磨刀教學進階入門

2021-02-14 DAODAODAODAO

簡易磨刀工具

這裡說三個簡易磨刀工具，首先是地球人都知道的——磨刀棒

磨刀棒打磨


磨刀棒打磨

磨刀棒的原理，是通過金屬棒，修正刃緣缺口的卷刃和外偏，使其恢復到刀刃的直線上，但因為材料較軟，一般都低於硬度高的刃鋼，其實是切削不了鋼材本身的（你可以試著用刀子滑切一下磨刀棒，會發覺有印痕，因為磨刀棒其實比刀刃軟）。所以這種方法只適合於德系或者國產的一些5鉻以下的不鏽鋼，如果是高硬度材料，比如高碳鋼或者VG10等，磨刀棒不僅不能是鋒利度回復，反而容易讓刀口鈍化產生更多缺損。需要詳細了解的同學可以看看我錄的視頻對比。如果非要選擇這種方法修復刀刃，建議買金剛石或者陶瓷材質的，不要選普通金屬材質的。


蜘蛛磨刀器打磨



蜘蛛磨刀器

蜘蛛磨刀器應該算是20世紀磨刀工具裡面最經典的一個發明，他的設計比較多功能，而且入門很傻瓜，只要學會安裝和打磨手法，基本屬於無腦式操作。他的優點是對於一般使用鈍化的刀刃，修復效果明顯，缺點是成本略高，因為這東西已經流行多年，國內價格也很穩定，所以不涉及什麼廣告，TB均價應該都在400左右，國內山寨貨（不推薦因為材料不同），大概150-200，由於採用了碳化硼和陶瓷材質的磨刀條，對金屬的切削效果不錯，還是值得推薦的。當然也有缺點，比如鋒利度恢復有限，磨刀速度慢，磨刀條不好清潔以及對大的損傷無法修復等等，但是比較懶又不差錢的可以考慮買一套這個。

下面視頻有老外原廠介紹和我的測試，基本驗證了其對VG10材料的打磨效果也是不錯的。

http://v.youku.com/v_show/id_XNDYwODExMjAw.html?from=s1.8-1-1.2

推拉式磨刀器

這也是入門最常見的磨刀器，但是千萬萬萬不要買國產，建議還是買日系的為主，因為國產常見的都是V型的雙刃槽，角度是固定的，容易破壞刀刃原始角度。而日本則是有2個槽，貼合左右兩側刀刃研磨，因此不會破壞刃角。一般常見的有京瓷電動磨刀器，以及其他品牌的陶瓷輪磨刀器，這種磨刀器的特點是操作簡單，手動或者電動效率都不低，但缺點是砂輪的目數一般偏低，能恢復到基本鋒利度，但是要和原廠一樣鋒利，還是不要指望了。

http://v.youku.com/v_show/id_XNjE0MjA5Mjg4.html?from=y1.7-2

推拉式磨刀器

研磨前後效果很明顯吶~

PS:京瓷磨刀器的砂輪是金剛石材質目數大約600-800，對不鏽鋼好陶瓷刀都有不錯的修復效果，但不可以使用在HRC62以上的刀具材料上，尤其不可以使用在高硬度粉末鋼上，容易出現微鋸齒和小崩口。

綜上所述，以上幾種簡易磨刀器是大家比較容易獲得也在TB或海淘容易買到的，效果方面蜘蛛定角>推拉式磨刀器>磨刀棒，但這些都達不到我演示的鋒利度效果，如果對鋒利度要求較高或想體驗日系廚刀到手時那種流暢的斬切感，學會手工磨刀是很有必要性的。

