作為人類歷史上專門的女性職業，做奶媽是底層婦女謀生的重要職業，僱奶媽也是傳統社會中常見育兒方式。在傳統崇尚親緣關係的語境之中，貴族及富裕人家的奶媽作為幼兒之食母，與幼兒關係密切，產生生理和情感的雙重勾連，受到儒家家庭倫理體系認可。《禮記》中便有因「乳母以其乳養於己，有母名」，為乳母服緦麻三月之禮制。 奶媽依憑與關鍵人物餵養之恩情，建立起非血緣的人倫親密關係，為傳統習俗所承認，並以此編織自身、幼主、僱主之間跨階層的人際關係網絡。在此意義上，奶媽是聯通底層與上層社會之重要渠道。近代上海城市化進程開啟後，由於人口聚集方式發生變化，而新舊交融、華洋混雜的近代上海，奶媽群體的境遇呈現出豐富的樣態。
鄉下來的奶媽：籍貫、收入與僱傭
在滬上的家庭裡，男主人出門在外，女主人在客堂裡打麻將，奶媽帶著孩子逛馬路，姨娘在廚房裡燒飯成為滬上最常見的生活景觀。當時從事這一工作的婦女並非少數。時人記載「大抵滬上人家，十家有七八家僱用乳媼。」而在蘇州，「使傭婦，僱乳媼，十家內九家如此」。
從來源地考察，晚清民國時期上海奶媽主要來源呈同心圓狀分布，以松江和崇明等上海周邊郊縣鄉村為最，此外，以寧波、紹興、無錫、蘇州四地數量最多；旁及揚州、徐州、安徽等蘇北及淮河流域。更遠的湖廣地區亦有遠途奔赴上海謀生的奶媽。由於上海租界中居住著大量外國居民，上海還存在為數不少的外籍奶媽，主要由俄國十月革命後流亡到上海的白俄婦女以及二戰期間的猶太婦女組成。和其他行業一樣，由於上海對蘇北人的偏見，江北籍婦女在上海奶媽中所佔的比例極低，同時受到極大歧視。某些公館在登報招僱奶媽時會明確提出「江北人切勿嘗試」。
《社會日報》 1938年8月22日第4版招聘奶媽的廣告根據現存的傭工介紹商業同業公會保留在冊的少量「奶媽傭工介紹書」顯示，奶媽群體的年齡集中於20—40歲，以30歲左右最多，該年齡階段的婦女佔總數的70%以上。 南京金陵大學農業經濟系的學生曾於1930年代初期對16個省內的近3萬戶農家進行了社會學調查，計算出農村婦女平均初婚年齡為17.7歲，初次生育年齡為18.2歲，平均每位婦女生育的子女數為6.41個。由此可見，大部分農家婦女在生育多胎後的中青年時段中才會進城從事奶媽工作。滬上著名報人張友鸞曾將年輕奶媽的擇業原因概括為兩點，大多數迫於生計骨肉分離，少數則因為親生幼兒夭折，便利用哺乳期優勢貼補家用。就張友鸞親身見聞來看，因幼兒夭亡做乳母的「百分中找不著七八」，因此他認為貧困是鄉間婦女做奶媽的根本原因。和傳統文化中依靠熟人網絡的僱傭途徑不同，自1920年代上海遷入人口飛速增長導致城市化進程加速，通過薦頭店以及傭工介紹所等人力中介機構僱傭奶媽日益成為主要方式。雖然熟人介紹模式更為可靠，也可能節省高額的中介費用。兩種不同僱傭方式的各有優劣。上海漫畫家賀友直回憶1920年代滬上的生活瑣事時認為薦頭店可選擇性多，可以「挑挑揀揀」，僱傭符合心意的奶媽的機率也會提高，但因「來路不清」充滿了危險性；而熟人介紹雖然打消了不安全的顧慮，但也因沒有選擇而不能使僱主滿意。
