尋味天津衛舌尖上的美味糕點
文|糕餅資深工匠杜德春
筆者多次到天津衛授課，天津糕餅與北京殊途同歸、饕餮為姊妹稻香糕；昨日之芬、津味十足；舉筆水墨丹青、尋味天津衛唇齒糕香。
天津與北京近在咫尺，天津糕點除了保留幾樣傳統的地方風味外，大多承襲了京式滋味。清鹹豐初年，天津老城戶部街開辦了祥德齋，從此為人們帶來了精製的美味糕點。儘管如此，「糕點店」之名直到民國初年才逐漸在天津叫響。隨著工商業的進步，三德元、桂順齋等名店也相繼開業。一年四季，店鋪裡的京八件兒、薩其馬、蜜麻花、大麻花、蜜供、核桃酥、杏仁酥、槽子糕、狀元餅等，應時到節，品種繁多，可謂集美食之精粹。詩人車前子寫過一篇文章，僅僅文章名字就令人忍俊不禁，全是糕點名稱，不信你看-《橘紅糕海棠糕脂油糕黃松糕桂花白糖條糕薄荷糕蜂糕糖年糕水磨年糕扁豆糕》，這一口氣說完，估計口腔已唾液充盈，恨不得隔屏一口咬下去，以解饞思。
然而他還很淡定地寫道：「南糕北餅，這是我的杜撰。」為什麼會有這種想法呢？因為在他的印象裡，南方糕的品種多，北方餅的品種多。實則車前子這番認知是不大正確的。南糕北餅並非杜撰，而是自古以來，已存在這種現象。
楊蔭深先生說，古人吃糕，似較吃餅為少，這大約是北方人喜吃麥食而不喜吃米食的緣故吧！因為中國自古以來，國都多建在北方，所以貴為帝王，也時常吃餅而很少吃糕。這點我在《東京夢華錄》也得到佐證，整本書中，有關糕點的記錄真不多，只零星存於各種民俗活動中。但餅店就有一則很詳細的記載：「凡餅店有油餅店，有胡餅店。」而且很仔細寫上兩者區別：「若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店，即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油砣、髓餅、新樣滿麻。」生意興隆的店家，每家有五十餘爐，可見受歡迎程度。
而稍遲於《東京夢華錄》寫成的《武林舊事》，有關糕點記錄就有十幾種，與傳承至今的糕點其實區別不大：乳糕、蜂糖糕、雪糕、麥糕、糖糕、社糕、線糕、小甑糕、豆糕、蜜糕、重陽糕、閒炊糕，蒸糖糕、花糕、慄糕、幹糕、生糖糕。簡直就是車前子文章名稱的重抄，只不過他只舉了蘇州糕點的代表而已。
在楊蔭深先生的書裡看到有關餅與糕的介紹。餅是並的意思，是用麵粉調使它合併的一種食品，其名稱似起於漢時。而糕本作餻，後以其多為米粉所制，故字從米旁。據楊先生查經引典，認為糕淵源實古，周時已有。
北宋統一五代分裂的局面後，南食得北傳。這點在《東京夢華錄》有說，當時汴京，是「會寰區之異味，悉在庖廚」。但無論達官貴人多麼樂於嘗試南食這種新口味，可並沒有影響北食的主導地位，仍是以饅頭、包子、餅作為主食。然而到了《武林舊事》所載，在南方，糕餅其實已是沒什麼區別，更多時候，只是點心的種類。到了明清時代，基本已將糕餅歸類於點心單，比如袁枚的《隨園食單》，就洋洋灑灑記錄數十種糕餅包括湯麵的做法。朱彝尊的《食憲鴻秘》甚至有中藥入饌糕餅的做法，可見點心已不僅僅限於早餐小食或節日習俗，而是隨時都出現於人們的生活中。
中國自古以來品茶就有佐茶的食物，古人用茶果招待客人。唐代白居易就寫過一首《曲生訪宿》提到茶果：
「知是君宿來，自拂塵挨席。村家何所有，茶果迎來客。」彼時茶果估計還是糯米所制的食品，但發展至今，飲茶的點心是所有糕餅文化演變的極致，而無南北之分，在這點來看，今人比古人有口福。
天津麻花：
溯源典故：清朝末年，在天津衛海河西側，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，有一個叫劉老八的人一個這個巷子裡開了一家小小的麻花鋪，字號喚作"桂發祥"。這個人很聰明又能幹，炸麻花可以說有一手絕活。他炸的麻花真材實料，選用精白麵粉，上等清油。每天做的麻花香味能傳遍整條巷街，人們聞到香味紛紛蜂擁到他的鋪子購買，因此他的鋪子總是顧客盈門。後來，他的生意越做越大，開了店面。開始還算是賓客滿盈，但是隨著時間的推移，大家越來越覺得麻花有點乏而生膩，漸漸的生意就不如以往了。老人家不甘心。後來店裡有個少掌柜的，一次出去遊玩，回到家是又累又餓，就要點心吃，可巧點心沒有了，只剩下一些點心渣。又沒有別的什麼吃的，那少掌柜的靈機一動，讓人把點心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。