手工砥石廚刀研磨入門

手工砥石磨刀

在教大家手工磨刀之前，有一些基本的知識點，大家是需要知道的。

日系廚刀開刃50%以上是手工開刃完成的，也就是你買到的那個鋒利度。

砥石研磨既可以用1-2百目修崩口，也可以用10000目拋光刀刃，吹毛斷髮。而簡易研磨工具都在1000目附近，最高不超過3000目。

手工研磨只要學會可以打磨任何刀具，技術動作方面是通用的，學會了一通百通。不僅限於廚刀打磨。

一塊日本進口磨刀石的入門價格在100-200左右（國產更低），投入不會高於簡易工具。

下面直接上傳一個我最近錄的視頻，大家可以學習一下手工磨刀的全部流程，看完以後我講幾個注意點

http://v.youku.com/v_show/id_XMTI0OTUwNTc3Ng==.html?from=y1.7-1.2

有一些內容大概視頻裡講的很倉促，我補充一下，首先是目數概念：（圖片引用自國內前沿YANMODIY論壇，ENKICHI會員的技術貼）

目數的作用

這個圖很好的直觀說明了目數的作用：低目數打磨出來粗糙，但是切削快；高目數鋒利度高，但是切削慢。這也是我強調的，磨刀需要高低結合最起碼2塊的效果（一般1000+5000目或者1000+3000目最合適）

其次是刀刃的狀態，如圖：

刀刃的狀態

無論多麼吹毛斷髮的刀刃，只要微觀放大，必然是一個鋼結晶體排列形成的平面，是一個實際存在的面，而非一條矢量的線。磨刀就是通過貼合刃角，磨削鋼材，使這個面從較寬變成較窄的一個過程。只要面積夠小，同樣力度下，壓強就大了，這就是刃緣或者俗稱刀鋒的真面目，也是決定鋒利度的關鍵。

不同目數打磨的刀鋒

500目左右較鈍的刀刃

5000目左右較鋒利刀刃

另外很重要的一個真相就是——刀子越是鋒利，保持鋒利的時間也就越久，這是因為刀刃足夠細膩光滑，那麼切割的材料對於刀刃的損傷加劇就會很慢；反之如果缺口很多，那麼刀刃缺口剝落也會非常快，這就是磨刀的重大作用之一——增加切割手感以及保持性，發揮鋼材的最佳性能。