由於奶媽職業的特殊性質與近代上海家庭結構的變化，奶媽的職責和地位較傳統時期發生了變化。就薪資待遇來說，雖然奶媽的工資奶媽的薪酬和待遇較其他家庭女傭高出不少，但與從事繅絲、棉紡織等行業的新興產業女工相比仍存在很大的差距。以1920年代初上海紡織業技術女工的薪資為標準，一名熟練技術女工的月薪可達到大洋12-15元，火柴廠和繅絲廠等非技術性行業女工的薪資為每月5-10元，同期上海奶媽的平均月薪為5-7元，總體低於產業女工。 但除固定月薪外，由於奶媽工作的家庭屬性，日常飲食和住宿均由僱主負擔，無形中減少了日常開支。加之民間風俗講究給奶媽送禮，清代竹枝詞中就有「月二千錢僱乳娘，外加首飾與衣裳。荷包歸主錢歸彼，還要天天吃肉湯」的說法。從薪資、饋贈和開支等方面綜合計算，奶媽的收入高於產業女工及其他家庭女傭。
「媽媽做奶媽去了」「靠不住」的奶媽：生存狀態與僱主關係經由薦頭店或熟人籤訂僱傭契約後，新母親的身份便轉換為他人的哺育者。在進入僱主家後，奶媽主要承擔哺乳幼兒的責任。江浙民間有初生娃娃吃「折花奶」的說法，意指隔了折一朵花的時間幼兒挨不住餓就要吃奶，否則會因飢餓啼哭，如果僱主提出更多的要求，奶媽則會更為辛苦，不分晝夜貼身看護對奶媽的睡眠和健康有極大的負面影響。待過了半歲，乳兒食量增加，且手腳靈動，攀爬翻滾，樣樣都需更加謹慎留心。除最主要的哺乳工作外，奶媽需承擔「育」的責任，主要工作包括換洗尿布、哄抱幼兒睡覺防止幼兒哭鬧。除了照顧孩子的一般工作外，一部分奶媽還需要幫助主人買菜、煮飯、做針線活、打掃房屋，一人當作奶媽和娘姨兩用。
年輕奶媽初為人母便將離開孩子身邊，將自己的愛傾注在僱主孩子身上，和幼兒產生親情。一部分奶媽在完成哺育工作後會離開上海回到家鄉，而另一部分家庭會將已經處得十分熟悉且合意的奶媽繼續留下照料全家的生活，主僕關係融洽的會持續十幾年甚至更久。
閘北的奶媽秦氏就是因僱主賞識留在上海定居。秦氏年輕時家鄉遭災，迫於無奈將未滿周歲的女兒溺死，到上海成為大戶人家的奶媽。因帶的是長房長孫，加之性情溫和，手腳勤快，深得老太太和太太的歡喜，在工錢之外還獲得許多額外收入，小少爺斷乳後又成為了他的保姆，在上海立足後，秦氏將丈夫接進城裡，用做奶媽積攢的資本開了一家小店，生活無憂。
在作家們回憶幼年時光的懷舊文字中，自己的奶媽往往作為溫柔慈母的形象出現。冰心的奶媽則作為啟蒙者指引「我」走上革命的道路，詩人艾青對奶媽大堰河的深情追思成為了中國近代詩歌的經典之作。
除了溫情的一面，另一些僱主僅僅將奶媽視為普通僕婦，尤其對只在哺乳階段僱傭奶媽的僱主來說，僱主對奶媽的飲食待遇就反映了奶媽的尷尬地位。一方面，奶媽的飲食質量直接影響到奶水質量，因此大部分奶媽的夥食待遇遠優於普通僕役，甚至和主家同等待遇。但一些僱主則認為奶媽作為照顧幼兒的僕婦，本質屬於僕役，「只合和娘姨車夫和夥兒去吃」，因此仍舊將奶媽安排與其他僕役一桌吃飯，一些奶媽只能食用僱主剩下的飯菜。一些僱主在兩種觀念中糾結不已，靜安寺的唐家就遇到了這樣的麻煩：一方面唐先生覺得奶媽的地位和色相只夠格與其他下人一起吃冷飯殘羹，另一方面顧慮到剩飯剩菜產出的乳汁實在不合宜餵養他們家的小主人。可真的叫奶媽與自己同桌吃飯，「卻又實在看著她就吃不下飯」，為了小寶貝不得不勉力為之。這樣的兩難境地令唐先生產生了極大的煩膩和苦惱。