結果炸出的麻花和以前的不一樣，除了酥脆不艮和香氣撲鼻，味道還十分可口。按照這個方法，劉老八是盡心研究，在麻花的白條和麻條之間夾進了什錦酥餡。至於配料，更是苦思冥想，頗費了一番腦筋，桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻......還有青紅絲和冰糖。為了使自己的麻花與眾不同，增強口感味道，把放置時間延長，取材也是愈來愈精細，如用杭州西湖桂花加工而成的精品鹹桂花、嶺甫種植甘蔗製成的冰糖、精製小麥粉等等，製作成不僅存放良久不艮，而且香氣四溢，味道香脆可口，滿口生津。就這樣，經過反反覆覆的精心研究，劉老八終於創造了金黃油亮、香甜味美、久放不綿的什錦夾餡大麻花，從此"桂發祥"麻花著稱於市，廣受歡迎，成為天津衛赫赫有名的食品"三絕"之首。而桂發祥的十八街麻花也就因此創立了百年字號，成為天津百姓的最愛食品。
津味食足：製作工藝桂發祥麻花能成為市場上享有盛譽的健康美味食品，其特色全都體現在它的配料和製作工藝上。十八街麻花選料精細、製作獨特、式樣美觀、酥脆香甜、久放不綿。主料是精選的上等麵粉、花生油和白糖，這一點和全國各地的麻花都一樣，但在配料上桂發祥麻花則添加了桂花、青梅等十幾種小料，這樣調配出來的麻花味道自然別具一格。
製作一條地道的桂發祥麻花需要10道工序:發肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對條、成型和炸制。整條麻花由十根細條組成，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，擰成三個花，成為"什錦夾餡"的格局。成品用純淨健康的天然植物油炸制而成，不含防腐劑，複合香氣回味悠長，食之滿口餘香。在生產上採用電腦程控生產線及植物油自動循環系統，執行國家相關環保標準，保持了傳統麻花的獨特口味，更提升了麻花的質量。把麻花放進花生油鍋裡在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。酥脆香甜，勝似酥糖。在炸制的時候，桂發祥麻花決不拘泥於死板的規定，而是根據麵粉質量調整油酥大小，根據氣溫的高低變化增減肥、鹼劑量，確保投料始終處於最佳配比。這樣做出來的麻花只要放在乾燥通風的地方，就算放上幾個月也不走味，不綿軟、不變質，絕對適合旅途攜帶。
食材製作：麵粉25公斤、植物油12.25公斤、白砂糖6.75公斤、薑片250克、鹼面175克、青絲、紅絲各110克、桂花275克、芝麻仁750克、糖精5克、水5.6千克。
1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤麵粉加入500克老肥，用4升溫水調攪均勻，發酵成為老肥，以備次日使用。
2.用2升水將3.5公斤白糖，135克鹼面和5克糖精用文火化成糖水備用。
3.用取3.5公斤麵粉，用550~650克熱油燙成酥面備用。
4.取750克麻仁，用開水燙好，保持不溼、不幹的程度，準備搓麻條用。
5.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，薑片175克和鹼面25克，再放入冷水1 750毫升攪勻，用500克乾麵搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。
6.將剩下的乾麵16公斤放入和面機內，然後把前一天發好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據麵粉的水分大小，不同季節，倒入適量冷水，和成大面備用。
7.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細麵條，然後揪成長約35釐米的短條，並將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花(捏好咀)。
8.將油倒入鍋內，用文火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
酥脆香甜，味美適口，經久不綿，不變質。
耳朵眼炸糕
