包小餛飩時，直接包是大錯特錯，少這1步小餛飩不抱團，更不入味。
小餛飩一般都是肉餡，可以是雞肉，也可以是豬肉。目前來看，用豬肉做小餛飩餡是最為常見的，也是味道最好的。我們平常做豬肉餡小餛飩時，首先是要調好餛飩餡的味道，其次是做好餛飩皮。許多人認為這樣就可以直接上手包小餛飩了，其實大錯特錯，還有非常重要的1步，就是要把餛飩肉餡朝著一方向攪打上勁，肉餡如果攪打的好，可以讓煮出來的小餛飩報團不散開，吃起來的口感和味道也會更加好。
一，小餛飩肉餡為什麼要攪打上勁？
我們調小餛飩餡時，都是先把豬肉餡剁成小顆粒狀，順著一個方向長時間的攪打，這樣攪打上勁可以讓肉餡出現膠質狀，讓肉餡的粘合度更高，從而達到報團不散開的結果。
調小餛飩餡時，要邊打水邊朝一個方向攪拌，肉餡在充分吸水的同時，一直要攪打到膠質狀態，攪不動為止，才能達到最好的效果。大家如果吃過牛肉丸就知道，為什麼牛肉丸能彈牙好吃，就是由於長時間的攪拌和摔打，才能讓牛肉丸子有這麼彈牙好吃的口感。
所以調小餛飩肉餡和做牛肉丸子一樣，要把肉餡攪打上勁，才能抱團不散開，有好的口感和味道。
二，小餛飩肉餡要調好味後再攪打
知道了調小餛飩肉餡攪打的重要性，那麼是先調味，還是先打水把肉餡攪打上勁後再調味？
關於這一點我在網上看到過許多種說法，有人覺得要先打水攪打好肉餡，然後再加調味料進行調味。經過我10年來做小餛飩的經驗，這種做法是不正確的。
如果肉餡事先不加入鹽和其他調味料，根本不怎麼吸水。因為豬肉剁碎後部分蛋白質被釋放出來，先加鹽調味可以讓蛋白質的屬性起變化，使它吸水能力更強，粘合度也會更高，讓肉餡在攪打後更加抱團，而且先調好味再攪打肉餡，也可以讓肉餡和各種調料充分融合入味。
所以要先把餛飩肉餡調好味道，然後再加水攪打到膠質狀態，才能讓小餛飩抱團不散開，讓味道和口感都達到最好。
三，小餛飩肉餡的攪打方法
知道了小餛飩的調味和攪打的順序，還要掌握攪打肉餡的方法，不能隨著自己心意，隨便無章法的胡亂攪打，一定要順時針或逆時針，朝一個方向攪打肉餡。
因為順著一個方向攪打肉餡，可以在力的作用下破壞了肉的部分細胞，從細胞中可以釋放出蛋白質，蛋白質在一個方向的攪打中互相粘合，形成網狀組織，網狀組織可以吸水，讓肉餡呈膠質狀態，從而達到肉餡抱團不散開，而且由於長時間的攪打，肉餡也會更加入味。
如果隨意正反方向的攪打肉餡，就無法形成網狀組織，肉餡達不到膠質狀態，粘合力不夠，這樣攪打出來的肉餡不會吸水抱團，做出來的小餛飩也達不到好的口感。
所以攪打肉餡掌握方法很重要，一定要順一個方向，把肉餡攪打出膠質，攪打不動為止。這樣做出來的小餛飩肉餡抱團不散開，口感和味道都會很好。
四，小餛飩肉餡攪打多長時間
知道了調小餛飩肉餡時攪打的重要性，那麼具體要攪打多長時間？
上邊提到要把肉餡攪打到膠質狀態，攪不到為止。其實由於豬肉的不同，攪打的時間也不能固定，只能籠統的說攪打到攪不動為止。比如你不小心，買到了注水肉或者肉質不好的豬肉，那麼為了做出來的小餛飩能夠好吃，必須把攪打肉餡的時間延長，甚至成倍的延長，才有可能讓肉餡取得好的口感。當然攪打肉餡不能解決肉質問題，但最少能在肉質差的情況下，讓肉餡抱團不散開，口感不至於太差。所以挑選豬肉一定擦亮眼睛，好的豬肉容易出膠，攪打時間也會縮短，而且肉餡也會更好吃。
綜合上述，小餛飩肉餡攪打的時間由肉質決定，但必須把肉餡攪打出膠質，才能保證做出來的小餛飩好吃。好的豬肉攪打時間短，容易抱團，口感味道都會更好。
以上4點，總結了包小餛飩時，不能直接調好味就包，必須要把肉餡攪打上勁出膠，這1步做的好，小餛飩才能抱團不散開，而且會更加入味好吃。
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