對上海的老食客而言，「朱鴻興」、「觀振興」、「陸長興」這樣的蘇州百年老字號麵館耳熟能詳，在這些館子吃上一碗地道的蘇式湯麵，是愛好美食的遊客在蘇州的必打卡節目。近兩年，同為蘇州百年老字號的「裕興記」也借著招牌的禿黃油麵打進了上海，慕名前往的食客不惜驅車數百裡，只為趕去蘇州吃上一碗地道的禿黃油麵或三蝦麵。
至於蘇州本地人，更是離不開湯麵。在外遊學、工作的蘇州人，回蘇州後心心念念的第一件事，就是吃一碗蘇州湯麵和一桌蘇幫菜。看似簡單的蘇式湯麵，為何有如此大的魔力？日前舉行的「尋味中國·文化美食巡遊活動」上，各路美食專家學者給出了他們的解讀。
【上海人趕去蘇州吃頭湯麵，早有先例】
「寬湯、重青~」「緊湯、免青~」一聲又一聲似江湖黑話般的「接頭暗語」，是曾經的蘇州老字號麵館裡常出現的地道蘇州俚語。外人可能聽得稀裡糊塗，當地人卻瞭然於胸：「寬湯」,指要湯多面少,「緊湯」則反之；「重青」,指多放蒜葉,「免青」則不放蒜葉。
蘇州書香酒店集團運營總監謝宇震說，在蘇州當地，不論什麼場合都離不開一碗具有獨特意義的麵條，壽麵、生日面、滿月面，都是如此。有人出差或遊學在外經年數月，回到蘇州後的第一件事，也是去館子裡吃上一碗熱騰騰的清湯麵。麵條，承載了蘇州人民血液裡流淌的對獨一無二的蘇州味道的記憶。
「南人飯米，北人飯面，常也。」李漁的《閒情偶記》中，如此記述了南北方在主食上的差異。麵食是中華傳統美食中重要的呈現方式之一，北方的麵條、饅頭、包子等等，各種呈現方式和不同寓意，都良好地繼承了中華傳統的美食文化。而蘇州人吃麵習慣的養成，也得益於北方人的南遷。
蟹粉兩面黃
大約是南宋時期，南下的達官顯貴將北方的麵條帶到江南，同時入鄉隨俗，漸漸形成了江南形式的麵條，最明顯的便是從指頭寬甚至腰帶寬的麵條發展成了細面。這種細面，也是蘇州人、江南人獨特的細膩的性格在美食上的呈現方式之一。除了細面樣式的龍鬚麵，在漫長的歷史中，根據習慣也形成了其他的小寬面以及滾子面，但除了 「寬湯免青」這些俚語，吃麵的傳統裡不得不說的就是老蘇州人說的頭湯麵。
早在民國時期，就有上海人專門起早坐早班火車，去蘇州吃一碗頭湯麵。如今，依然會有早起的食客，去麵館蹲守一碗頭湯麵。「頭湯麵」，就是早上第一道湯的面，老些的麵館，湯是大鍋熬的。但面下得多了，湯就變得渾濁，麵條也就沒那麼爽滑了。因此，雖然頭湯麵並不比其他時候的任何一碗麵貴，但講究的老饕，就是會願意專門為了這一點口感的差異而特意早起。
蘇州人會吃、好吃全國有名，這不僅僅跟蘇州人細膩精緻的性格有關，更與歷史的發展和生活水平的提升有關。伴隨人們對飲食需求的改變，蘇州也形成了5款典型的蘇式面：紅湯麵、白湯麵、拌麵、兩面黃、爛糊面。蘇州人講究不同季節吃不同款的麵條，也發展出了季時兼容的奧灶面。以奧灶面聞名的胥城大廈的麵條聲名在外，僅胥城大廈一年賣掉的面的長度就可以繞地球兩圈。資深烹飪大師徐鶴峰說，奧灶面的精髓之一是「三燙」：碗燙、湯燙、澆頭燙，一燙抵三鮮，香味都出來了。
漫步在蘇州的大街小巷，隨處都可見百年老字號的麵館「朱鴻興」、「觀振興」、「陸長興」。據不完全統計，光蘇州城裡就有2800餘家麵館，足見蘇州人對湯麵的喜愛。
【不時不食，面、湯、澆頭都講究】
蘇州人喜歡吃麵，尤其喜歡吃細面。如果仔細留心下，會發現講究的蘇州麵館裡盛出的每碗麵條，剛剛端出來時都會呈現出鯽魚背的樣子。
