4月15日，在湖南省長沙市嶽麓區一家湘菜餐廳，工作人員在上菜時準備了公勺。
新華社記者 陳澤國攝
4月26日，工作人員對湖北省宜昌市秭歸縣第一中學餐廳進行消殺作業。
王輝富攝（新華社發）
4月13日，在河北廊坊市安次區一家餐廳，廚師為客人分餐。
新華社發
疫情防控期間，在有序復工復產的同時如何最大限度降低用餐風險，餐飲行業從業者通力合作，餐飲經營新模式「無接觸餐廳」應運而生。
近期，中國飯店協會與多家餐飲品牌聯合推出的首批「無接觸餐廳」在北京、上海等地相繼開業，不少中式正餐、西式快餐的典型代表都位列其中，餐廳營業後得到外界廣泛關注。
然而，僅僅是儘量避免用餐過程中人與人直接接觸的餐廳即可稱為「無接觸餐廳」嗎？實則不然，除了在點餐取餐過程中進行「無接觸」改造外，「無接觸餐廳」還細化從食材流通到加工製作再到成品外送的全流程服務，嚴格遵循 「無接觸」準則，提高衛生安全水平。
隨著「無接觸」概念日漸深入人心，「無接觸餐廳」的適時出現既有助於食品安全建設，又提振了顧客的就餐信心。在疫情防控常態化基礎上，客、商正攜手共迎用餐消費新風尚。
採購講安全 進貨數位化
復工大潮之下，如何讓消費者吃得踏實放心，這是很多餐飲企業一直思考的問題。
若要保證每一道餐食都安全可靠，食材選購把控工作務必要做到規行矩止。早在2月6日，商務部與國家衛生健康委就聯合印發《零售、餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》，明確提出食材採購必須以「安全為第一要務」，各餐飲企業應選擇具有合法經營資質並在疫情防控期間允許經營的供貨商採購原材料，禁止採購不明來源的食材。
為確實保障經營安全，短時間內，許多餐飲企業都選擇將「無接觸」服務放在餐飲供應鏈的重要位置之上。喜家德水餃擁有完備的自主供應鏈，疫情防控期間，在做好運輸人員與車輛的檢測消毒工作外，在食材裝卸過程中，參與人員要始終佩戴口罩與一次性手套，同時還要對裝載食材的籠車進行保鮮膜封閉處理，有效隔絕可能存在的病菌粘附。
但擁有自主供應鏈的餐飲企業終歸是少數，復工復產後眾多中小商戶都面臨著與食材供應商復工不同期、市場實地採購費時費力等諸多問題。為了解決實際困難，線上下單、線下「無接觸配送」成為許多商家採用的辦法。
吳小宣經營的重慶鮮貨老灶火鍋已在北京西直門商圈開業十年有餘，但他直言，10年來從未遇到如此挑戰。由於長期送貨的線下食配商尚未復工，吳小宣只能每日天不亮就跑去菜市場採購，買了菜再直奔店裡，工作一天後往往累得倒頭就睡，絲毫沒有其它空暇時間。
為了提高進貨效率，保障食材安全，吳小宣開始嘗試在餐飲供應鏈平臺「快驢進貨」中下單採購。「上面琳琅滿目的商品還真不少，95%以上的東西都能一站買齊。」回想起第一次使用手機線上採購食材的感受，吳小宣仍興奮不已。
記者打開快驢進貨APP（手機軟體）發現，包括蔬菜水果、鮮肉禽水產、米麵糧油等多種食材種類一應俱全，同時調料乾貨與加工料理等輔助商品也有售賣。在瀏覽商品頁面時，系統還會主動提示當前「熱銷食材」以供顧客自由選取。