溯源饕餮：耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕起源於清光緒庚子年間(1892年)，當時的北門外大街、是去往京師的通得街大道，東西兩側的估衣街、針市街、竹杆巷等，有著，全市最大的乾鮮果、皮貨、染料、藥材市場。商號鱗次楷比，顧客車水馬龍，吸引了眾多經營各種食品的小商販來此擺攤設點，招攬生意。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜劉萬春(1874年─1962年)就是由原來推著獨輪車在鼓樓，北大關一帶走街串巷流動售貨，改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現做現賣的。後來，劉萬春與他的外甥張魁元合夥，在北門外大街租下一間八尺見方的門臉，掛起"劉記"炸糕的招牌，辦起了炸糕店。起初，每天不過賣二、三十斤左右，由於劉萬春的炸糕選料精，製作細，物美價廉，因而在北門外大街賣的炸糕中，出類、拔萃、獨樹一幟，使劉萬春贏得了"炸糕劉"的綽號，買賣日漸興隆。以後劉萬春的兒子劉玉才、劉玉山、劉玉書等陸續進店，每天炸糕銷售量達100多公斤，逢年過節，人們借"糕"字的諧音，取步步登高之意，爭先購買，互相饋送，銷售量達400多公斤。每逢生孩子，過生日，辦喜壽事，人們更是提前預約，大量購買，使得炸糕生意蒸蒸日上，劉記炸糕店開始顯露名聲,因為炸糕店緊靠一條只有一米多寬的狹胡同─耳朵眼胡同，人們便風趣地以耳朵眼。
來稱呼劉記炸糕。日偽時期，耳朵眼炸糕店被迫加入商會，起名"增盛成"，但並不為群眾所接受。久而久之，增盛成的官號逐漸被人們遺忘，而耳朵眼的綽號卻不脛而走，廣為流傳至今。
耳朵眼炸糕生產有百餘年歷史，創始人"炸糕劉"劉萬春以賣炸糕謀生，由於精工細做，並逐漸形成獨特風格，加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處，被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕，旺銷不衰。
由於劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙，物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨樹一幟，買賣日見興隆，贏得了"炸糕劉"的美稱，又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借"糕"字諧音"高"字諧音，取步步高發財之吉利，提前預約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為"增盛成"，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為"耳朵眼炸糕"了。
食材做法：小豆5公斤、紅糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油實耗1公斤
1.碾面:大米和糯米的用量應視糯米的粘度而定，通常是:糯米∶大米=7∶3。將米過篩去雜，用清水淘洗三次，然後放在鍋中用淨水浸泡24小時，至米粒鬆軟時撈用。用水磨碾成米麵漿，用白布袋把米麵漿裝起來，放在擠面機上，把袋內水分擠出去，5公斤米出8公斤溼面。
2.發酵:溼米麵經過發酵(發酵時間春秋需12小時，夏季隨時可用，冬季48小時)，放到和面機內和好備用。
3.制餡:將小豆去雜洗淨，按投料標準加入鹼面，放到鍋內煮熟，用絞餡機絞爛，放入紅糖拌勻待用。
4.成品製作:將和好的面上案掐劑，每個劑重65克，將劑逐個擀成炸糕皮，包入豆沙餡30克，成型。油鍋內注油，燒至5分熟時，下入包好的生坯糕，逐漸加大火力，用長鐵筷勤翻勤轉，以糕不焦為準，炸25分鐘左右即可出鍋。
△炸糕麵皮和餡料的比例為1:1;糯米麵團和至可以輕鬆的包裹住餡料即可。
△炸糕要經過兩次油炸，第一次在油溫五成熱時下鍋，小火慢炸至兩面成型結殼即可;第二次另起一鍋用香油炸，在油溫八成熱時大火快炸，這樣製作出的炸糕才會色澤金黃，外脆裡嫩。
△如果家裡沒有那麼多的香油，在第二次炸制時可使用1:1比例的香油和花生油來炸制。
△可以把炸糕的個頭做小一些，這樣即省油而且炸制時間也相應縮短，不易爆口。
△炸糕趁熱吃口感最好，但吃的時候要小心，以防炸糕內的熱氣和餡料燙嘴。
蜜三刀：
相傳北宋年間，蘇東坡在徐州任知州時，與雲龍山上的隱士張山人過往從甚密，常常 京味糕餅-蜜三刀。