理解了刀刃結構，接下來要做的事情很簡單，只有3個點要記住：

永遠貼合刃角打磨

手法穩定

目數由低到高銜接

剩下的就只有反覆練習和琢磨，當然我覺得看了視頻以後，大家應該對磨刀有個基礎認識，剩下的只有買塊石頭慢慢對著磨而已了。

相關焦點

  • 如何用磨刀石磨刀?磨刀石磨刀的注意事項
    磨刀其實是一件很快樂的事情。我有一臺2×72大型砂帶機，上面裝了3M Trizact砂帶。老實說，考慮到速度與最終的磨刀結果，砂帶機其實是要走的路。但是，如果剛開始是想要價格實惠一點的磨刀方式，或者是喜歡慢慢地磨刀，那麼也可以用水磨石、油石。
  • 老廚師教你如何磨刀,正確的磨刀技巧.
    正確手法：這樣磨刀從力學角度叫順茬切起菜來沒阻力這也就是街邊磨刀的師傅為什麼都是上圖這樣磨刀的原因。       磨刀看似很簡單，但是如果一些小的細節掌握不好，那就會事倍功半。磨刀方法不正確，造成刀磨不快，即耽誤切配的效率，且縮短刀具壽命。一、角度錯誤：        不少新人將刀刃與磨石垂直磨製，這樣會造成卷刃，此法會在磨刀石上滑出溝痕，縮短磨刀石與刀具壽命。
  • 廚師磨刀的竅門
    ，切菜有阻力，以前接觸過一位在錦州刀具廠上班的老師傅，他講了一些磨刀的經驗。正確手法：這樣磨刀從力學角度叫順茬切起菜來沒阻力這也就是街邊磨刀的師傅為什麼都是上圖這樣磨刀的原因。磨刀看似很簡單，但是如果一些小的細節掌握不好，那就會事倍功半。磨刀方法不正確，造成刀磨不快，即耽誤切配的效率，且縮短刀具壽命。
  • 磨刀的竅門兒
    一、磨刀前的準備工作：　　1.1，先觀察刀刃：將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成≈30°角。你會看到刀刃上有一段弧——白色的一條刀刃線，表示刀已經鈍了。　　1.2，準備磨刀石：一定要準備一塊細膩的磨刀石。如果刀刃線較粗大，還要準備一快粗糙的磨刀石，用來快速磨刀。
  • 廚師磨刀的正確姿勢
    豎著磨主要是修新刀的堂面太厚，不平整，是屬於修整刀的堂面，使其平整，嚴格意義的說還不是把刀磨快的磨刀。       通常，正確的磨刀。菜刀的前面三分之二平點，後面三分之一斜點。因刀前面主要用於切，片，要求刀面薄；後面常用於剁，砍，力度較大的，所以要求刀後面相似斧頭刀口，這樣刀才有力度，不傷刀。
  • 磨刀不誤砍柴工
    就昨夜今晨而言，我所收穫的是對「磨刀不誤砍柴工」的幾點新認識。這句諺語大家耳熟能詳，深刻理解其內涵，對我們的學習、工作和生活都會有所幫助。我想，這句話可以從以下九個方面去理解。「磨刀」的意義，就在於提高「砍柴」的質量和實效。刀要一下一下地磨，柴要一刀一刀的砍。提高質量，重在細節。第五，從解決問題的角度來說，要重視調研。「磨刀」是為了「砍柴」，調查研究是為了解決問題。只有把「刀」磨好，才能解決好「砍柴」的問題。
  • 老人免費幫人磨刀22年換了6塊磨刀石 一天最多磨刀156把
    幫人磨刀22年換了6塊磨刀石 老人退休後自學磨刀免費服務社區居民，最多時一天磨刀156把 5月25日，長沙市望城區月亮島街道黃獅嶺社區活動室，徐正清老人正在為社區居民磨刀。自退休以來，他自學磨刀，並在退休第二年，開始志願為社區居民磨刀。22年來，徐正清已經磨了上萬把刀，具體數目他自己也不記得了。徐正清拿出一塊磨刀石，說：「具體磨了多少把刀，就讓這塊磨刀石告訴大家吧。」 很多人不知去哪磨刀，他自學手藝 徐正清老人今年75歲，今年是他退休的第23個年頭。「退休後，我就開始自學磨刀，學起來也不算太難。」
  • 不會磨刀的廚師不是好師傅,同樣不會磨刀的你,菜只能炒到六成香
    答案當然是磨刀了。磨刀對於很多家庭來說還是比較陌生的，因為現在很多家庭還是很少磨刀的或者乾脆是不磨刀的。這裡面有3個原因：1.很多家庭裡是沒有磨刀石的，或者刀不快了，直接在盤子上蹭兩下就可以了。2.就算是有磨刀石，大部分人也不會磨刀，一磨刀就把刀磨得更不鋒利了。
  • 車床磨刀技術乾貨
    在生產中，總結了一下磨刀的小技巧，我們一起學習。車刀刃磨操作口訣表常用床刀具五個，切削選擇要合適。外圓內孔和螺牙，切斷成形也會有。車刀打磨分有三種，直線曲線及複合。先停磨刀後停機，人離機房關電源。安全無小事，一定要多注意。怎麼磨外圓車刀刀頭上翹 40 度，後面摩擦才能小。然後磨削副後面，最後來磨前刀面。
