味增湯,一場關於愛與飲食文化的傳承

印象裡，日本人是最會吃飯的民族，一餐一飯也能變成藝術。電影《小花的味噌湯》中，讓我對一碗平凡的味噌湯又有了新的認識。癌症復發的小花媽媽在有生之年教導剛剛4歲的女兒學做味噌湯，她說：『只要學會做味噌湯，就一定可以活下去的。』『首先，你要做好味噌湯，然後再努力做出其他東西。』一碗樸實無華的湯，卻是日本家庭餐桌上的重要成員，隱藏著日本人對生命的熱情款待。

對於日本人來說，只要有米飯的地方就一定會有味噌湯。就連日本的小學生在學習餐桌禮儀的時候，也是從第一口喝味增湯開始的。日本人在就餐時，一般是先喝一口味增湯，然後再吃米飯，第三口才是吃菜。味噌湯在日本料理中算不上主角，但是卻有著獨特的風味，與米飯相輔相成。味噌湯，就是用味噌調製出來的湯羹，那麼味噌又是什麼呢？味噌是一種調味料，主要是以黃豆、大米、小麥等為原料，同時加入鹽以及不同種麴（qū）發酵而成的一種醬料。味噌不僅可以做味噌湯，還可以與肉類燉煮做成燉菜，同時也可以充當火鍋的底料，用途很廣泛。在日本，味噌使用非常頻繁，比如味噌拉麵、味噌豬排等都離不開味噌的相伴。味噌是日本味道的「底色」，在日本人心中有著極高的分量。在日本，味噌的種類達到了一千三百種之多，根據不一樣的維度，味噌的分類也不一樣。下面主要從米曲、顏色、口味來看一下味噌的分類。從米曲上來分，味噌主要分為米味噌、麥味噌、豆味噌。將這三者混合在一起，就會得到調和的味噌。所有的味噌都是由米曲開始製作的，米曲就是製作布滿米曲菌的米飯。基本做法是先將米蒸好，然後加入菌種，然後再加入蒸熟的黃豆，讓其在木桶裡發酵。

從顏色上來分：味噌又可以分為赤味噌、淡色味噌、白味噌。赤味噌在東京人那裡很受歡迎，主要原材料是大豆，也有一些是由大麥和米做成的。從顏色上來看，紅色到深褐色的都有，味道往往是濃烈的鹹香味兒。以鹽味底味，略微帶點兒甜，仔細一品，還伴隨著一絲苦味。赤味噌一般經過3年的發酵才製作而成，這也是其顏色深濃。味道醇厚的原因之一。赤味噌在所有的味噌當中是含鹽量最高而糖分最低的，在室溫條件下可以無限期保存，時間愈久愈彌香。淡色味噌的顏色介於赤、白兩者之間，顏色有點兒微微發黃。主要原材料是米，以信州味噌為代表。味道上有淡淡的鮮味和微酸，是所有味噌中價格最為便宜的。淡色味噌的發酵時間通常為一個月，可以通過米快速發酵而成。白味噌主要由米做成，發酵時間通常是在2至8周完成。白味噌的口味偏甜，帶有絲絲醇香，口感順滑，是做煎餅的好搭檔。白味噌的顏色從米色到金黃色都有，因為深受前朝皇都居民的青睞，因此也被稱之為「京都味噌」。

從口味上來分，味噌主要分為"甘味噌" 、"甘口味噌"、"辛口味噌"。

」甘「為味道偏甜，味道偏淡，而」辛「為味道偏鹹。甘辛度的差別主要取決於米曲和鹽的比例，鹽的比例高，味道就偏辛口。相反，如果米曲的比例高，味道就偏甘口。不同區域的日本人對於甘辛度有著不同的偏好，關東地區氣候寒冷，味噌以辛口為主。而關西地區口味偏清淡，味噌就以甘口為主。味噌在日本種類繁多，幾乎每個地區都有自己的特色口味。

味噌的歷史起源關於味噌的歷史起源，一般認為是從我國的」醬」傳入日本所演變而來的。我國的「醬」歷史淵源流長，在春期時期就有「割不正不食，不得其醬不食」的記載。在馬王堆漢墓中也出土了有「豉」字的木簡，這些都是都是豆制發酵品的原始記錄。在鑑真大和尚赴日傳戒的時候，所帶食物有「甜豉三十石」的記載。據史料求證，日本的納豆也是源自於中國的「豉」，因此，說味噌是由我國的「醬」演變而來也不是毫無依據的生編亂造。

