪吃罪，是不配和刻苦耐勞又節儉成性的義大利人相提並論的。」

然而上述僅是社會極少數富裕者的行為，從整體來說，中間加餐的主要動因，推想起來一是社會發展水平提升後可得到更多穩定的食物供應，二是為應對體力勞動的支出而臨時加餐逐漸固定化。這在日本表現得很明顯：日本在傳統上只吃兩餐，三餐最初是特權或重體力者所需的。直到江戶時代，尤其17—18世紀後，日本才逐漸普及三餐制。當時因體力勞工兩餐無法支撐其體力消耗，所以開始在早晚兩餐之間吃點心，逐漸演變為午餐，最早將這第三頓正餐叫作「中食」。日本早先的食俗中，每天上午10時、下午3時，有給兒童食用點心的習慣，被稱為「御八」（oyazu），即吃零食；後來成年人也在這個時間喝茶、吃點心，叫「御八時間」，這同樣是非正式加餐。

在英國，最初也沒有三餐的習慣，英語中「午餐」（lunch）一詞作為mid-dayrepast的含義是自1786年後才有的，其原先的形式luncheon的本意是指「大塊麵包或奶酪」，1650年代才用以指兩頓的加餐（lightrepastbetweenmealtimes）。由於這一餐到18世紀時仍十分簡便，到下午時人們普遍感到餓，而社交活動要到晚上8點才開始，為充飢乃在下午4點左右喝茶吃些點心，即演變為後來的「下午茶」。

在法國，早餐原本叫déjeuner（詞義上相當於英語的breakfast，都是「打破齋戒」之意，因是每天第一餐），但後來這一餐往後推移，現在該詞在法語裡變成「午餐」之意，為表示插進來的較早一餐，只能另造petitdéjeuner一詞表示「早餐」；但在保留古老語義語法較多的魁北克法語中，déjeuner至今仍是「早餐」的意思。

中國的情形並不例外。如果說有什麼差別，那可能是這種演化在中國出現得更早。有一種觀點認為漢代已出現一日三餐，但顯然未普及到整個社會。如前所述，兩宋時官民均日食兩膳，但已沿用唐代以來的飲食習俗，「例以早晨小食為點心」（《能改齋漫錄》卷二點心條）。對敦煌餐制的研究表明，唐末五代時期敦煌也已出現在兩餐之間加小食的習慣（高啟安《唐五代敦煌飲食文化研究》）。方回《古今考》卷一八謂：「近世東南省鬥學糧養士……多止兩餐，日午別有點心。」此處所談乃是對「士」的特別待遇，但中午加餐「點心」之事顯已可見，但還只是偶爾的加餐。

三餐制的演化定型，最初可能見於明代江南較富裕地區，相關記載表明，「明代江南人家，朝夕亭午，每天均以三餐為足。此外，又有上下午中間的點心。這種飲食習俗，不僅存在於官宦人家待客，即使工匠、傭夫之家，也是如此」（陳寶良：《明代社會生活史》）。這一情形延至清朝：清人張履祥《補農書校釋》就提到，農忙時傭工「炎天日長，午後必飢；冬月嚴寒，空腹難早出。夏必加下點心，冬必與以早粥」，在這裡，「點心」和「早粥」都是臨時加餐。曹錦清等在調查浙北農村時發現當地村莊「一日四餐：早晚各一頓粥、中午飯、午後點心」，這種午後點心可想肯定是由於類似的原因，在兩餐之間發展出來的。一日三餐中多吃稀飯正如少餐一樣是較貧窮的象徵。因此，「點心」才在某些吳語中演化出了「午飯」的意思——無獨有偶，在韓語中，「點心」[ch?m-shim]也指午飯。

有趣的是，中國的佛教僧侶同樣出現了加餐的情形，原因也是為了接續體力。傳統佛教戒律有過午不食的規定（即「日中一食」），至今在泰國等南傳佛教國家仍是如此。當時謹守戒律的僧侶每天只吃一頓午飯，據唐道宣律祖《四分律羯磨疏》云：「佛教之中，一食為本，託緣開二，不是長途。至今西域統五天竺常行一食」，意謂除個別人因病須少食多餐（故言「開二」）外不得例外。甚至有佛教徒強調只有中午飯才合乎正道，而「多餐晚食」則是「甘同鬼畜」。

然而，每日只吃午飯一餐乃「基於僧人不參加生產勞動這一前提之下。中唐禪宗興起以後，在農禪並行的普請制度下，寺僧普遍參加生產勞動，『過午不食』和『日中一食』的律制，已難以堅持。事實上中唐以後的初期叢林，已是『齋粥隨宜，二時均遍』（《禪門規式》），也即在叢林繁重的體力勞動下，傳統的『日中一食』已改作日食兩餐了。」（張十慶：《中國江南禪宗寺院建築》）。日本料理中著名的「懷石料理」，即起源於此：僧人原先午後不能進食，飢餓難耐時只能用石頭按住腹部，後來發展出的精緻餐點遂以「懷石」為名。

對農民來說，可能也是因為體力支出，才使加餐主要放在早晚兩餐之間，且逐漸固定化。午飯系屬後起這一點，在語言學上亦可證實：李錦芳分析侗臺語各支語言後發現，除黎語外「較明顯存在『早飯』、『晚飯』同源詞」，但「『午飯』當為後起，侗臺語言不能構擬語支間的同源詞」（《侗臺語言與文化》）。農忙時加餐的習慣，在國內許多邊遠的少數民族地區仍有明顯痕跡可尋，據趙榮光《中國飲食文化史》，有許多材料可證明，農忙期間人們往往傾向於多餐來補足體力，像藏族有些地區在勞動強度大的季節，甚至一日六餐。

隨著一日三餐的逐步形成，三餐的內容本身也固定化了。如果看《紅樓夢》，按第六十一回柳家所說，當時一日兩餐（「連本項兩頓飯還撐持不住」），而從五十回等處看，當時的早飯和我們現在所理解的那種簡便的早餐也完全不同。從各方面看，午飯已漸漸地從非正式的點心，變成了重要的正餐，而原本重要的早上第一餐，反而漸漸地非正式化了。

二戰期間，德軍的飲食量配給模式是：早餐約佔17%，午餐佔55%，晚餐佔33%，可見午餐才是日常用餐的中心。對現代都市而言，也許晚餐有時更重要，而午餐僅是工作餐，但不論如何，午餐的存在至少對餐飲業而言至關重要：設想一下，如果現在仍是兩餐制，那城市餐飲業的繁榮是不可想像的，其收入幾乎要減半。

三餐的演變史告訴我們：我們所習以為常的事物，並不那麼理所當然。這種日常生活的改變，不是一次性的事件，而是極其漫長的變化。雖然三餐制在某些地區、某些階層中出現，但其普及也許經歷了千餘年，直至被人們普遍視為當然。

這又和一系列社會機制有關，例如鐘錶計時、學校和工廠標準作息時間的推進，這些都促使人們在差不多共同的時間點上有規律地進食。雖然也有一些健康專家推廣一日兩餐的「健康生活」（古人不像今人這樣需要減肥，恐怕也跟少吃一餐有關吧），但現在已極難得到全社會認可，因為我們的整個生活都是按三餐制來安排的。不過，任何社會都存在非正式加餐，現代也偶爾有下午茶、夜宵，誰又能預料，也許在將來的某個時候，它們會不會「晉升」為正餐呢？或許未來的人們就習慣於說「一日五餐」了。（文/維舟）