什麼樣的奶粉更「好溶」?哪些因素會影響奶粉溶解?一篇講清楚!

粉哥導讀：奶粉的溶解性和流動性是評價奶粉品質的重要指標之一，優質奶粉的組織狀態應該鬆散、有良好的流動性，且衝調時應該有很好的擴散性。對於不能母乳餵養的家庭，嬰幼兒配方奶粉是最好的替代品，所以給寶寶選擇一款衝調性好的奶粉是很有必要的。哪些因素會影響奶粉的溶解性呢？一起來看看吧~

奶粉是怎麼溶解的？

奶粉的溶解性是指奶粉與一定量的水混合以後，能夠復原成均勻穩定的牛奶狀態的性能，是奶粉最終溶解的程度，與奶粉品質沒有必然的聯繫。家長們都知道，奶粉衝調後並不是真正的溶液，那到底是什麼呢？其實奶粉溶解後是一種複雜的多體系混合液，由溶解性不同的三部分構成[1]：

奶粉衝調其實是將其從顆粒狀態變為乳液狀態的過程，可以分為潤溼、沉降、分散和溶解四個階段[1]：

潤溼——奶粉顆粒表面被水浸溼，並向顆粒內部滲透；

沉降——奶粉顆粒因被浸溼自重增加，沉入水中；

分散——奶粉顆粒散成更小的細粒並均勻分散在水中；

溶解——在液相分子的作用下，小顆粒再進一步分散，形成乳濁液。

哪些因素會影響奶粉衝調？

奶粉衝調幾乎是所有寶媽養娃路上必不可少的一步，有的媽媽會遇到「好衝調」的奶粉，有的媽媽會遇到「難衝調」的奶粉，那麼到底哪些因素會影響奶粉的衝調性和溶解性呢？

『奶粉顆粒密度』

嬰幼兒配方奶粉的顆粒密度是影響奶粉狀態以及衝調性的重要因素。當奶粉的顆粒密度過大時，由於顆粒結構過於緊密，衝調後底部會有很多不溶的沉澱；而奶粉顆粒密度適中時，內部結構呈較為鬆散的蜂窩狀，表面粗糙、大小均勻，可以使奶粉在較短的時間內充分溶解。

所以，顆粒密度適中、結構鬆散的奶粉更易衝調。金領冠珍護、愛他美卓萃、a2至初、卡洛塔妮等奶粉粉質都屬於密度適中、結構鬆散類型。

『奶粉顆粒大小』

研究表明，奶粉顆粒大小與下沉速度基本成正比關係，顆粒越大下沉越快[2]。但下沉越快不代表溶解越快：顆粒大的奶粉由於重量較大，下沉速度會更快，但正是由於下沉速度太快，奶粉與水還沒有完全接觸，顆粒就已沉入底部，導致奶粉不能很好地溶解；而奶粉顆粒過小的由於重量輕，很容易漂在水面上，形成團塊，由於毛細管作用，團塊內部的奶粉不能充分溶在水中，因此顆粒越小的奶粉越難被溶解。

（圖片來源於參考文獻2）

所以，顆粒大小適中的奶粉溶解性更好。奶粉智庫曾評測過的飛鶴星飛帆、喜安智恆悅、海普諾凱1897荷致、貝因美愛加等奶粉的顆粒都屬於大小均勻、適中類型。

『乳糖含量』

奶粉中的乳糖有兩種狀態，其中玻璃狀態的乳糖有很強的吸溼性，是奶粉吸潮結塊的主要原因[1]。但如果奶粉含水量在7.6%以上，乳糖會更好溶，可當水分含量超過國標規定的5%時，奶粉更容易滋生細菌，所以在水分含量有嚴格規定的情況下，乳糖含量高的奶粉溶解性可能更低。

而乳糖作為嬰幼兒配方奶粉中最佳的碳水化合物來源，國標規定1段奶粉中乳糖含量不能低於90%，所以相比2、3段奶粉，乳糖含量更高的1段奶粉溶解性可能稍差一些。

『脂肪含量』

脂肪含量也是影響奶粉溶解性的原因之一。脂肪是疏水性的，常聚集在奶粉顆粒的表面，影響奶粉的分散性，進而對奶粉的衝調性產生不良影響[3,4]。所以，一般情況下，全脂乳粉相對脫脂乳粉更難溶解。但目前全脂奶粉的溶解度也通過速溶工藝得到了一定改善，家長們不必過於糾結。

