提到芥末，相信絕大多數的朋友第一個聯想到的食物便是壽司，而提到壽司，又會很自然的聯想到日本，於是對於多數朋友而言，覺得芥末醬是日本所創造，便成為一種很自然的邏輯。說到咖喱，很多朋友會覺得它是印度所創造的，而其實咖喱是英國人在殖民印度的時期所創造，這種誤會也出現在了芥末醬身上，它並非日本人說創造，芥末醬的歷史可以追溯到古羅馬時期。
芥末醬在古羅馬時期被創造，因為它的核心香料是芥末籽，因而得名。所謂芥末籽，指的是雙子葉植物黑芥菜、油芥菜和白芥的種子，因為種子的顏色不同，製作出來的芥末醬便出現了黑芥末醬、黃芥末醬和褐芥末醬三種。值得一提的是，這裡說的芥末醬使用的都是芥末籽，而現在我們國家市面上的芥末醬很多都不是用芥末籽製作的，於是在風味上便有很多差異。
最初的古羅馬時期，芥末籽用於製作芥末醬是沒有去殼，這樣到底它的風味並不能完全釋放，這種情況到了十七世紀左右，英國人將芥末籽去殼使用，芥末醬的風味才算是被完全釋放。三種芥末籽的風味也在這一時期被規範，黑色芥末籽因為香氣最為獨特，被列為三者中的上品，而白色芥末籽因為風味較為詭異，開始漸漸淡出了舞臺，而褐色芥末籽雖然風味也較為不錯，但是帶有苦澀的口感，成為了略遜色黑色芥末籽的存在。
因為我們現在接觸到的芥末醬多數以辣根來代替，因此芥末醬在我們印象之中，往往只剩下辣和嗆鼻。真正的芥末籽製作的芥末醬，在風味上還是比較獨特，它雖然辣度較高，但是香氣也是一點也不含糊。芥末籽的香氣源於其中的酶成分，這種成分遇到水分之後，便會快速化為辣味，而香氣則是需要一些時間才會產生，所以使用真正芥末醬時，需要化開之後放置一點時間才使用，這樣它的風味才能得到最好的體現。