一般認為，中秋節始於唐代，但從史料記載中可以知道，至少到宋朝時的中秋節還沒有吃月餅的習俗。可見吃月餅的風俗有一個演變發展的過程。在上海，各種口味的月餅也有自己的發展歷程，老牌子的月餅店陪伴了一代代上海人的生活，它們都是怎樣發展起來的呢？今天就一起來扒一扒滬上的月餅往事吧~
廣式月餅
蘇州人大概不會把自己家鄉的月餅稱之為「蘇式月餅」，廣東人也不會把自己家鄉的月餅稱之為「廣式月餅」。上海的「廣式月餅」不是從廣東傳進來的，而是在上海的廣東人首創的。
廣式月餅
1843年上海開埠後，中國的航運和貿易中心向上海轉移，許多廣東人隨洋行進入上海，廣東人在上海的移民人數中佔了較高的比例。
「杏花樓」是廣東人於1851年在上海開設的飲食店，原名「杏華樓」，上海的廣東人很多，杏華樓經營狀況良好，店主擴大經營，聽取了顧客的建議，取杜牧「借問酒家何處有，牧童遙指杏花村」而改名為「杏花樓」，生意蒸蒸日上。
杏花樓在福州路
杏花樓約1928年開始製作和經營月餅，他們在中秋節前一個月就向報紙預定廣告版面，這個廣告沒有圖畫和文字，就是一個大大的圓圈，直到中秋節前，在這個大大的圓圈裡出現了嫦娥奔月的圖案，上海人恍然醒悟，這是杏花樓的月餅廣告，使杏花樓月餅一炮打響。
店家還請了當時走紅的廣告畫家繪製《明月嫦娥圖》為月餅包裝盒，上海人乃至全國人民都知道，這是上海杏花樓的月餅。
杏花樓經典包裝——嫦娥奔月
由於杏花樓的月餅與蘇州的月餅不一樣，是用半醒的發麵為皮，烘烤製作，上海人就把杏花樓月餅叫作「廣式月餅」。以前，杏花樓月餅主要有豆沙、椰蓉、蓮蓉、五仁，後來增加金腿（金華火腿）等，直到今天，豆沙、椰蓉、蓮蓉、五仁仍然是杏花樓月餅的主打產品。
高橋鬆餅
在城市經濟尚不發達的年代，上海本地的月餅主要由家庭自己製作，農家自己製作的月餅大多是南瓜餅，條件好一點的家庭會在南瓜漿裡添加一點糯米粉或麵粉。據說，在1900年前後，高橋鎮上有一戶大戶人家家道中衰，其妻善做「塌餅」，於是在家裡做塌餅，提籃賣於鎮上的茶樓酒肆，他們製作的塌餅小巧玲瓏、鬆軟可口，於是被人們叫作「鬆餅」。
高橋鬆餅，皮薄餡足、酥鬆香甜
1927年，高橋鎮劃入上海市，1931年高橋鎮出現「起首老店鬆餅專家周正記」。高橋鬆餅大小適中、皮薄餡足、鹹甜適口、方便儲存，頗受上海人喜歡。高橋人因勢利導，在上海開設分店和代銷點，使「高橋鬆餅」成為上海本土月餅的佼佼者。
淨素月餅
1922年，上海出現一家素食館——功德林蔬食處，這家店最初在北京路貴州路口，10年後遷到黃河路，如今已經遷到繁華的南京西路。這裡起初只是一個提供素食的場所，後來邀請各地名廚，使菜餚的品味大大提高，成為上海著名的素食館。
如今，上海的多家寺院到了中秋節也紛紛製作和推出各具特色的淨素月餅，成為滬上中秋的一道別樣美食風景。
蘇式月餅
蘇式月餅
舊時有蘇州人作《月餅》詩：
中秋節物未為低，
火熯羅羅出釜齊。
一樣餅師新製得，
佳名先向月中題。
這個「熯」字上海話和吳方言念如「漢（入聲。上海話念）」，就是在鍋裡放很少的油，使用小火把食物烘熟，或指在鍋裡放很少的水，使用小火加熱食物，直到現在，蘇式月餅就是使用「熯」的方式製作的。
蘇式月餅
鮮肉月餅
「老大房」是百年老店，約1850年由旅滬蘇州人陳某開設於南市董家渡，以製作和經營蘇州茶食為主。以後，由於兄弟析產，上海出現多家「老大房」。
「老大房」出名後，許多商家爭相仿效，最多時上海稱之為「老大房」的茶食店有數十家之多。
當年上海街頭到處可見「老大房」
後來重新調整，冠以地區名，如滬西老大房、滬東老大房、滬北老大房等。
南京路上的「老大房」
南京路是著名的商業街，人流如織，而老大房佔據了絕佳的市口而生意興隆。老大房主要是茶食店，到了中秋節也製作和經營蘇式月餅。南京路上的遊客買月餅主要是充飢，蘇式月餅最大的特點就是酥皮，一碰就碎，弄得滿嘴、滿地狼藉，食客頗為尷尬；再者，月餅以甜餡為主，淺嘗可以，充飢不宜。
20世紀下半葉，老大房在蘇式月餅的基礎上進行改良，使酥皮不易碎裂，餡心改為鮮肉鹹餡，多吃不膩，號稱「鮮肉月餅」，老大房的鮮肉月餅一炮走紅，以後各家爭相仿效，成為上海月餅的「代表作」。
老大房鮮肉月餅
月餅原本是應節食品，自家製作，城市化後，月餅變成了節日禮品，在製作上更是考究細緻。而老大房鮮肉月餅的出現，則漸漸打破了原先月餅只在節日期間銷售的歷史。
自此以後，商家們延長了鮮肉月餅的供應期，月餅不再只是中秋佳節的禮品，也成為了老百姓們日常可食的一種家常美味。
圖文：上海市檔案館官方微信@檔案春秋（作者：薛理勇）
編輯：周寶平