『磷含量』

磷脂具有親水的極性端和親油的非極性端，既能溶於油中也能分散在水中，常作為乳化劑添加在多種食物中。而且研究表明，磷含量（包括磷脂和含磷的礦物質）與嬰幼兒配方奶粉的衝調性成顯著正相關關係[1]。

所以，磷和磷脂含量越高的奶粉溶解性相對越好，如優博瑞慕、君樂寶至臻A2、藍河姆阿普、朵恩羊奶粉等。

『蛋白質』

配方奶粉的衝調性由蛋白質的物理和化學性質共同決定。研究表明，奶粉衝調時，經過高強度熱處理發生變性的乳清蛋白仍可以重新分散到水中，形成穩定的懸浮液。但酪蛋白變性凝聚，吸收了磷酸三鈣會生成不溶性的鈣鹽，就會在衝調過程中形成不穩定的懸浮液，導致奶粉的溶解性下降[3,5]。

所以乳清蛋白含量高、酪蛋白含量低或將酪蛋白水解成小分子蛋白的奶粉，溶解性可能會更好，如優博瑞慕、喜安智恆悅、禮悅等。

『生產工藝』

不同的生產工藝和生產設備都會對奶粉的溶解性產生一定影響：採用速溶工藝的奶粉，溶解速度比普通工藝生產的奶粉快；使用噴霧乾燥的奶粉比用滾筒乾燥的溶解性更好...

不過要特別說明的是，奶粉的衝調性和溶解性由多種因素共同作用，某種單一的因素可能對奶粉溶解性影響並不大，家長們還是要綜合以上多種因素判斷。

如何衝調可以溶得更好？

除此之外，衝調時採用一些小技巧也可以起到幫助奶粉溶解的作用。

◆注意水溫

不同品牌的奶粉配方和工藝不同，衝調時的建議水溫也有差異，建議按照罐體的衝調說明進行衝調。不過，由於冬季溫度較低，水溫下降快，家長們可以適當將水溫提高5℃，幫助奶粉溶解。

◆外力助溶

多數奶粉在自然下沉後，都會在底部有一些不溶的糊狀物質，這是正常現象。家長們可以雙手來回搓動、用手腕力量順時針搖晃奶瓶或用筷子攪拌適當助溶。一般情況下，輕微搖晃後糊狀物質即可得到較好的溶解；如果底部出現了不溶的團塊物質，可以用筷子等工具輕微攪拌。

◆多次衝調

對於一些不好溶的奶粉，家長們可以在加入一勺奶粉後，搖晃使其完全溶解後再加第二勺，以此類推。

總之，奶粉的衝調性和溶解性受生產工藝、顆粒大小、蛋白質含量等多種因素的影響，即使是同一款奶粉，不同批次、不同季節的原奶生產出來的奶粉溶解性也會有所差異。而奶粉的溶解性與奶粉的品質並沒有直接的聯繫，溶得快也不等於溶得好，家長們不必過於在意。

參考文獻：

[1]葉晶. 嬰兒配方粉品質分析及衝調性研究[D].東北農業大學,2018.

[2] 李忠文. 試論嬰幼兒配方奶粉生產關鍵技術對溶解衝調性的影響[J]. 民營科技, 2015(12):19-19.

[3] 綦菁華. 影響乳粉溶解性和衝調性的因素探討[J]. 食品工業科技, 1999(02):28-29.

[4] 王維,屠若剛.影響調製奶粉衝調性的因素[J].食品工業,1999(1):23-24.

[5] 昊建新主編.乳製品生產技術.北京:中國輕工業出版社,2002.

[6] 焦學瞬.天然磷脂產品乳化劑[J].食品科學,2002(8):346-348.

今天的文章到這裡就結束啦，如果您對如何選奶粉還有疑問，可以在文末給我們評論留言~