如果說奶媽特殊的工作性質給僱主帶來了諸多苦惱，那麼，更大的苦惱在於來自奶媽品行的潛在威脅。1935年冬《申報》曝光了一起「乳媼鋼針餵孩」的惡性案件。受害者是一名僅僅三個月大的嬰兒，他被奶媽施高氏餵入了一枚八分長的鋼釘，幸而因大聲啼哭被母親發現救回一命。究其原因，女主人將幼兒成日啼哭歸責於奶媽乳汁微薄，幾次三番想辭退她，施高氏遂生歹意向幼兒下手，最終被判獲刑。此案在社會上引起極大反響，許多家庭為此打消了僱傭奶媽的念頭。滬上知名的報社記者周楞向妻子提議為新出生的兒子請奶媽，妻子果斷以鋼針案為例拒絕了周楞的提議，認為僱奶媽只會增加孩子的危險性。
報刊上的「奶媽」此外，由於長期居住在僱主家中，奶媽與男主人之間產生的曖昧關係也成為「不可靠」的原因之一。在本埠新聞時常能見到因男主人與奶媽不倫關係引發慘案的新聞報導。1937年轟動一時的南市富翁顧寶林的「乳傭遺棄案」，雖然沒有鬧出人命，但因為事涉名人轟動一時。顧寶林在20年前戀上了家中奶媽通州少婦潘氏，兩人賃屋同居數十載，並育有一兒一女。去年冬天65歲的顧寶林臥病，潘氏眷懷舊情，乃攜帶水果點心前往探病，但被顧寶林太太夏氏掃地出門，兩位老嫗大打出手，一度發生傷害涉訟。此案本應在此了結，誰知潘氏越想越氣，認為顧寶林懼怕家中河東獅吼，根本不念舊情，遂尋在地方法院訴顧寶林遺棄並要求賠償贍養費，最終獲得賠償。以上種種境況，決定了僱主對奶媽不得不依靠，但卻深覺其「靠不住」的複雜心態。如果說上述壓力是奶媽工作的性質使然，那麼來西方醫學的監控則是近代奶媽面臨的新挑戰。雖然傳統中醫針對奶媽的身體檢驗形成了一系列的鑑別標準，但集中於從外貌、瘢痕等外部判斷，對輕度的梅毒、肺癆的「隱疾」無能為力。但近代西方醫學的生化檢疫手段改變了這一狀況，並且隨著公共衛生機構的介入，奶媽個體的健康與衛生已從個人與家庭領域的「衛生」問題上升為公共領域事務。隨著乳汁和血液化驗技術在上海的廣泛採用，職業介紹所以及衛生局檢驗科將奶媽的僱傭納入了市政監管的範圍中。自1934年起，上海市衛生局開設檢驗乳母血液業務，可檢測梅毒、肺癆等傳染性皮膚病以及乳汁化學成分等多種項目。1935年秋冬兩季共有257位奶媽接受了檢測，其中梅毒反應者59人，佔受測者四分之一以上。衛生局將這一數據公之於眾，增加了大眾對奶媽健康安全狀況的顧慮。
有沒有更令人放心的幼兒代乳方式？很快，奶粉商們給焦慮的新父母們更提供了一種全新的、更具吸引力的選擇。
永無病痛的「奶媽」：代乳品對奶媽行業的衝擊
作為20世紀30年代的上海居民，讀者們總能在各大報紙上看到諸如「永無病痛的奶媽」、「順心遂意的奶媽」為標題的廣告，這些看似在推薦優質奶媽的僱傭啟示實際上是奶粉商精心設計取代奶媽的傑作。
