說來奇怪，
全國各地，
有機會吃到好吃的酸辣粉、麻辣燙、螺螄粉……
但鴨血粉絲的美味一旦離開南京，
就難以被複製。
南京人做鴨血粉絲，有他獨到的一面。
宰鴨子時流出的鴨血，
須趕緊摻入鹽水裡攪合，
稍等片刻，漸漸有凝結，
再放入沸水中煮熟，
然後浸在冷水中備用。
熟鴨血夏天只能保存半天，
冬天可以保存三五天。
鴨血可以清炒，可以煨燉。
南京人喜歡把鴨血丁和豆腐丁合煮，
紅的醬紅，白的乳白，
雅稱紅白豆腐，也是有名的家常菜。
但鴨血的大宗，則是進入小吃店，
與鴨腸一起，製作南京傳統小吃鴨血腸湯。
鴨血腸湯現在已經不大聽說，
取而代之的是鴨血粉絲湯。
據南京作家薛冰回憶，
20世紀80年代初，
那時候還叫鴨血腸湯，五分錢一碗，
店家有些像茶館，面街敞門，
幾張大方桌圍著條凳，
有時候桌椅都鋪到街面上來。
臨街一條長案板，一隻大爐，
火上的湯鍋滾沸，溢出陣陣誘人香氣。
當年沒有廣告，沒有代言人，
商家的競爭全靠商品本身。
店堂深處，
放著幾個大木盆，
裡面分別用水浸著大塊的鴨血和洗淨的鴨腸，
以示貨真價實。
鴨腸需仔細清洗，
稍有疏忽，便會留下難聞的腥味。
家裡清洗鴨腸，都要用鹽麻一麻，以除汙濁。
店裡在清洗之後，入沸水一分鐘，即已煮熟；
煮老了不好吃，
而且鴨腸皺縮也不好看。
湯是用鴨骨架熬出來的高湯，
有時還會摻些雞湯。
煮熟的鴨血切成方丁，
鴨腸切成七段，
盛在大盆裡備用。
有人付錢，便將紅血、白腸入碗，
衝以滾湯，再撒上些青蒜花，
色香味俱佳。
正應和了《隨園食單》裡寫的：
「清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。」
追溯鴨血粉絲湯的根源，
未見同名的記載。
南京方志專家盧冀野《東山瑣綴》「鴨史」，
提到了鴨之附業，有鴨血，俗稱鴨衁（huāng）。
南京民俗學家趙元植介紹——
過去鴨子店大都是回民開的，回民不吃動物的血，店家看到南京人喜歡吃衁子，就把鴨衁賣給漢民食用，同時在賣鴨衁時附帶送鴨湯，增加一些收入。
南京鴨子店在製作鹽水鴨過程中，每天產生大量的鴨湯，鴨衁配帶鮮美的鴨湯，既省鹽又省油，可以用鴨衁燒豆腐，做鴨衁冬瓜湯等，花費不多，細嫩可口，很受老百姓歡迎。
據說這賣鴨衁的錢是老闆娘的私房錢，不入公帳，這是鴨業同行不成文的慣例。
《南京民俗志》關於風味小吃的順口溜——
「臘八粥，豌豆糕，荷葉烏飯炒元宵；糖粥藕，糖芋苗，桂花酒釀小元宵；豆沙條，馬蹄糕，松子茶糕滿街跑；豆腐澇，火腿粽，金陵春卷加年糕；茶葉蛋，鴨血湯，五香驢肉老滷幹；熱老菱，糖山芋，冰糖葫蘆熟荸薺；花香藕，炒米糖，百合綠豆清熱湯。」
鴨血湯名列其中。
前幾年，
南京鴨血粉絲湯最火爆的時候，
有網友說鴨血粉絲湯源自鎮江，
並找出晚清秀才梅茗最早創製鴨血粉絲湯的記載，
不過最後查證，
鎮江多用鵝血，
叫鴨血是因為叫的順口。
大約1985年前後，
鴨血腸湯的做法開始有些不地道。
可能因為農副產品價格上調，鴨腸的價格也隨之提高，
湯裡的鴨腸越來越少，
從紅白參半，到成為點綴，
最後完全消失，成了鴨血湯。
這就不免遭到老食客的非議。
大約是為了撫慰人們對鴨腸的懷念，
不知由誰興起，
在鴨血湯中加進了白色的粉絲，
鴨血腸湯變成鴨血粉絲湯。
20多年過去了，
鴨血粉絲湯逐漸佔領了市場，
贏得了口碑，
鴨血腸湯雖未被完全遺忘，
但也少有人懷念了。
且有人說，
鴨血腸湯那種清湯寡水，
還不如鴨血粉絲湯來得實在，足以充飢，
窈窕淑女有一碗就可以抵一餐。
就鴨血粉絲湯而言，
既有二三十年歷史，
也可以開宗立派。
南京隨處都可以看到賣鴨血粉絲湯的店面，
外地有朋友來，常會點名要吃鴨血粉絲湯，
因此，其「正宗」與否的爭論，
也不能完全視為笑談。
對篤認「鴨子渾身都是寶」的南京人來說，
鴨子身上什麼都不能丟。
鴨腸上的胰子白，在民國年間被做成了一道名菜。
張通之《白門食譜》有記載：「南門外馬祥興美人肝與鳳尾蝦。其所謂美人肝者，即取鴨腹內之胰白作成，殷選擇極淨，烹治合宜看，其質嫩而味美，無可比擬，乃名之為美人肝也。」
胰子白長約6釐米，
每份菜須用三十根，
也就是要殺30隻鴨子，
若非南京這樣吃鴨成風的城市，
美人肝還真是吃不起。
鴨油燒餅，
有些似千層餅，但個頭又小一些，
裡面裹了鴨油和蔥花。
燒餅裡鴨油足，烤得焦黃透酥，
趁熱咬上一口，鹹味中帶點蔥的清香，
鴨油的鮮美混合著芝麻的濃香，
美味之極。
最後要說鴨頭，
鴨頭可以隨鹽水鴨賣，
也可以單獨賣，價錢便宜得多，
南京人有專愛吃鴨頭的，
看上去一個光腦殼，絕無可食之處，
然細細抉剔，皮、筋、腦，各有風味，
一個鴨頭能下二兩酒呢。
南京從板鴨到鹽水鴨製作傳承了600多年，它所衍生出來的金陵鴨餚，金陵鴨肫，以及醬鴨、烤鴨、鴨四件，鴨雜碎都與制鴨技術一脈相承。
無論是高貴的「美人肝」，還是普通的鴨血腸湯，再到今天的鴨血粉絲湯都是一代代南京人傳承和創新的結果。
世界上還有什麼地方，
能將一個鴨子吃出如此之多的名堂來？
第九期
素材來源 | 南京都市圈、南京消費研究小組、南京作家薛冰
編輯 | 蔣琰
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