要將這碗每根只有一毫米多的細面捯飭成這樣，可是一門技術活。不僅需要下面師傅雙手協調將筷子與小爪籬配合完美，打造出蘇式湯麵典型的「鯽魚背」，更需要下面師傅多年的經驗，在滾沸燒沸的鍋裡根據下鍋時間，麵條形態，精準判斷出麵條的軟硬，滿足食客的私人定製需求。徐鶴峰解釋說，盛出來的麵條呈現出「鯽魚背」的形態，美觀是一方面，同時也直接影響口感。麵條到碗裡根根分明、不糊不爛，這是境界。
蘇式湯麵呈現出的「鯽魚背」形態
湯是蘇式湯麵的靈魂。不同品種的湯麵，麵條的基本配置不變，湯和澆頭卻有很多變化。「湯講究要清而不油，色澤透亮，猶如琥珀，味鮮美而食後口不幹。」蘇式湯麵的白湯一清見底，哪怕是最尋常的一碗麵湯，也是用土雞、大骨、蹄髈、蟮骨等十餘種食材加上店裡各自的秘制調料文火慢熬近一天而成；紅湯則是在白湯的基礎上加入了五花肉慢熬吊出的醬汁。將純天然的食材濃縮成麵湯中的精華，這也是很多食客不僅會吃光面，還會喝光麵湯的原因。同時，鍋裡吊好的原湯如同滷菜店的老滷一般，用剩下的湯再吊新湯，才能將這鍋湯越吊越美味。如此下去，原湯便成了老湯，越是年代久遠，湯味越是濃醇，這也是老字號麵館的法寶。
光吃一碗麵，只起到飽腹的作用，蘇式湯麵最精彩的部分要數澆頭。以「不時不食」而出名的蘇州人，在蘇式湯麵的澆頭上做足了功夫，品種之豐絕無僅有。
蘇式湯麵的澆頭品種，有數十種之多，如燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、滷鴨、壯雞、頭尾、三鮮、什錦、肚襠、甩水、卷菜、白湯蹄膀面、小羊面、鳳爪面、小肉、素澆等。此外，麵筋、素雞、火方、香菇、牛肉等，也都是麵館中的常備澆頭。也有應季而產的春天筍油麵，夏天三蝦麵、秋天禿黃油麵、冬季的燜蹄面等等。
【一碗麵做出大文章】
無論是百年老字號的奧灶面、陽春麵，還是夏季為人們所期待的三蝦麵，都令蘇式湯麵聲名在外。值得一提的是，疫情影響之下，一碗蘇州湯麵也被做出了「花頭經」，成為酒店行業增加餐飲營收的拳頭產品。
去年，蘇州開了近30年的奧灶麵館胥城大廈，在蘇州電視臺舉辦的「蘇州一碗麵」 蘇式湯麵狂歡活動中摘得桂冠，引來了紛至沓來的食客。今年1月以來，疫情令各地酒店入住率急轉直下，原本遊客如雲的蘇州也不例外。「過去，我們集團在全國各地的60多家酒店營收比，是客房七成餐飲三成，現在餐飲上升到了六成，客房收入只佔到四成。」書香酒店集團董事長朱巍說，在國際遊客和會務市場雙雙受到衝擊的情況下，酒店千方百計做大餐飲市場份額，從30來元的單人外賣套餐，到兩三人、五六人的「小宴」，再到一桌蘇幫菜變成蘇式湯麵（奧灶面）澆頭的「面宴」，在完整呈現蘇幫味道的同時也賦予面宴足夠的儀式感，讓食客感受到精緻的蘇州韻味。
「面宴」菜品
現在，依然會有講究的上海食客為了一碗麵專程開車去蘇州品嘗。而對蘇州的美食而言，上海則是一個大舞臺。蘇州市飲食文化研究會會長華永根說，緣起於蘇州的青團，到了上海後發揚光大，上海一家老字號一季度賣出的青團就可以達到5000萬元的營業額，幾乎超過蘇州所有門店的青團收入。今天的蘇式湯麵，在上海也大有市場，因此蘇州老字號「裕興記」開到了上海。自上海開埠以來，兩地在餐飲文化上的互相交流和學習從未停止，也不會停止。