詩酒相會。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩，蘇東坡抽出一把新得的寶刀，在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀，連砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，蘇東坡十分高興。正在這時，侍從送來茶食糕點，有一種新做的蜜制糕點十分可口，只是尚無名稱，眾友人請蘇東坡為點心起名，他見糕點表面亦有三道浮切的刀痕，隨口答：「蜜三刀是也。」
後來，經蘇東坡親自起名的「蜜三刀」名噪一時，徐州城裡的茶食店，糕點坊爭相製作，經過數百年的流傳，徐州蜜三刀的配方工藝已達到爐火純青的境界，大約徐州人出於對蘇東坡的崇敬之情的緣故吧，因而對徐州蜜三刀也情有獨鍾，清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州的時候，指名徐州府衙派人到百年老店「泰康」號即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，傳說乾隆皇帝吃過蜜三刀後，「龍顏大悅」御筆手書「徐州一絕，欽定貢」。在山東青州、博山等地區又被稱為「蜜食」，以老字號「隆盛」、「景德東」所制最受歡迎。
皮面配方
麵粉1000克
油脂 300克溫水 250克
小料少許
製作工藝
將溫水與大油攪拌均勻後。倒入麵粉攪拌至麵團光滑。麵筋完全擴展即可。
裡脊面配方
中筋粉900克
熟麵粉400克
糖粉 400克
糖漿 800克
小蘇打 5到10克
輔料少許添加劑少許增香小料
製作工藝
將糖粉。小蘇打。糖漿攪拌均勻後倒入過篩後的麵粉和熟麵粉稍微攪拌均勻成團即可
亮漿製作
糖稀 4000克;糖4000克,水2500克。可以用貽糖漿來代替。
製作工藝
將水燒開後。倒入白砂糖攪化。。再倒入糖稀燒開即可
操作手法
油皮鬆弛15分鐘後,給案板上鋪上少許麵粉,將油皮擀成薄厚均勻的長方形,約0.5公分厚;取3倍重量的裡脊面稍微擀開,同油皮大小一致,給上面噴水,將擀好的油皮緊緊的鋪在裡脊面的表面,按實,用走錘稍微擀開後,切成3釐米大小的方塊;表面稍微灑些澱粉,以免相互粘連,待炸。
油炸
將油燒至150到160度左右。沿鍋邊慢慢放入生胚。不要攪拌。用油勺慢慢將油沿鍋邊推起。用油的衝力將生胚慢慢衝撒開來。直至完全漂浮。等製品裂口以後。再用油勺輕輕拍打製品表面。一邊拍打一邊向油裡面壓。直到裂口的部分同表皮一樣炸至棕紅色即可。
泡糖漿
炸好的製品撈出油鍋後立即倒入糖漿鍋中進行透漿。使糖漿能完全浸入。等製品在糖漿中處於半懸浮狀態時。撈出來倒進篩子裡。稍微瀝乾糖漿。撒上少許白芝麻。倒在乾淨的烤盤。食品箱。或是案板上。涼透後即可包裝。
槽子糕：槽子糕，是流行於我國北京的傳統糕點，由於是用槽形模具成型烘製，所以稱作「槽子糕」。槽子糕的生產歷史很長，甚至可追溯至明清時期。據傳，乾隆皇帝及慈禧太后都很愛吃槽子糕，尤喜在早膳時食用。根據清廷內務府文獻記載，當時皇宮內的糕點房（後合併到御膳房）精心製作的槽子糕，除供宮廷食用以外，另作為祭祀祖先的專用供品。槽子糕用料樸實，採用鮮蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成，味道清淡、純香不邪、軟而不滑、久食不膩；糕體松而不散、色澤金黃、保質期亦長。主料：雞蛋2個、麵粉100克輔料:白糖50克、老飴糖或蜂蜜40克、植物油30克老式槽子糕的做法步驟1. 將雞蛋打到乾淨無水的大點的碗裡，白糖，蜂蜜倒入雞蛋的碗裡。2. 1檔將雞蛋，蜂蜜，白糖，打散3. 2檔慢慢加到4檔打發雞蛋，打發到旋轉打蛋器，花紋消失的很緩慢，大概打10分鐘-15分鐘，打蛋器提起來，蛋液有兩滴不滴落。4. 打蛋器打到這樣就差不多了，打發是很重要的環節5. 麵粉用普通麵粉和玉米澱粉以7:3的比例兌的。麵粉分3次倒入打發好的雞蛋中，請注意我都是這個時候將低粉過篩，我看有好多人都是先過篩好了，在分3次倒，我覺得沒有這樣的好攪拌，這個的比較好攪拌均勻。攪拌可不是繞圈攪，是從底部向上拌6. 然後加入30克色拉油，也用從下往上拌的方式將色拉油調勻。7. 盤子鋪上油紙，烤箱提前預熱180度，將蛋糕糊倒入就好了，烤20分鐘。8. 出爐、冷卻。
