要說到蒸饅頭放鹼，自然就會提到老面發酵，那蒸出來的饅頭真是沒話說，蓬鬆香軟有勁道；比現在的酵母粉發酵好吃的太多了。
只不過現在的人生活條件好了，這習慣性的懶惰也是油然而生；主要原因還是老面發酵太麻煩，時間太長了吧。
不過，好吃東西總需要下功夫，才能有成功的喜悅和別人分享。
北方人稱老面發酵為「面肥」，老面發酵與跟乾酵母發酵，過程相似，又有些區別；
它們都含有「酵母菌」，但是老面吃起來可能會有點味酸，這跟它的發酵溫度、時間有關。而鹼的出現，正是調節發酵過程中出現的酸味。
用酵母粉蒸饅頭是不需要放鹼的，而老面發酵經常會用到鹼，因為老面發酵不會像酵母粉發酵速度那麼快。
常常因為忘記時間，或發酵溫度高於37°C，這樣會使饅頭麵團中的乳酸菌生長繁殖，產生少量的乳酸。
導致麵團有輕微或濃厚的酸味，放鹼的目的就是為了中和這股酸味，達到我們需要的口感與蓬鬆感。
一『老面發酵製作』
〖老面發酵〗
主 材：中/高精麵粉300g
輔 材：夏涼開水/冬溫水240g
調 料：鹽少許
①取一個保鮮盒，包括蓋子咱們先要經過開水消毒擦乾，加入100g中筋麵粉或高精麵粉，80g涼開水，鹽少許，用筷子快速攪拌均勻；
②在保鮮盒上封一層保鮮膜，再蓋上蓋子，起到更好的密封效果，隨後放在最佳室內溫度在25°C左右的地方，大概放20個小時；
③時間到了，打開你會發現，明顯膨脹有氣泡，而且還有一股酒酸味，用筷子可以夾起一點，你會發現這個面肥很有韌性，說明咱們的老面發酵第一步非常成功；
④我們繼續往裡面加入100g麵粉，80g的涼開水，再次混合攪拌均勻，這次就不用再加鹽了；
⑤繼續放在室內溫度25°C左右的地方進行二次發酵至2倍大小，再放進冰箱冷藏15個小時；
⑥冷藏過後的面肥，咱們在加入100g麵粉，80g涼開水，攪拌均衡，放在室溫下增發2倍大小，這樣老面（面肥）就算是徹底的做好了。
二『揉面發酵』
主 材：麵粉1200g
輔 材：水450g
調 料：白糖、鹽、豬油、食用鹼2g
①取100g的老面，450g水攪拌均勻，加入少許白糖會讓發酵速度加快，繼續放入900g的乾麵粉，加入少許鹽，混合攪拌均勻，揉成麵團，密封一下，放在最佳室溫發酵至2倍大小；
②發酵好後，咱們用手指按壓一下，麵團不回縮不塌陷就算發酵成功，若是相反，則繼續密封等待發酵成功；
③發酵好的麵團，用手撕扯起來，可以清晰的看到蜂窩狀；
三『鹼的使用』
①將柔軟的麵團倒出來，放在案板上，這個時候你可以拉扯麵團，非常的有韌性，這是酵母粉發酵沒有韌性感。
②繼續加入乾麵粉200g，鹼2g與麵團混合均勻，揉成光滑的麵團，儘量揉多一點時間，才能起到更好的揉面效果；
③咱們用刀切開剖面，能夠看到大大小小均勻的小孔，聞著有股面清香。若是孔大而不均勻說明鹼放少了，繼續加鹼，少量慢加。
孔細長而窄小則鹼大，聞著很重的鹼味，所以加多加少都會出現問題，目前最好的加鹼比例在500g麵粉加2g鹼。
四『饅頭的形成』
①咱們繼續將豬油50g加入麵團，揉至光滑；
②有了豬油的加入，麵團顯的非常的光滑柔軟，把大麵團切成幾份，再搓成長條；
③隨後咱們用刀，切成小塊，就可以揉搓成你想要的饅頭形狀，一定要多揉，蒸出來的饅頭表皮才會非常的光滑，內部蓬鬆柔軟；
④放入蒸籠進行二次發酵，大概15-20分鐘。這個是溫度來決定，時間到後，你可以明顯看到生饅頭有了增大的現象；
⑤咱們加入冷水，中大火蒸上20分鐘；
⑥最後出鍋，熱氣騰騰，滿滿的饅頭清香，捏起來彈性與嚼勁十足；這就是老面發酵獨有的特點，是酵母粉無法做到的口感與蓬鬆。
《美食美佳》總結
食用鹼的比例，我一般選擇500g麵粉，放2g鹼；如果是小蘇打的話，500g麵粉放5g小蘇打即可，鹼和小蘇打放多放少都會出現問題，注意把控劑量；
食用鹼放的好不好，在於你聞麵團的時候，只有清香而沒有酸味；也可以適當的舔一下，有酸味，鹼放的不夠，帶點微甜，那就是鹼放的剛剛好。
我們在蒸饅頭的時候，蒸籠蓋與鍋口不能漏氣，若是發現有漏氣務必用溼布堵住；
還有鍋中必須用冷水加熱，逐漸升溫，讓饅頭坯有一個受熱均勻的緩衝；
蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，不用擔心，還有機會補救。咱們可以在蒸過饅頭的水中加入醋100g-150g，把黃饅頭再次放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可恢復白嫩，且無酸鹼味。
怎樣，學會老面蒸饅頭的全部過程了嗎？我的朋友。