炸豬排身世考(2)

炸豬排身世考（2）

2011-07-19 13:20 作者：殳俏來源：三聯生活周刊 2011年第28期

相對於腥羶味更大的牛肉，以豬肉為原料的西餐更容易在東亞人中普及。是以向來以魚米為主食的日本人在那個時期首先愛上了豬肉，並以天麩羅的方式加以炮製，還直接用英文「cutlet」（肉排）的諧音假名給其命名。而與此同時，本來就有吃豬肉傳統的位於江南的上海，在各個西餐館中，也風行一道撒著麵包屑炸制的名叫「維也納豬排」的大菜。

日本也盛行吃炸豬排，其原理跟上海的炸豬排差不多，同樣是要錘斷纖維使其鬆軟，同樣是要裹麵包粉炸制使其香濃，同樣是要蘸醬汁食用解其油膩。但日式豬排講究厚切，所以在「拍松」的過程中不會讓豬排變成扁薄的一片，而是用小肉錘四面八方地敲，始終讓豬排保持1.5釐米到1.8釐米左右的厚度。錘好的豬排蘸上蛋汁後裹麵包粉，放入熱油鍋中炸到酥脆即可起鍋。油炸用油以豬油為佳。東京銀座的「煉瓦亭」是日本最老牌的炸豬排店之一，很愛吃炸豬排的作家池波正太郎寫到他在「煉瓦亭」的用餐經歷時讚嘆：「用刀切開金黃色炸豬排的瞬間，酥脆的外殼也應聲而開，當下內心的喜悅真是筆墨難以形容。我個人喜歡的吃法是先在炸豬排上淋上厚厚的一層蠔油醬汁，然後配著少許白飯和另外添加的高麗菜絲一起入口，飲料則配上兩杯威士忌蘇打水，這樣就已經是了不得的好滋味了。結帳時，更會發現價錢實惠到家，從這裡可以看到這家銀座老店是多麼有良心。」

對於上海和東京兩地，西洋餐食的傳入應該都是在其開埠之後。但本地人真正地接受西餐文化，並且自主發明出東西結合的改良西餐，應該是在上世紀二三十年代。本山荻舟說：「東京大地震之後，豬肉以前所未有的速度開始普及起來，更發展到有專賣炸豬排的專門店，店裡盛裝炸豬排的盤中也會配有生菜色拉、高麗菜和番茄等新鮮蔬菜。」相對於腥羶味更大的牛肉，以豬肉為原料的西餐更容易在東亞人中普及。是以向來以魚米為主食的日本人在那個時期首先愛上了豬肉，並以天麩羅的方式加以炮製，還直接用英文「cutlet」（肉排）的諧音假名給其命名。而與此同時，本來就有吃豬肉傳統的位於江南的上海，在各個西餐館中，也風行一道撒著麵包屑炸制的名叫「維也納豬排」的大菜。想來這便是上海風味炸豬排的前身了。但奧地利還不是這道菜的源頭，炸豬排真正的老家應是義大利米蘭。1831至1857年，奧地利著名的拉德斯基將軍正擔任隆巴多－威尼斯帝國的軍事總長官，在此期間，他被一款名叫「米蘭肉排」的美食所震撼，之後，他把這種裹麵包屑炸制的肉菜菜譜獻給了奧地利的皇帝，不僅成全了「維也納豬排」的誕生，也為之後炸豬排在亞洲的風行埋下了伏筆。■

 

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