江米條：江米條是北京明清時候知名糕餅，屬於春節過年必備食品。用糯米麵加豆粉和面後在燜鍋裡蒸出來，放在石臼裡用棒子捶，再擀成圓形，曬乾用油煎出來，最後蘸白糖、梅花、松花、芝麻等製作而成的一種食品。原料配方： 標準粉(作乾麵用)2公斤 、生油8公斤 、白砂糖9.5公斤 、飴糖8.5公斤、 桂花0.5公斤、 江米粉37公斤。工藝流程： 配料→打糊→和面→切片→壓片→切條→過篩→炸制→掛漿(沾一層糖漿)→成品製作方法： 料選配好後打糊和和面。先用3.5公斤江米粉加水和成麵團，上鍋蒸熟成糊，再將糊放入和面機內，加入飴糖繼續攪拌直到均勻，最後加入其餘的33.5公斤江米粉，攪拌成麵團。將麵團倒在操作案板上，然後送入切片機內，加工切成麵條，放入油鍋內炸制，待麵條炸熟出鍋後，便可上漿掛漿。糖漿用砂糖9.5公斤加水2公斤熬製，熬至沸騰後，將桂花和條坯倒入拌漿機內攪合和拌炒，即為成品。質量標準 -規格形狀：條形長短一致，不起拐，不粘連，不碎。表面色澤：淺棕色，並粘附白糖，均勻一致。口味口感：具有桂花香味，酥脆，不艮，無其它異味。內部組織：具有均勻的小蜂窩。
京八件：
典故溯源："京八件"就是八種形狀、口味不同的津味糕點。今後國內外賓客來京旅遊時，除了遊故宮、登長城、吃烤鴨以外,返程時還可以帶回去精美的"京八件"。
"京八件"是在宮廷糕點"大八件"的基礎上研發的。傳統的"大八件"是京津味糕點的代表品種,是從清宮裡傳出來的著名糕點,原本是皇室王族在重大節日典禮中要擺上餐桌的點心,也是他們之間互相饋贈的必不可少的禮品,不但用料考究,還蘊涵著儒雅的文化色彩和皇室的高貴氣派。後來從宮廷傳到民間,受到各界人士的鐘愛,成為相當長一段時間內京城百姓禮尚往來的首選禮品。
實際上，北京這些"御膳出品"的糕點，論起源頭來幾乎都是民間的"仿貨"。明穆宗在沒即位之前，經常派人到東長安街買零食，做了皇帝之後，還對街頭的美味念念不忘。甜食方深諳皇帝心意，便到那些糕餅店"臥底"，偷學製作方法，又花費不少銀子採購原料，仿製了一些出來。皇帝都能很專業地品嘗出每種的出處，並且很得意地告訴御廚們，這些"高價"點心，在街上5文錢就能買到。
文化饕餮："京八件"的每件糕餅本身，也並非明朝才被"發明"出來，甜食房也就是起了個"打包上市"的作用。早在遼金時期，北京的糕點製作就已經相當專業化和規模化了。但早先的糕點並不是專門為"人"做的，它們首先是用於祭祀的貢品，祭天、祭神、祭祖之後，撤下供桌，眾人才能分食。
元朝時，蒙古人為北京帶來牛羊油、牛羊奶製作的草原風味糕點。明朝首都是從南京遷到北京的，江南點心自然也流入京城。清朝建立後，又傳入薩其馬之類的滿族糕點。不同風味、不同品種、不同製法，在幾百年的時間裡，相互影響磨合，從而形成了獨具特色的"京味點心"。清朝、民國之後，"京八件"也隨著時代演變出許多版本。
"京八件"是京式糕點中最具特色的傳統產品。在清代，它一直是皇室、王族祭祀、典禮的供奉食品和紅白喜事乃至日常生活中不可缺少的禮品及陳列品。
"京八件"原本不是糕點的名稱。由於當初是將刻有"福"、"壽"、"祿"、"喜"以及"事事如意"等吉言美語的糕點，置於八隻盤子裡擺成各種圖案，所以成為京八件。
京八件分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細八件三種。它們都是有餡的點心，區別主要在於皮:酥八件是酥皮類的點心，兩次和面，層面層酥;酒皮和奶皮八件是硬皮類的點心，一次和面，分別加入適量的黃酒、白蘭地或鮮牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它們的形狀略小於大八件，花樣也少一些。
京八件的餡多為炒餡，主料分別有白糖、山楂、棗泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等輔料。細膩提絲，口感綿軟，帶有蜂蜜的清甜芳香，因此也稱為"蜜餡"。
配方製作：酥皮:富強粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、乾麵2斤;
酥料：用富強粉30斤、白油15斤;
餡料：除熟面、白油、綿白糖、蜂蜜外，不同的餡還加入其他的配料，如:山楂餡，玫瑰餡，葡萄餡，青梅餡，白糖餡，豆沙餡，椒鹽，棗泥餡、桂圓餡等
主要操作程序：為擦酥、和皮、擦餡、破酥、下劑、包餡成型、碼盤美化、烤制、冷卻等。