在做到「有貨賣、有人配、穩價格」的基礎上，快驢進貨推出了「食材安心購」服務，聚焦食材質檢的8大環節。在配送安全方面，快驢則要求倉配人員每日都需進行1-2次的體溫檢測，口罩每4小時更換1次，同時，倉庫、配送車輛內外部也每日都要消毒，司機需全程佩戴口罩進行配送。
「我們還全面啟動了『無接觸配送』服務，當司機到達商戶門口後，會電話通知商戶到門口自提，並確定卸貨位置。待商戶到達指定位置清點商品確認無誤後，司機還需拍照進行操作籤收。雖然這樣交接貨品的時間就變長了，但也避免了雙方人員的直接接觸，降低了安全隱患。」快驢進貨物流管理部負責人楊曉光介紹道。
「我現在在快驢上天天進貨，很是方便。」現在，吳小宣已經成為「快驢進貨」的深度用戶。而君小館餐廳創始人鄭榮斌在疫情暴發前就已習慣線上採購，在他心目中，快驢在價格上透明，對於成本管理助益很大。同時，採用數位化方式購買食材則是大勢所趨，作為餐飲商家，他必須要順勢而上。
機器穩護航 就餐「無接觸」
各類企業復工復產的有序推進，帶動消費者到店就餐的需求日趨增長。而在復工後的初始階段，北京、四川、山東等地市場監管局就紛紛制定細則，明確鼓勵商家積極採取手機掃碼、網絡訂餐等「無接觸點餐」的安心服務方式。
美團收銀及時升級更新了手機點餐的新功能。相較於之前需要進店落座掃碼點餐的方式，美團精準把握消費者對於疫情的憂慮心理，鼓勵商家將點餐二維碼張貼於餐廳外，顧客通過手機掃碼點餐，再憑點餐碼取餐，全程無需接觸任何人員。
「採用『無接觸點餐』之前，我們發現很多顧客會在門口看，卻不敢進來」，峨嵋酒家總經理張玉明介紹說，「在門口放的『無接觸點餐』二維碼打消了很多觀望顧客的心理顧慮，掃碼付款直接帶走，很多顧客就敢買了。」
在疫情暴發前，許多快餐連鎖店內就配有大屏點餐機供顧客自助下單。對此，漢堡王高級副總裁朱富強表示，「無接觸點餐」的比例在不斷提升，說明這是未來的大趨勢，也迎合了新一代年輕人的消費習慣。
2019年下半年，喜茶推出了智能取茶櫃，而在疫情防控期間，喜茶也繼續利用這一科技化設施深耕「無接觸」。到店取茶的用戶，可以在設有智能取茶櫃的喜茶門店進行手機遠程一鍵開櫃取茶。同時，門店也安排專人每小時用消毒毛巾進行整體擦拭，保證智能取茶櫃的潔淨性。
除去「無接觸送貨」「無接觸點餐」等舉措的陸續實行，在必不可少的傳菜環節，為滿足餐品衛生安全訴求，許多中國餐飲百強企業開始紛紛尋求送餐機器人的幫助。
在豆撈坊上海世貿店，只見一臺擎朗智能研發的送餐機器人PEANUT正穿梭在後廚與大堂之間，忙著為顧客送菜。顧客用二維碼點餐後，送餐機器人就會根據桌號進行菜品精準配送，甚至還可支持手機掃碼結帳，將「無接觸」貫徹到整個服務流程。
「擎朗送餐機器人每天可送餐數量超300盤，高峰期能達到450盤，運送效率是普通傳菜員的2-3倍。同時，我們還設計使用了大量專用的機器人託盤防疫貼紙，並製作了疫情期間專用語音包供其宣傳。」擎朗智能公關總監池曉敏告訴本報記者，「我們的運維團隊也會實時監測任意一臺機器人的運行現狀，一旦發現配送機器人數據有異，就會直接與門店負責人對接，尋找原因，並提出全新的解決方案，幫客戶排憂解難。」
