「綜合業務處報送早餐用餐人數17人、午餐用餐21人。」上周五，廣州海關後勤管理中心生活服務部的杜霖像往常一樣打開電腦，收取各單位報送的郵件，認真核對下一周的用餐人數。
「我們統計各部門用餐人數，生成一份統計表格。這份表格關係到下一周後勤部門的食品採購數量，每天饅頭、花卷、米飯備制多少，菜式的變化，是按需備料、備餐的依據。」杜霖如是說。
最近，「制止餐飲浪費」在國內掀起一輪新「食尚」，廣東不少政府部門、企事業單位飯堂積極響應，組織餐飲廚師、採購、服務、倉庫等各環節人員，重新審視供應鏈，尋找浪費點進行改造，杜絕糧食浪費。不少機關單位、企業表示，經過一段時間實踐，現飯堂廚餘垃圾量已大幅減少2/3，而飯堂每月食材成本也降低10%。
「光碟」就餐深入人心
午飯時段，筆者走進廣州海關機關飯堂看到，門口有專人覆核每個處室的實際就餐人數，大廳正對面的大型電子顯示屏上滾動播放著文明用餐、節約為榮的宣傳片。取餐區右側樹立著一人高的「光碟行動」倡議書宣傳畫。
在水果領取區，「只拿一個」的粉色溫馨提示牌提醒著大家適度取用，每一張餐桌上均擺放著有關「珍惜糧食、杜絕浪費」的宣傳牌。
「我喜歡吃麵條，一碗麵條對我來說有點多，所以我會叮囑服務員只給我半份就足夠了。」廣州海關商品檢驗處副處長石璐璐端著半碗麵條，到取餐區加了一點蔬菜。現場很多員工都自覺根據自己食量來打飯、點菜。
「我們每日對餐廳裡的回收廚餘稱重、做好臺帳，過一段時間根據每日、每餐的食譜、回收量記錄進行分析、總結。若是某天廚餘量過多，也要找出原因，再有針對性改造。」杜霖告訴筆者，今年疫情期間，該飯堂已在推動「光碟行動」，比如就餐形式從過去自助餐式改為分餐式，從大勺盛菜改為小勺。
8月，廣州海關、汕頭海關等部分政府部門及企事業單位食堂又加大宣傳，營造「杜絕浪費」氛圍。現在，避免浪費、節約糧食的理念已深入人心。
「以前我們吃圍餐，一桌8個菜，每桌大概坐十幾個人，現在變成分餐制，吃多少就打多少。」在南沙工作的公務員張先生說，為避免浪費，食堂工作人員每天還會和辦公室對接就餐人數，根據實際情況合理備餐。
員工就餐理性，廚餘垃圾量也大幅減少。據杜霖透露，該單位南北區飯堂每天約有2000多人就餐，以前每天兩處合計的廚餘垃圾有7—8桶，裝得滿滿的。8月份，每天廚餘量僅一桶左右，比此前大幅減少。
對於廚餘垃圾，不少單位、企業飯堂也從環保角度進行處理。比如設置明確的垃圾分類標識，指引員工分類傾倒廚餘垃圾等。
邊角料「變廢為寶」
在飯堂餐飲浪費中，廚房也是一個重要關注點。為杜絕食材浪費，飯堂管理者們集思廣益，想出很多辦法。
在汕頭海關食堂加工操作間，廚師林師傅熟練地切著一棵捲心菜。摘除中心部分，林師傅把較為粗大的葉片單獨收拾裝成一籃。
「原先這些不夠脆嫩的部分都沒有再用，現在我們把這些收集起來，洗乾淨切碎後再進行醃製，就可以做成鹹菜，供大家早餐配粥食用。」林師傅說。
加強食材管理，是防止餐飲浪費的第一步。「我們首先從餐飲供給端強化管理，從源頭上防止餐飲浪費。」據汕頭海關後勤管理中心生活部主任桂峰介紹，該飯堂引入競爭機制，採用「成本比較法」選取每月的食材配送商，最大限度降低食材採購價格，嚴格食材採購驗收，降低食材的損耗量，在保證食材質量的基礎上有效降低採購成本。
同時，嚴格控制加工過程損耗，分揀和粗加工儘量留存可食部分，將邊角料製作小菜和醃製鹹菜，做到物盡其用、「變廢為寶」。
廣州海關後勤管理中心副主任梁田茵也提到，該飯堂從後廚、配料和前廳等環節全鏈條把控食材數量與品類，科學營養搭配，確保質量。
比如，食材精準按需採購。廣州海關杜霖向筆者舉例稱，像果蔬類食材可實現零庫存，「果蔬類日常難儲存，損耗大。甚至對調味品，我們現在也不多儲存，以前買很多箱放在倉庫裡，現在只儲放幾瓶，最多一箱」。
廚房也不多做，嚴控食品加工中間環節出現浪費現象。杜霖特別提到，該飯堂的廚房分時段採用不同鍋具烹飪。高峰期，廚師們用大鍋炒菜，大鍋可做上百人食用的菜量；到後半段，人流逐漸降低時，廚師們改用小鍋烹飪，小鍋烹飪量一般適宜20—30人。
引入新科技、新設備
為減少餐飲浪費，不少飯堂在設施設備、科技應用、管理等方面也進行了升級改造。
廣州金域醫學食堂因工作原因，經常會遇到需大規模供應用餐的情況，這對食材儲備提出高要求。
「合理的儲備和存放，一方面可以保障用餐，另一方面可以保障食材質量。」據金域醫學集團餐飲部負責人黎志剛介紹，近期該公司飯堂新購置了更大更先進的冷凍庫，「它對日常未使用的食材可進行高質量保存，同時方便我們對季節性菜品進行及時規劃使用，提高食材出成率和利用率，減少食材浪費和廚餘垃圾產生」。
汕頭市稅務局打造智慧型廚房，對食堂廚房設備設施進行電氣化節能改造，其中將燃氣爐灶改造為高效節能的商用型電磁爐，改造後廚房廚具比傳統廚具效率高出30%—60%。
廣州海關飯堂設有監督員，每到就餐時間，就在餐廳裡巡查分餐服務員工作、員工倒廚餘情況。據透露，該飯堂最近剛引進一臺電子設備，每天可監控、攝錄員工倒廚餘情況，之後有望通過大數據分析，對飯堂的餐飲、菜式生產製作進行改良。
另外，汕頭海關在推動「光碟行動」過程中，除有專人引導員工按需取餐外，還派駐紀檢監察部門不定期抽查食堂就餐情況，對餐飲浪費行為當場制止、點名道姓、公開曝光。
汕頭海關有關負責人表示，他們將進一步深化長效機制建設，以「制度+科技」持續抓好食堂餐飲管理，推動勤儉節約、文明用餐新「食尚」。
南方日報記者 歐志葵 昌道勵 陳曉
通訊員 陳灩