驢打滾：
溯源故事：傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂後，把新疆的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。
香妃被搶到北京後，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給御膳房，說：如果誰能做出香妃愛吃的東西，不但升官，還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手，使出了看家本領，山珍海味，風味名吃，做了數千樣，但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。
話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進宮後，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營裡，想方設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃，覺得這是個聯繫的好機會。於是就做了一盤他家祖傳的自製點心江米糰子，香妃見到這江米糰子，就會知道是她丈夫來了。 江米糰子送到宮中，太監問這食物的名字，於是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬了一口。
乾隆聽說香妃吃東西了，高興得什麼似的。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進宮來。從此，艾買提就天天做驢打滾送進宮來，驢打滾也就出了名。後來又流傳到了民間。
饕餮美味：驢打滾是老北京傳統小吃之一，起源於清朝光緒十四年慈禧統治時期，驢打滾原名叫豆面糕，是慈禧非常愛吃的食品之一。1888年5月8日，慈禧帶心腹遊玩頤和園後回到自己的住處儲秀宮，此時頓感飢餓，責令總管李蓮英通知御膳房趕快備餐，在御廚緊張忙碌之後，由當班小太監小驢兒承上。李總管不停催膳，慌忙中太監小驢兒不慎將豆面糕掉入麵缸，不知所措的小驢兒撿起來就跟著李總管送了過去，慈禧見後就問李蓮英：『這個沒吃過，叫什麼名。』李蓮英敏想片刻機智回答：『這個叫驢打滾。』從此以後，北京便有了驢打滾的小吃。
豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，源於滿洲。它的原料是用黃米麵加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米麵外面沾上黃豆粉面擀成片，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃鬱的黃豆粉香味兒。
豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什麼又稱「驢打滾」呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發出疑問。<燕都小食品雜詠>中就說：「紅糖水餡巧安排，黃面成團豆裡埋。何事群呼『驢打滾』，稱名未免近詼諧。」還說：「黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆面中，置盤上售之，取名『驢打滾』真不可思議之稱也。」可見「驢打滾」的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米麵，改用江米麵了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃
食材做法：糯米粉100克、豆餡750克、黃豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。
糯米粉用水和成麵團，蒸鍋上火燒開，籠上鋪溼布，將和好的麵團放在蒸布上，蓋上鍋蓋，上籠大火蒸40分鐘。2、黃豆粉炒熟。白糖水、桂花兌成糖桂花汁。3、將糯米麵裹上黃豆粉，擀成片，抹上豆餡，捲成筒形，再切成小塊，澆上糖桂花汁即可。
薩其馬：
