文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於各種麵食的製作時非常專業的。
這篇文章主要就是幫助那些，在家製作拉麵時常常遇到的問題的人，很多人在煮製麵條時，麵條常常會斷裂，對於這個原因其實有很多因素影響著他，下面咱們就說說具體有哪些因素能導致在煮製麵條時發生斷裂的情況。文章末尾有拉麵的和面配方比例。
拉麵斷條的因素分析與解決方法
第一種因素；麵粉的選擇
最常見的因素，麵粉的選擇，為什麼要說是麵粉的選擇呢，因為如果是用的家裡的普通麵粉製作出來的手工麵條，因為其筋度不高，所以在下入鍋中很容易出現碎條的情況，製作麵條無論是手工麵條還是機器面，最好選用高筋麵粉，高筋麵粉就是蛋白質含量在12.0以上的麵粉，因為高筋麵粉其筋度高，筋度高就意味著麵條柔韌性好，柔韌性好的麵條就不易斷裂。
第二種因素；鹽的添加量
如果你選用的是高筋麵粉，但是下到鍋裡依舊斷裂的話，那就說明你在製作麵條的過程中鹽的添加量有問題，或者是你根本沒有放鹽，製作麵條加鹽跟選擇高筋麵粉一樣重要，鹽是筋鹼是骨，麵粉裡適當添加食用鹽能有效地增加麵粉的筋度，如果只是單單的選擇高筋麵粉，普通的高筋麵粉還是達不到要求的，尤其是在氣溫比較高的地區，文章結尾我會給出一個和面的配方比例，你可以去看一下。
第三種；鹼的添加量
如果是對麵食製作有一定了解的大概都知道麵條裡放鹼，但是大家都知道放鹼，卻不知道鹼的作用，還有就是鹼的添加量，我估計肯定在眾多回答你問題的文章裡也提到鹼的添加，肯定有人會教你放鹼或者放個雞蛋之類的，但是大多數人都知道放雞蛋，但是卻不知道為什麼，其實很簡單，因為雞蛋裡的蛋清，也就是雞蛋白屬於鹼性食物，而做麵條放鹼最大的作用就是保條，保條是我們的專業術語 ，意思就是說如果麵條愛斷或者碎就可以適當的放些鹼，能夠緩解這中麵條斷或者碎的情況。
注意；，製作麵條的鹼的用量，如果和面時候放入的鹼太多，麵條下入鍋內也會斷，為什麼呢，因為鹼放多了面就會發硬，而硬的麵條就會發脆，這樣脆的麵條如果下入沸水鍋中很容易被沸騰的水炊斷的。
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第四種；煮製方法
個人認為，個人家製作麵條容易碎的最主要的原因就是這第四點，為什麼這麼說呢，因為很多家庭裡製作麵條，在下入麵條的時候常常會用筷子去撥動麵條，如果是有這樣的操作，那麼麵條肯定會碎的，因為麵條在沒有煮熟的情況下你去撥動他很容易斷，因為下入鍋內的麵條在第一時間是沒有熟的，當接觸到水的那一刻，面被泡軟了，此時如果攪動麵條肯定斷。
第五種；煮製器具
這一點因素也是較為常見的，第五種分為兩種情況，第一種就是煮麵的鍋太小，而且鍋面太窄，記住煮麵條的鍋水面要寬最好，並且煮麵的鍋要有一定的深度，為什麼有這兩點要求呢，因為如果鍋太小，一次性煮大量的麵條，很有可能麵條下入鍋內的時候，鍋內的水溫驟降，這樣就不是在煮麵條了而是在泡麵條，經過泡鍋的麵條其筋度和硬度都會大大的下降，這樣的麵條最容易斷。
第二點就是，煮麵的燃氣灶火力不夠，火力不夠出現的情況跟上面說的一樣，也是麵條下入鍋內，水溫發生變化，原理同上，煮製麵條一定要保證麵條下入鍋內的時候，鍋內的水依舊保持沸騰的狀態，這樣才能夠保證麵條的口感，這樣製作的麵條也不會出現任何問題，
蘭州拉麵和面配方；
高筋麵粉500克
鹽4克
蓬灰水10克
涼水245克
家庭版鹽鹼面配方；
高筋麵粉500克
鹽4克
鹼1克
涼水250克
上訴兩個配方，一個是製作蘭州拉麵的配方，一個是家庭版製作普通的麵條適合各種形式的麵條，刀切面，手撕面，手擀麵等等。
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