滷菜是美食菜餚的重要組成部分,既適用於大眾便餐,又適合宴席菜餚的造型,甚至還可以作為零食。夏季冷吃,冬季熱吃,香味濃鬱,頗受大眾歡迎。
製作滷水是製作滷菜的必要步驟,是影響滷菜品質的關鍵因素。根據顏色分類有白滷和紅滷;根據味型可以分為基礎滷水(純五香),家常滷水(豆瓣五香)、麻辣滷水(麻辣五香)、香辣滷水(香辣五香)、火鍋滷水(火鍋五香)、孜然滷水(孜然五香)等。滷水的基本做法是純五香味的基礎滷水,也是最傳統的做法,其他滷水都是在這個基礎上變化而來。
基礎滷水製作包括鮮湯的製作、香料的配製、滷水初坯的熬製三大步驟。
一、鮮湯的製作。鮮湯這是滷水味道的基礎,決定滷水的香濃醇厚。有時,我們在家裡滷製菜餚時,香料的配方也對了,甚至還採用了所謂的秘制配方,或者是買的袋裝的現成的滷料,可滷的菜品味道總是不盡人意,原因就是直接加的自來水,沒有用鮮湯熬製。滷水用的鮮湯直接使用一般鮮湯就可以了,經過後期原料的滷製,滷水是越來越鮮香,越來越醇厚。
鮮湯製作的原料:老母雞、老母鴨、豬瘦肉、豬棒子骨、料酒、姜、蔥。
鮮湯製作的步驟:洗淨原料,姜拍破、蔥挽結;將老母雞、老母鴨、豬瘦肉、豬棒子骨放入冷水中焯水,水沸後,撇去浮沫,洗淨原料表面的碎屑,放入溫水鍋中,加入料酒、姜、蔥,中火燒沸,撇去浮沫,改用小火或者微火保持水面微沸,加蓋熬製三個小時左右,取出原料,把湯濾渣即成。
二、香料的配製。①三奈,②砂仁頭,③桂皮、丁香、草果、小茴、甘草、香葉,④八角。①、②、③、④的比例是1:2:3:5;鮮湯用量是香料①的1000倍;其他原料或者材料有姜(拍破)、蔥(挽結)、料酒、鹽、冰糖糖色、紗布袋。
三、滷水初坯的熬製。將香料洗淨,裝入紗布袋內,紮緊袋口;姜洗淨拍松,蔥挽結;鍋內加鮮湯,加入姜、蔥、糖色、鹽、香料袋,用小火或者微火慢慢熬製一個小時左右,直到香味四溢即可。
滷水使用注意事項。要常檢查滷水的鹹度、色澤、香味、雜質、以及滷水的量,隨時添加鹽、糖色、香料(按照配方比例)、鮮湯,滷水的雜質或者油汙多了,要進行過濾;滷水不常用時,要晾冷後蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏,每周定時燒開一次;滷製動物性原料時,必須先焯水,要經常滷製動物性原料,不能只滷製植物性原料;異味重的原料和豆製品原料,要單獨取出滷水滷製,否則容易汙染滷水(滷製豆製品的滷水不宜儲存)。