製作麵包時，如何調配麵粉、酵母、水和鹽這些基本材料的比例是每個麵包師的基本功，同時也是很大的要點。
而為了把不同的麵包的風味做得更有特色，則其中的酵母種特別重要，不同的酵母種可以定製不同的麵包品種。
所以經常有同學問：什麼是魯邦種？酵種咋做呀？
說到酵種，就要提到發酵，什麼是「發酵」？「發酵」一般是指酵母菌和乳酸菌的共生關係，一種是乳酸菌一旦增加，酵母菌就增加的類型，另一種則是乳酸菌增生過多，酵母菌就休眠的類型。
在酵種方面，常用到的有幾種，包含：魯邦種、法國老面、水果種、湯種等，都是以延長發酵時間，從而延緩麵包的老化。
在前幾天的「伊起加油！烘焙人」系列直播中，田孝清老師和我們分享了一些他的經驗。
01
關於魯邦種
魯邦種是日本人音譯levain而來，中文通常稱為天然酵母。其實魯邦種因水粉比分為固體酵種和液體酵種。而大多數情況下說到魯邦種都是指的魯邦液種。
粉跟水的1:1比例去續養，是液體酵種；
粉跟水的比例是1:2續養就是固體酵種，使用上不同，風味也不同。
配方大揭秘，這是目前使用多次的方法：
（魯邦種配方和起種方法）
如果是用黑麥粉以外的麵粉起種的話不能算是天然酵母。在法國也會用到蘋果和黑麥的混合去起種，也是可以的，但是更多的是用黑麥。
黑麥的酵種活躍度和白粉養的酵種活躍度是不一樣的，黑麥酵種是有獨特風味的。在黑麥起種的酵種，在續養的過程種可以用黑麥，也可以用T65和T55，一般使用傳統粉，通用粉中是有添加的，我們是要無添加的麵粉，也會用到T80。
固體酵種會把麵團先放在28攝氏度中發酵一會，再放入4攝氏度的冷藏中。到了後期經常用可以放在常溫中多放一會，如果不經常用還是要放在冷藏中儲存。
而起種必須不能少的就是殺菌，消毒的過程。煮沸水把需要接觸的容器進行殺菌就可以了；或者噴一些酒精，要等酒精揮發之後再進行使用。如果不進行殺菌的話起種中就會有過多的雜質。
02
提子（葡萄）酵種
水果種也是經常用到的酵種，在做蘋果種的時候要去皮去核，只保留果肉，接觸的刀具和任何器具都要進行殺菌消毒，這個殺菌方法適用於任何酵種。
提子乾也要冷開水衝洗一下，記得不能用開水，會把提子乾表面的酵母燙壞。
提子水和蘋果在培養時只要在容器中放入水，水一定是純淨水，沒有雜菌的水，自來水是不可以的。
那麼如何獲得提子的菌種，下圖詳細列出了制種的方法和時間節點：
關於酵種如何判斷有沒有死亡，建議會拿手去嘗一下，嘗的是酸鹼度也就是ph值，以7度為界限，低於7的偏酸性，高於7的偏鹼性。
酵頭一般都是偏酸性。使用的時候PH值達到3.8才開始使用。每個師傅有自己的風格和特點，田老師一般在4.0-4.3之間就開始使用，太酸的話會導致麵筋會弱化。
酵頭放在玻璃容器中如果發現水和麵團出現分離，就有死亡的趨勢了，需要進行大量的翻新或者叫續養，不建議快死的時候馬上進行翻新多次，這個也是我的經驗之談。
固體酵頭無法從外觀觀察到是否死亡，外觀看到表面有一點裂痕，除了酸味還有一點不愉悅的味道，ph值會低於3.8.建議多翻新幾次。
03
燙種麵團(軟歐用)
製作（粉糖鹽放B20攪拌均勻，開水燒開一次衝入，然後攪拌至順滑麵粉完全糊化即可貼保鮮膜放涼冷藏一夜之後即可）