  • 易磨刀給您做一把上好的菜刀
    而易磨刀是重慶卡卡通網絡科技有限公司旗下一品牌，一直在專注於刀具製造，從刀體至刀柄，易磨刀都追求盡善盡美。只為製造一把上好的刀具，工序必須多達40道。才能保持刀刃持久鋒利與人體工程學的更好的結合。易磨刀的這款菜刀和其它的老式菜刀不一樣，老式菜刀的缺點易生鏽，我們把它解決了，我們經過手工反覆的鍛打，多次回爐，技術淬火，讓刀的密度和硬度還有韌性達到我們所要的效果！
  • 磨刀不誤砍柴工 讀完碩士再打工
    磨刀不誤砍柴工 讀完碩士再打工
  • 磨刀手遊《Sharpen Blade》帶給你削鐵如泥的樂趣
    《Sharpen Blade》(磨刀)是由ZPLAY Games推出的一款磨刀題材的模擬體驗遊戲。玩家在遊戲中將扮演一位刀匠，打磨各種不同款式、種類的刀具，讓每把刀具都削鐵如泥，鋒利無比，可以切開諸食物或道具。
  • 匠心社——磨刀技巧
    有很多方法可以磨刀。 所有方法都是使其更適合切削。安全提示：正如我爺爺常說的那樣：「不要朝自己切，而且你永遠不會被割傷。」人們一直關心鋒利的工具。磨刀在人行道上灑上一些水，並在上面搓石頭，直到石頭變平。第5步：減薄邊緣如圖所示，以5度的角度在粗糙的一面上摩擦。 無論您使用什麼筆畫或朝哪個方向都無所謂。你只是將邊緣周圍的區域變薄一點，以便以後節省一些勞動力。
  • 磨刀這種粗活,看我怎麼一分鐘把它搞定
    磨刀這項粗活，通常由家庭中的男性來負責，不過很多自己做飯的單身妹子也是需要磨刀的啊，那妹子們應該怎麼快速磨刀呢？來來來，看完這篇文章保證你學會。●除舊報紙外印有黑色墨水的紙張也具有同樣作用，因為黑墨水中的石墨具有磨刀作用。
  • 粵菜砧板大佬教你如何磨刀,值得你學習!
    菜刀也需要廚師的細心呵護，當然這得從磨刀開始努力▼▲正確手法（這樣磨刀從力學角度叫順茬，切起菜來沒阻力）這也就是為什麼街邊的磨刀師傅都是上圖這樣磨刀的原因。對策：對角線磨刀法無論是豎磨刀還是橫磨刀，都應該沿對角線磨製，使刀具在一個來回磨製時，能夠均勻接觸磨刀石，避免出現卷刃，磨刀石表面受損的現象。
  • 江蘇南通:磨刀老人吳錦泉的「元宵活動」
    這些志願者裡面，有個大家的老熟人，他就是磨刀老人吳錦泉，老人過了年已經91歲高齡了，但是精神不錯，昨天才出門磨了刀，今天又來村裡做公益。出力不算，吳老還大包小包帶了油米等不少東西。「來來來，大家一起搓元宵。」居委會裡歡聲笑語，吳錦泉和村幹部招呼著剛到的村廉政監督志願者和小朋友。吳錦泉說：「這活動是我提議的，希望通過元宵節送溫暖來傳遞眾人愛心。」
  • 理髮、縫補、磨刀、修傘……通通免費!普陀這裡熱鬧非凡!
    理髮、縫補、磨刀、修傘……通通免費！普陀這裡熱鬧非凡！自今年5月份起，長徵鎮新城片區每月都會開展「便民服務日」活動，為周邊居民提供理髮、縫補、磨刀、修傘等免費服務，便民惠民心貼心，真正打通服務居民的「最後一公裡」。近日，12月便民服務日如約而至。
  • 教你怎麼用磨刀石磨刀
    古人的刀兵利器要經常保養，上陣殺敵，現在家中菜刀也要時常打磨，才能切菜切肉得心應手，現在小編就來演示如何磨刀。準備磨刀石一塊，磨刀石一邊是細顆粒，一邊是粗顆粒。如果刀刃卷邊，缺口的可以用粗顆粒這邊打磨平整，如果刀的狀況還行則用細顆粒這邊。切菜刀的刀刃比較鋒利，且左右兩邊刀刃磨的角度是不一樣的，從左邊看刀刃是近乎垂直於刀面，角度很小，所以磨刀的時候左邊這一面的角度要小。
  • 傳承傳統手工藝 懷來七旬工匠義務為鄰裡磨刀十年
    自製磨刀工具　　2012年，任有寧和老伴被兒子接到了縣城，起初和鄰居們不熟，義務磨剪子磨菜刀這事也就暫時放下了。　　2014年臘月，在聊天中他偶然聽到隔壁鄰居聊起過年切肉、剁骨頭菜刀不快，又沒地方磨刀的話題，任有寧告訴鄰居，他可以試試。
  • 磨刀、修鞋、配鑰匙、換拉鏈……
    服務項目定時定點方便居民 街道/供圖11月17日，中關村街道東南小區「果蔬易購便利店」便民維修點免費磨刀志願服務活動吸引了不少有需求的居民前來。經過中關村街道多方協調，解決磨刀、修鞋、換拉鏈這些生活中的小問題有了固定的去處，居民無需再走街串巷四處尋找。攤點設置：「四統一」標準規範管理修鎖、配鑰匙、修自行車、換拉鏈……這些看似不起眼的便民服務，在居民生活中卻必不可少。