中國質量新聞網訊 年關將至，又是一年醃製臘肉的季節，這不僅是家的味道，更是中華傳統美食之一。那麼關於臘肉的知識，你了解多少呢？江西省市場監管局給大家總結了一些關於臘肉的「乾貨」知識，一起來看看吧！
【臘肉由來】
臘肉具有瘦而不柴，香而不膩，可長久保存等特點，深受中國民間的喜愛，在中國具有悠久歷史。早期的臘肉製作主要是為了貯藏，如今臘肉成了一種獨特肉製品產品。其中四川、湖南、湖北、廣州等地的臘肉尤為出名。湖南臘肉和四川臘肉主要為煙燻臘肉，湖南臘肉在燻制前的醃製中通常不添加香辛料，四川臘肉則添加香辛料醃製後再燻制，廣州臘肉則是以曬乾和風乾為主，沒有煙燻這一過程。
無論是湘式臘肉、川式臘肉，還是廣式臘肉，通常都水分含量很低且含鹽量高，細菌真菌難以在高鹽低水分含量環境中生長繁殖，從而延長了肉的保質期。臘肉獨特的風味是由肉中的蛋白質，脂肪和糖類化合物發生一系列複雜的生化反應而產生。在臘肉加工過程中，蛋白質發生降解，碳水化合物發生焦糖化反應，蛋白質和碳水化合物發生美拉德反應，脂類物質降解形成游離脂肪酸，游離脂肪酸發生氧化和降解，這一系列反應會生成許多小分子揮發性風味物質，從而賦予臘肉獨特的風味。燻制的臘肉則會吸附木材等燃燒濃煙中的酚醛等物質，賦予臘肉獨特的薰香味。臘肉顏色主要來源於亞硝酸鹽和煙燻。亞硝酸鹽分解成亞硝基與肉中的肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，使肉具有鮮豔的紅色。
【風險提醒】
臘肉雖然美味可口，具備一定的肉製品營養，但是由於其經過高鹽醃製，煙燻等過程，若控制不當，容易產生危害物質以及有害物質超標等問題，因此臘肉的食用安全性受到廣泛關注。
1．高鹽風險
食鹽是臘肉加工中必不可少的配料，可起到調味，抑制微生物生長等作用，但是過高的食鹽攝入會影響人類健康，有導致高血壓，中風和冠心病等心血管疾病發生的風險。臘肉屬於高鹽食品，其含鹽量基本在6％以上，而《中國居民膳食指南》中明確表示每天食鹽攝入量不要超過6g，即單獨食用臘肉每天不宜超過100g。
2．苯並芘風險
對於燻制臘肉，燻煙成分複雜，其中有害物質主要有多環芳烴類和甲醛等。同時動物肉的油脂會因為高溫滴下，落在炭火上產生大量濃煙，這些濃煙中也含有一些有害物質，如多環芳烴類等，會附著在臘肉上。多環芳烴中的代表性物質便是苯並芘，具有致畸致癌和生殖毒性，2010年被國際癌症機構（IARC）確定為I類致癌物。多項研究證明，長期吸入或食入含苯並芘較高的食物易引發肺癌，腸道癌等癌症。
3．亞硝酸鹽風險
工業生產製作的臘肉，為了使產品呈鮮豔的色澤，同時起到防腐作用，部分廠家可能會往臘肉中添加一定的亞硝酸鹽。然而亞硝酸鹽食用過量（成人攝入超0.2－0.5g）會使血紅蛋白運輸氧氣的能力下降，造成機體組織缺氧，呼吸困難，血壓下降等急性症狀。同時亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸，可在人體內與蛋白質的分解產物胺類反應生成具有強致癌作用的亞硝胺類。亞硝酸鹽還能通過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760－2014）中規定臘肉中以亞硝酸鈉（鉀）計殘留量應低於30mg／kg，因此，臘肉中的亞硝酸鹽的殘留量是臘肉質量安全監控的一個重要指標。
此外，臘肉油脂含量也比較高，長期食用也會對健康產生不利的影響。
【消費提示】
對於廣大消費者，在購買時需要注意產品標誌，看產品包裝上是否貼有「SC」（食品生產許可）標誌；查生產日期，不購買過期產品；選擇外觀呈色澤鮮豔，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，乾爽結實富有彈性無異味的臘肉。若肉色脂肪發黃、肉質鬆軟且帶有粘液，並附有酸臭的異味，請勿購買。對於臘肉的保存，可用真空包裝或用保鮮膜包住放入冰箱冷藏，可有效延長臘肉保質期。
臘肉雖美味，多吃卻不利於人體健康。食用臘肉時可採取一定的方法減少臘肉的含鹽量，比如先將臘肉水煮，最大程度減少臘肉的鹽和添加劑，還可搭配一些蔬菜一起翻炒。七類人群要注意少食或不食臘肉：孕婦不宜食用；由於臘肉鹽分高，嬰幼兒童，高血壓心臟病患者，腸胃病患者，腎病患者和痔瘡患者不宜食用；臘肉屬於高熱量高脂肪食物，肥胖人士也不宜多食。
（江西省市場監管局 熊錚）