據《勞動報》報導，清明將至，一隻只「碧綠生青」的青團正悄然上市。筆者昨天從上海市糖制食品協會了解到，今年滬上青團至今已經開售10餘天，整體銷售勢頭良好，不過青團的「青」的前途卻並不樂觀。
青團之「青」從何而來
清晨，天剛蒙蒙亮，在喬康麥青種植園租下的300畝田頭裡，20幾個農民正在忙著收割去年冬天種下的冬小麥。
「從上個月下旬就開始進行收割了，上午收割來的麥葉，下午要到工廠裡進行加工榨汁。」喬康麥青種植園園長俞炳章說道，「一個上午要收割1萬斤麥葉，為了達到提取汁液的效果，麥葉高度必須在10至15釐米左右，所以一定要人工操作。」
事實上，青團的青色正是通過冬小麥榨出的麥青汁著色而成。新鮮採割的鮮嫩麥葉經過前後兩次的衝洗，被倒入專門的機器中進行處理，伴隨著加工後產生的麥渣，青色的汁水慢慢流淌了出來。
「麥青汁裡面還要再加上一定量符合檢測標準的氫氧化鈣，這樣『青色』才不會變黑。」俞炳章介紹道，相比於往年，今年無論是在工藝上，還是食品安全規範上，都有明顯的提升。「我們不施化肥、不用除草劑，當天割下的麥子當天就完成榨汁，防止堆放時間長引起的發熱腐爛。」
種植向「海灘邊」進軍
俞炳章說，到目前為止，喬康今年已經榨出了30萬斤的麥青汁，相比於去年同期，增加了2成。這些麥青汁會被裝進統一劑量的大桶，分別送往包括王家沙、沈大成在內的近160家糕團企業，用以青團的製作。
雖然銷量和口碑都不錯，但俞炳章卻笑不出來。因為他要面對的，是一個巨大的難題。「我們沒有一塊固定的田地。隨著現在城市化的不斷推進，原先的田地要麼邊上受到了汙染，要麼索性被徵地造房子了。出於食品安全的考慮，我們只好挪窩。」俞炳章訴苦道。
事實上，作為滬上唯一一家擁有食品「生產許可」標準認證的麥青種植園，喬康已經被迫輾轉多地。上海市糖制食品協會副秘書長馮富生介紹說，喬康的麥田正在不斷向著「海灘邊」退讓。
據悉，喬康種植園地處浦東金橋鎮，從最早就在廠房邊上的麥田，到後來浦東的陳行村，再到如今的曹路鎮。俞炳章說，讓他煩惱的是，想要找到幾百畝種植小麥的空地，並非容易的事情。「種植園加工後產生的麥渣要倒回麥田作為肥料，如果距離太遠，就意味著運輸成本的上升，如果土地不能長久保證，土地的租賃方還需要承擔大量的人力成本來處理這些麥渣讓其轉化為有機肥料，顯然並不是所有的租賃方都願意。」
「只是希望經過市場優勝劣汰後，上海唯一剩下的麥青汁加工點能夠長期穩定的留存下來。」俞炳章嘆了口氣。
傳統艾草悄然回歸
「麥青汁加在糯米粉裡，青團皮子就是青色的了。包上餡料，再放入鍋內蒸熟。」馮富生介紹道。事實上，青團的青色除了麥青汁之外，還可以用艾草汁或艾草粉。
馮富生說，滬上15%-20%的青團用的艾草，其餘都是用的麥青汁。「艾草其實是比較早的做青團的原料，有一股淡淡的藥草味道，顏色相較於麥青也呈暗黑色。上世紀50年代初開始，就慢慢開始用麥青去替代艾草，色澤上更加鮮亮，味道上也有一種麥葉自然的清香味。」記者走訪市場發現，今年滬上的青團在使用麥青汁的同時，傳統原料的艾草也開始回歸。昨天，王家沙南京西路總店的門口排起了長隊，不少消費者笑稱：「真是排完『白團』（湯圓）又來排青團啊。」據王家沙副總經理劉重亮介紹，今年新推出的幾款青團品種，用的就是艾草。