溯源文化：《燕京歲時記》中寫道：「薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形狀如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。」
薩其馬是當時重要的小吃。據《光緒順天府志》記載「賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美」。道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規碑》也寫道「乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無」。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬味最重，它北鄰皇家寺廟雍和宮，那裡的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。
薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點，贏得人們的喜愛。滿族入關後，薩其馬在北京開始流行，時至今日，薩其馬作為滿族餑餑的美味，已經從北方傳遍了全中國。但它所含熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路裡)。縱然薩其馬味美可口，但仍應為健康著想而儘量少吃。
據考證山東沂水縣當地人自雍正年間開始就有人製作這類豐糕，主要樣式與沙琪瑪無異，但多了砂糖和青紅絲，吃的時候仍然是切塊式樣，當地人將這種食物與月餅一起作為中秋節的祭祀食品。
在香港，人們慣稱薩其馬為「馬仔」。由於賽馬賭博俗稱「賭馬仔」，因而有港人迷信指吃了薩其馬後，便可在賽馬賭博中獲勝
較有根據的故事是在當年努爾哈赤遠徵時，見到一名叫「薩其馬」的將軍帶著妻子給他做的點心，那種點心味道好，而且能長時間不變質，適合帶去行軍打仗。當努爾哈赤品嚐就便大力讚賞，並把這種食物名命成「薩其馬」。
薩其馬是北京著名京式四季糕點之一。過去在北京亦曾寫作「沙其馬」、「賽利馬」等等。薩其馬具有色澤米黃，口感酥鬆綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃鬱的特色。配方做法：
高筋麵粉： 100kg（溼麵筋含量≥55％）
雞蛋： 20－35kg
谷朊粉： 9.2kg
發酵粉： 1.72kg
小蘇打： 0.46kg
全脂奶粉： 0.57kg
優面力+水： 1.3kｇ(15kg粉末優面力+18.5kg水，溫水溶解，打蛋機攪勻)
麥芽糊精： 1.72kg（進口，如國產的需加至2.2kg）
雞蛋香精： 200g
轉化糖漿： 3.5kg（200g蘋果酸+100kg白砂糖+15kg水，熬到114℃)
軟化水： 20kg左右
棕櫚油（每100kg加「抗氧寶」5g,每4小時加一次）
糖漿：炸條＝1：1—1：1.2
玉米澱粉： 適量（壓塊時撒在壓盤中）。
藤蘿餅:藤蘿餅是老北京四季糕點之一。過去每到春季，北京人都喜歡用花和面製作應時食品，藤蘿餅就是其中之一。藤花四月盛開，具有甜雅的清香，香味既恬淡又悠久，啟人深致。仲春，紫藤盛開，紫雲累累，攀藤繞架，香滿庭除，這是吃藤蘿餅最恰當的時節。藤蘿餅有店制、家制兩種。店制以北京的老式餑餑鋪為最佳。所做的翻毛藤蘿餅、玫瑰餅層層起酥，皮色潔白如雪，薄如蟬翼，稍一翻動，則層層白皮，聯翩而起，有如片片鵝毛，故稱翻毛。這種餅在所有老式餑餑鋪所制糕點中亦稱上選。酥皮層次豐富，口味香甜適口，酥鬆綿軟，具有濃鬱的鮮藤蘿花清香味。清末的《燕京歲時記》中載：「三月榆初錢時採而蒸之，合以糖面，謂之榆錢糕。以藤蘿花為之者，謂之藤蘿餅。皆應時之食物也。」精麵粉1000克，白糖450克，植物油350克，淨豬板油250克，紫藤蘿花500克。將白糖加入麵粉中與水一起攪拌成柔韌滋潤的麵團；將麵粉與白油調和，攪揉到酥面均勻且軟硬適中為止；鍋內白糖加水溶化後，加入飴糖，熬製到可以拔出糖絲為止，再將過了蘿的麵粉和白油加入糖漿內，拌到糖餡合適且不起疙瘩為止（用時再加入鮮藤蘿花）；將麵團摘劑，按成扁圓形，包入酥面和餡料，放入烤盤內置一百六十度左右的烤爐中烤十分鐘左右出爐即成。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春