近年來，癌症的發病率和死亡率不斷上升。
癌症最根本的原因是基因突變，而生活中也存在一些能誘發細胞癌變的外部因素——致癌物。
01 致癌物的分級
世界衛生組織國際癌症機構將已進行致癌研究的化學物分為四級：
一級致癌物：對人體有明確的致癌作用，動物試驗和人群流行病學調查都已確認。
二級致癌物：根據其可能性的高低分為2A和2B兩類。2A類致癌物對人體很可能致癌，即對動物為確定致癌物，但對人體致癌性證據有限；2B類致癌物可能致癌，即對人體和動物的致癌性證據都不充分。
三級致癌物：對人體致癌性尚無法分類，即可疑致癌。
四級致癌物：對人體可能不致癌。
明確致癌的一級致癌物名單上包括黃麴黴素、甲醛、尼古丁、苯並芘等。更可怕的是，這些物質很可能藏在日常生活中。
02 黃麴黴素：最強致癌物之一
1、黃麴黴素的危害
黃麴黴素是目前發現的最強致癌物之一，其毒性相當於氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。1mg黃麴黴素即可致癌，如果一次性攝入20mg甚至可以直接導致成年人死亡。
有研究發現，黃麴黴素能改變DNA的組成成分，讓DNA鹼基中的鳥嘌呤（G）轉化為胸腺嘧啶（T），從而主要誘發肝癌。
更關鍵的是，28-38℃的潮溼環境中，很容易滋生黃麴黴素，但要280℃以上的高溫才能殺滅，普通的煮沸消毒法對它幾乎不起作用。
2、黃麴黴素的藏身之處
黃麴黴素最喜歡藏在發黴的食物裡，尤其是澱粉含量高的食物，包括花生、玉米、豆類、堅果等。
吃到發黴、發苦的堅果，一定要及時吐出來並漱口。如果一顆花生發黴，最好將整包都丟掉，因為黃麴黴菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連黴變。
此外，開裂的筷子、刮痕多而深的木砧板容易隱藏食物殘渣，給黃麴黴菌有機可趁。
3、怎樣減少黃麴黴素的危害？
◎ 控好源頭。花生、玉米、豆類等澱粉含量高的食物宜在低溫乾燥處儲存；餐具注意乾燥及更換；衛生間等潮溼的地方多通風等。
◎ 多吃新鮮蔬菜。新鮮蔬菜中的葉綠素能抑制人體對黃麴黴素的吸收，降低黃麴黴素中毒的風險。
03 苯並芘：高活性間接致癌物
1、苯並芘的危害
苯並芘是多環芳烴中毒性最大的一種強烈致癌物。它可以通過吸入、食入、經皮吸收的方法進入機體。
其中，少部分苯並芘會隨糞便排出體外，大部分經肝、肺細胞的氧化酶激活而轉化為數十種代謝產物，繼而對基因造成損傷。如果基因損傷不能及時修復，細胞就可能發生癌變。
動物實驗證明，長期吸入或食用含苯並芘較高的食物容易誘發肺癌、肝癌、腸癌、胃癌等多種癌症。
2、苯並芘的藏身之處
生活中常見的苯並芘來源主要有香菸煙霧、汽車尾氣、燻烤、高溫烹調食品等。
當炒菜的油溫超過270℃時，就會產生苯並芘。燒烤也能產生苯並芘，尤其是燒烤肥肉、雞皮、羊排等油脂較高的食物，特別要注意烤焦的部分，更是苯並芘的聚集地，其含量可高達普通食物的10~20倍。
炒完菜後的鍋垢也是同樣的道理，所以每炒一次菜都要記得刷鍋。
3、怎樣減少苯並芘？
◎ 多蒸煮少煎炸。儘可能多地選擇蒸煮的烹飪方式，炒菜時也不要等到油冒煙了再下菜，儘量熱鍋冷油。
◎ 選擇不粘鍋。實驗證明，相同烹飪條件下，不粘鍋比不鏽鋼鍋和鐵鍋用油更少，產生的苯並芘也相對更少。
◎ 用對食用油。好的食用油能從源頭上幫助減少苯並芘，其挑選方法為：選冷榨、高等級（特級、一級）、少添加、選種類（首選橄欖油、茶籽油、亞麻籽油等）。
04 亞硝胺：四大食品汙染物之一
1、亞硝胺的來源與危害
亞硝胺，大家可能了解較少，但其前體物質一定知道——亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不致癌，它廣泛存在於自然環境中，尤其是食物，如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg等。
正常情況下，人體攝入的亞硝酸鹽絕大部分會隨尿液排出體外，但如果長期大量攝入亞硝酸鹽高的食物，如鹹菜、燻制食品等，就會與蛋白質結合生成亞硝胺，可誘發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌和膀胱癌等多種癌症。
此外，啤酒、火鍋湯、香菸中都可能含有亞硝胺，如果大量攝入，對人體的危害更是會成倍增加。
2、怎樣減少亞硝胺的危害？
◎ 少吃醃燻食品。醃燻食品中含有亞硝酸鹽，可以在體內轉化為致癌物質亞硝胺。吃自家做的鹹菜，一定要避開亞硝酸鹽的高峰時期（第3~8天），19天後較為安全。
◎ 避免過熱飲食。65℃以上的高溫飲食足以對食管黏膜造成灼傷。長期如此，易引發炎症，促使大量活性氮生成，合成亞硝胺，誘發細胞癌變。
◎ 適當多吃富含VC的食物。有研究證明，維生素C能抑制亞硝胺的合成。
除以上3種物質以外
常見的一級致癌物還包括
尼古丁、甲醛、乙醇等
應儘量避免
資料：科普中國
編輯：姜天澍