●滬上最權威的食品安全問題專家
●從事食品行業超過30餘年
●原上海市食品安全委員會辦公室副主任、原上海市食品藥品監督管理局副局長
●現任上海市食品安全工作聯合會會長
隨著春節的結束，市面上的湯圓銷售也即將接近尾聲，而王家沙等老字號的青團銷售馬上開始，即所謂的「青團緊接白團」。那麼，對於這類軟乎乎香噴噴的傳統特色食品，除了不宜一次性食用過多之類的老生常談，還有什麼食品安全方面的知識是容易被忽略的麼？上海市食品安全工作聯合會會長顧振華提醒，速凍米麵食品的保質期相對長，但青團不允許添加防腐劑，保質期往往只在短短幾天，需儘快食用。
速凍米麵製品別長存冰箱
湯圓本身大部分是速凍米麵製品。由於這類食品無法用水清洗，因此建議購買有包裝的，即使購買散裝，也應由銷售員使用專業工具抓取，以保證衛生安全。值得注意的是，湯圓在運輸銷售過程中可能存在兩次凍結問題，即冷鏈中斷後復凍，解凍過的產品肯定會變形，因此消費者可以通過湯圓的形狀來進行判別，在選購時應該要挑選外形完整、未脫離過冷鏈的。購買後應以最短的時間運送回家，第一時間放入冰箱冷凍層。
此外，不僅僅是湯圓，所有速凍米麵製品都應冷凍存儲。家用冰箱的冷凍層應設置為-18℃，目的是抑制食品中可能攜帶致病菌的生長繁殖。存放時應生熟製品分開，並定期清理過期、變質食品。此類食品保質期一般不超過12個月，除去超市存放的時間，家庭存放在冷凍條件下的速凍食品最好在3個月以內，最長不要超過6個月。
速凍面米製品的傳統食用方式是蒸、煮、煎、炸，應按照食品包裝標識的方法，正確加熱、熟制。特別是帶餡製品，一定要沸水煮熟、蒸透，葷餡比素餡需要的時間略長，確保殺死生鮮原料中可能存在的食源性致病菌，保證食用安全。
此外，糯米製品不太容易消化，特別對老年人來說，一次性不要吃太多，以避免胃消化動力不足引起不適。
湯圓加熱變色勿再食用
青團用麥青汁做出青色，而現在有些湯圓也是彩色的。不過，和糕點可以添加人工合成色素做成各種漂亮的顏色不同，按照相關規定，湯圓這類米麵食品被歸為糧食製品，不允許添加人工合成色素，只能使用天然色素。比如橙黃色湯圓是用了胡蘿蔔汁，紫色湯圓使用了紫薯等等。消費者也可以通過加熱後的顏色變化來辨別人工合成色素和天然色素。使用天然色素的湯圓在加熱後，色彩會變淡、變暗，著色力下降；而使用人工合成色素的則不存在這種情況，加熱並不會影響色彩的鮮亮度。
現在市場上有的湯圓還會變色，原本白白的，加熱後則顯出了顏色。原來，和一般湯圓使用純糯米粉不同，這類湯圓的糯米粉中添加了食用澱粉，澱粉加熱後呈半透明，因此其中或黑或紅的餡料顏色就透了出來，完成了變色，這是正常現象，並非食品安全問題。
但是，另一種變色就不那麼安全了。如果用麵粉製作的湯圓，加熱後未變透明，卻顯出了紅的、黃的之類的顏色，則意味著已經變質了。這是因為，一般製作湯圓的麵粉使用水磨粉，而水磨粉保存條件不佳可能產生黴菌，從而生出黴菌的代謝物質，使得湯圓出現紅、黃等顏色，此時的湯圓就可能已產生了黴菌毒素。這種情況較多出現在家庭自製湯圓中。一般來說，工廠化生產時，湯圓製作出來就會直接速凍；而如果家庭製作湯圓後沒有及時速凍，就可能出現此類變色。
顧振華表示，不僅僅是湯圓，如崇明糕之類的蒸糕點也會出現這樣的問題。看起來沒發黴，沒有黴斑，但加熱後變色，就可能已經藏有黴菌代謝物，不適合再吃了。
保質期長的青團別購買
過去傳統的手工製作青團，售賣時都是一個一個獨立存放。由於使用的是糯米粉，稍一吹風就會變幹些，彼此間不容易粘。而如今的青團不一定用純糯米粉，基本都使用塑料薄膜單獨包起來，來延長保存期限。這類塑料薄膜多半使用的是聚氯乙烯（PVC）薄膜。和許多人家中使用的聚乙烯（PE）保鮮膜相比，PVC自粘度更好，包裝後不容易鬆散開來。PVC薄膜雖然符合食品安全標準，但一個顯著特徵是不耐熱和油脂，更不能放入微波爐加熱。冬春季節，天氣還比較冷，特別一些怕冷的老年人會將青團加熱後食用，但切記無論是用水蒸、還是放入微波爐轉，都應該將青團外的塑料薄膜先剝掉。
冷凍米麵製品的保質期可以比較長，但青團的保質期卻不長。青團歸為糧食製品大類，和禁止添加人工色素一樣，添加防腐劑也屬於非法。因此不要貪圖有的青團保質期限較長，可以放置2-3周，那可能就有添加了防腐劑的嫌疑。正常加工的青團，保質期只有幾天，購買後應儘快食用。
最後，消費者建議從正規渠道選購這些食品，購買時保留相關證據，以便以後如有食品安全問題時維權投訴。