近年來，作為勞動密集型產業的餐飲業，存在著人力缺口。相較而言，一臺配送機器人租賃價格為每天99元，一個月不到3000元的使用價格是遠遠低於人工配送成本的。而隨著整個供應鏈的優化和穩定，未來配送機器人的使用成本有望降到一個更優惠的範圍之內。
「從安全角度說，在後疫情時代，顧客的防範意識短時間內仍會保持較高水平，免接觸無人式的機器人配送不僅在實際操作上隔絕了接觸傳播與飛沫傳播兩類傳播方式，也更直觀地向顧客展現餐廳在公共衛生上的行動舉措，重新建構了顧客對餐飲行業的信賴感。」擎朗智能創始人李通表示。
外賣不見人 美味更安心
「先生您好，您的外賣已到小區門口，請告知我一個餐食放置點，我將安全地與您交接，謝謝。」自3月底回到武漢後，李凌竹多數時間一直在家遠程辦公，想吃東西時，他往往會用手機點外賣。「我們小區門口有一張專門放置外賣的取餐檯，保安會定時進行消毒殺菌，不用與外賣小哥『街頭交貨』，這令我能吃得更放心。」
疫情防控中，中國餐飲行業正在化危為機。雖然各大商家在收入上都蒙受了損失，但疫情也側面驅動著餐飲市場的轉型升級，眾多未曾接觸線上銷售的餐飲企業紛紛開啟外賣服務進行自救，而「無接觸配送」更成為商家主推的送貨方式。
自疫情暴發後，美團一直努力通過新技術研發解決消費者在「吃」方面的安全顧慮。2月初，美團外賣緊急調集相關人員研發並上線了商家安心卡和騎手安心卡，用戶可通過美團外賣APP以及外賣附帶的紙質卡片直接了解商家工作人員（如廚師、打包員等）和騎手的體溫及送餐盒消毒信息。外賣安心卡在2月10日快速上線後，當天就有超過6000家商家使用，上線40多天累計使用商家已超過49萬。
除了能方便顧客在店內「無接觸取餐」外，在外賣場景下，智能取餐櫃同樣大有作為。
在上海，漢堡王部分門店試點推出了新型「無接觸」智能取餐櫃。與常規取餐櫃不同的是，該智能取餐櫃可以從前後雙面開啟。餐廳工作人員將餐品打包後由背面放入櫃中，騎手輸入訂單號或者掃描二維碼後，最多3秒鐘，前面的櫃門就會自動打開。「它省去了溝通取餐的環節，每一個櫃箱對應唯一單號的餐品存放，也避免了拿錯餐的風險。」朱富強介紹說。
而當外賣抵達目的地，無論是辦公樓還是家門口，公共開放區域內勢必會有人員流動，外賣餐食仍有沾染病菌的可能性。對此，餓了麼根據具體使用需求，在上海市興業太古匯等核心寫字樓量身布置了一批外賣智能取餐櫃，具備物理保溫和自動消毒的功能，同時研發人員還可遠程維護，維護了外賣取餐的安全可靠性。據悉，餓了麼還將與菜鳥等品牌在上海繼續投放1000個智能取餐櫃，並在全國近20個城市繼續推廣該項設備。
本次疫情防控中，智能取餐櫃等「無接觸」設備的加速落地，已讓社會感知到技術創新精準撬動消費的巨大潛力，支持政策也響應及時，緊隨其後。4月13日，在上海市政府印發的《上海市促進在線新經濟發展行動方案（2020-2022年）》中，「加速發展無接觸配送」已被列為12大聚焦發展的重點領域之一。《方案》進一步指出，未來上海要高效整合線下運力資源，提高智能化運營和調配能力，實現物流服務全天候、廣覆蓋。
美團食品安全辦公室高級經理牛天薇表示：「『無接觸配送』項目裡的智能取餐櫃、電子安心卡等，都可以沿用下去，成為商家和平臺的常用機制，這些措施也是疫情防控中發掘的創新管理案例，有長期使用價值，也能讓顧客更安心。」
編輯：樊婷婷