過去牛奶稀少不易得，老百姓往往用米粥、麵糊、發糕漿等植物代乳品餵養嬰兒，這些不合適的代乳品最終導致嬰兒的生病甚至夭折。許多家庭因消毒問題對鮮牛奶退避三舍，高糖高脂的進口煉乳罐也在風靡一時後因致病率太高而被證明是一種失敗的代乳品。因此在選項多元的近代，僱傭奶媽一直都是上海代乳市場的首選。隨著食品滅菌和奶粉加工技術日趨成熟，在方興未艾的食品營養學的推動下，嬰幼兒代乳品開始變得更為專業和科學，添加了各類營養元素的配方牛奶粉迅速取代了煉乳和米糊，成為年輕父母的代乳首選。在育嬰精英的話語中，奶粉因便捷安全被視為奶媽的代替品。西醫建議使用配方奶粉作為嬰兒代乳的首選。一位母親擔心她5個月大的孩子吃奶粉會上火，醫師為了打消她的顧慮勸說「現在嬰孩餵飼的原理多少已經明了，乳母既無必需，也不應再僱傭了」，同時告訴她科學證明最好的母乳代替品是「檢定過的經合法改制的牛乳」。1936年中華慈幼會舉辦的善堂保姆訓練班將奶瓶消毒、衝調奶粉作為必修知識，逐漸以餵養代乳品的「護士育嬰制」取代善堂現行的「乳媼制」。
在奶粉商和西醫的合力推動下，奶粉逐漸成為重要的代乳方式。公共育嬰機構最先接納了這一變革：一個奶媽只能餵養1-2名嬰兒，而育嬰所只需僱傭一個保姆衝調代乳粉就可以餵飽所有的嬰兒，並且使用奶粉大大降低了奶媽的不穩定性，出於上述考慮，育嬰堂和新式託兒所逐漸削減了奶媽的工作崗位。1933年徐家匯的一家育嬰堂宣布不再僱傭奶媽，轉而用一款國產奶粉哺育幼兒。1934年上海市兒童幸福委員會仿照蘇聯幼兒園「耶斯林」創辦的上海第一託兒所以「新法育兒」為宗旨，採用科學哺乳方法實行代乳粉餵養。不過考慮到「牛奶的效力究竟不及人奶」，因此專門配備了4名奶媽作為補充。不過這家被上海市政府樹立為模範託兒所在開門不到一年後就停業了，原因就是無法負擔價格高昂的代乳粉。
在私人家庭領域，更多的家庭也開始選擇「保姆+奶粉」的方式哺育幼兒。隨著國產奶粉的上市和進口奶粉價格的下調，餵養奶粉的成本逐漸與僱傭奶媽持平甚至更低，越來越多的家庭選擇性價比和安全性更高的育嬰奶粉。普通市民張太太的選擇就是這一趨勢的縮影。中學生學良婚後辭去了銀行的工作，專心在家相夫教子，但由於張先生一個人無法維持家庭開支，學良便僱傭一位奶媽代為哺育兒子，自己再去工作。但隨後奶媽的工作既不能讓她滿意，工錢也要價太高，最終學良說服了先生，用奶粉代替了奶媽的工作。
張家奶媽離開的身影也許代表著一個古老女性職業的衰落。至1940年代中後期，越來越多的奶媽失去了工作，以至於昔日介紹奶媽的薦頭店「門前冷落車馬稀」，生意日漸凋零。在科學理念、人道主義、衛生觀念以及代乳品消費的衝擊下，奶媽這一古老的婦女職業在近代上海遭遇了來自各方面的質疑，出現種種職業危機。新中國成立後，米粉製成的奶糕和新鮮牛奶成為城市嬰幼兒主要的代乳品，隨著嬰幼兒配方奶粉技術的不斷完善，最終奶粉成為公認的幼兒代乳品。但時至今日，牛奶和奶粉並沒有一勞永逸地解決哺乳問題，食品安全，母親職責、育兒理念這些民國時期的爭論依然仍在繼續，也許爭論永遠不會停止，而歷史的結果卻已經確鑿無疑，那就是，作為一個普通女性職業群體的奶媽已經消失在歷史的風塵裡。
(本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)