日本關於味噌的最早記錄是在公元八世紀的奈良時代，那個時候，味噌並不叫味噌，而是叫做未醬（mishou）,與現在味噌（miso）的發音很接近。「未醬」的含義大概說的是醬中還殘留有大豆的殘渣，經過幾百年的演變，名字從未醬、味曾，最後在十三世紀變成了味噌。但當時味噌的味道跟現在還很不一樣，做法跟味道跟我國的豆鼓更接近。到了十五到十六世紀的室町末期，戰國時代的武將們開始將味噌做為軍備物資，因為味噌可以為士兵提供充足的蛋白質和鹽分，而且還容易儲存和運輸，在整個百年的戰亂中，軍糧中都有味噌這種美味。到後來江戶時代，味噌得以發揚光大。此時日本本土已經有了味噌製造業者，到此時味噌才得以普及到民眾。元祿10年（1697年）刊行的《本朝食鑑》曾記載：以味噌制湯，每天不可或缺，因其可養顏、活血、排毒……云云。可見，那時的日本人就已經認識到了味噌汁對身體健康的作用。日本的國民湯——味增湯味噌作為一種調味品，最常見的吃法就是開頭提到的味噌湯了。日本味噌湯與韓國大醬湯齊名，是日料中必不可少的佐餐湯類。味噌湯味道鮮香濃鬱，顏色是奶白偏黃。味噌湯在不同的日本主婦手裡能夠做出不同的味道，可以說是每家每戶的做法都不完全一樣。不過味噌湯最基本的兩個要素還是一樣的，一個是湯底，另一個就是味噌。

除了味噌意外，味噌湯裡最重要的就數「出汁」了，「出汁」指的是高湯，這裡的高湯可不是指雞湯和大骨湯，而是魚類和海帶等海產品熬製出來的湯汁。製作湯底必需的食材有昆布、小魚乾和柴魚花，首先是將昆布（海帶）煮好後撈出，然後加上柴魚花和小魚乾煮完過濾一下。湯底做好以後加入味噌調味，到最後再根據口味放一些豆腐、蔬菜等就可以了。除了湯料意外，製作味噌湯還需要添加吸口，這個吸口就是給湯汁增加香味的佐料。味噌湯常見的佐料有小蔥、大蔥、生薑、青紫蘇等。從喝湯的飲用方式是來看，日本人喝味噌湯是不用勺子的，他們都是邊用筷子攪拌邊喝。在日本，味噌湯還有一層特殊的含義，可以用於求婚場合。如果男主像心儀的女性說「我想每天都喝你做的味噌湯」，就表示男主在委婉含蓄地表白求婚了。

日本男女生交往也可以通過「味增湯」來表達，這種含蓄的告白方式仔細一品，腦海中浮現女主在家裡給男主做味增湯的溫暖畫面，不自覺讓人心頭一暖，比直白的情話要來得更有意味。首先，味噌湯是一道養生佳品，味噌的主料大豆在發酵的過程中會產生豐富的營養成分，可以幫助修復腸道功能，協助排出體內廢物，同時可以促進新陳代謝。在日本女性當中，很多人都保持喝味噌湯的習慣。其次，味噌湯中含有豐富的蛋白質和維生素等營養物質，對於預防癌症有著一定的幫助。通過日本的一份研究報告顯示，每天喝味噌湯的人比不喝味噌湯人患癌機率減少50%。而對於女性來講，每天喝三至四次味噌湯，患乳腺癌的機率也大大降低。最後，研究發現日本人長壽跟喝味增湯也有著一定的關係。味噌湯可以養顏、活血、排毒，經常喝對人身體健康有著非常重要的作用。

味增湯怎麼做在日本料理中，味噌湯的製作可謂是最簡單的了。每個人製作味噌湯的方法各有不同，但是手續並不繁瑣。下面就來介紹一種家常味噌湯的做法：2、鍋中加入適量的水，鍋開加入柴魚片燒出鮮味兒，然後將柴魚濾去，湯水留著備用。日本味增湯中的愛與飲食文化在日本人的生活當中，一天吃三次味噌湯絲毫不誇張，餐桌上永遠都少不了它的身影。就連外出吃飯時，配湯也一定是熟悉的味噌湯。很多老日本人覺得，只要有味噌湯，一碗米飯就能吃下去，跟如同我們用辣子下飯的感覺一樣。

味噌湯是日本飲食文化中一道必不可少的風景，在腦海中覺得日本人是最會吃飯的民族，簡單的一餐一飯同樣也能變成藝術。還記得《深夜食堂2》中有一個小片段，從鄉下來東京尋找兒子的夕起子，來到深夜食堂點的就是一份豬肉味噌湯，對於她來說，一口熟悉的味噌湯，就如同是回望自己的人生啊。很多人都說味噌湯就是日本人的鄉愁，就如同是我們的東北酸菜、北京炸醬麵一樣，是在腦中回想千萬遍的熟悉味道，只有實實在在地吃到嘴裡才踏實，也才算是真正到家了。味噌湯是日本母親教給女兒的求生本領和生活態度，一碗鮮香的味增湯，是一份濃濃的親情，更是愛的傳承。未來生活道路艱辛且漫長，悲傷也好，思念也罷，終將在這碗香氣瀰漫的味噌湯裡得以化解。