04
法國老面
製作：
1，除開鹽之外其他原料放進和面機攪拌；
2，低速7分鐘高速3分鐘後加入鹽再高速攪拌2-3分鐘；
3，攪拌至8-10成筋力即可攪拌完成。
4，溫度26-28度，室溫放置30-60分鐘，然後轉4-6度冷藏一夜第二天即可使用）
關於此次直播中關於天然酵母的問題，如果你有時間可以認真看完，收藏相當大：
1，做蘋果酵種液需要把蘋果用開水燙一下嗎？
是將開水燒開晾冷之後再使用，建議削皮使用。蘋果可以削成大塊用開水燙一下，再切成小丁，再放進罐中，放入生薑、糖、蜂蜜進行一個泡製。提子乾也要冷開水衝洗一下，開水燙會把提子乾表面的酵母燙壞。
2，PH高低，有什麼方法調整呢？
通過添加的水跟粉的比例。
3，提子，蘋果的甜度都不一樣，培養菌種的時候這個糖或者蜂蜜怎麼加？
田老師自己選擇的時候，不會去品嘗甜度是多少，通常不會添加過多的糖，甜度高的水果，糖可以酌情減少。
4，製作的水果酵種適合做大部分的麵包嗎？
適合大部分麵包。缺點：續養過程中沒有加入用水果培養出來的水，酵種中水果的味道會特別淡甚至沒有。適合軟質類的和硬質類的歐式麵包。
5，天然酵母種與麵團的配比大概是多少？
沒有固定的，針對不同的麵團比例是不同的。根據你自己想要做出來的麵團是什麼風味來決定。
6，請問用魯邦種做麵包，建議用量？商業酵母需要減少嗎？
看做什麼麵包，根據不同的麵包用量不一樣。法棍建議用到200g就好了，吐司建議100-200g就好了。
7，請問液態魯邦種和固態的魯邦種有什麼區別嗎，他們的分別更適用於什麼麵包呢？
麵團比較軟比較稀的適合於液體魯邦種，麵團相對於比較硬的建議添加固體酵種。
8，怎麼用簡單的方式判斷雜菌呢？
把酵種拿來做一次麵包，有雜菌的麵包和無雜菌的麵包味道是不一樣的。
9，請教有做過燙麵和液種一起加到甜麵包麵團的經驗嗎?產品是否保溼效果更好、組織更細緻?
保溼性跟糖和油脂類的比起來太弱了，想要保溼性更好可以適量加一些糖。
10，魯邦種15天之內不酸 20天後就開始很酸 嗆鼻 怎麼回事 還能用嗎？怎麼補救？
酵種一般都是酸的，15天之內不酸就是有點問題，活躍度不高。補救就是一直去翻新，扔一部分留一部分，每天循環這樣的操作，一直放到28-32度的環境中，就會好了。
11，隔夜中種和老面的區別？
沒什麼特別大的區別，根據不同的產品會有不同的差距。吐司會用到中種法。隔夜的中種合理的發酵時間越長發酵的風味就會越足。
12，法國老面，和液種有什麼區別？
以商業酵母，加一部分的粉跟水，加一點鹽做的老面，液種是不加商業酵母的。
13，老師sourdough starter 等於是魯邦種嗎？
異曲同工，有一部分會加商業酵母在裡面，魯邦種是沒有商業酵母的成分在裡面。
14，我看有些師傅打老面光滑就可以啦，和打全筋有何不同，添加老面什麼時候比較合適？
法國老面添加量特別大的話，種麵筋度打弱一點，能成團就可以，老面添加量少的話，打得筋度可以打足一點。
15，天然酵種做麵包還需要添加商業酵母麼？
必須要加。以提子水為例，500g的提子水抵不了5g的急發乾酵母的速度和活力，壓縮型的酵母是科技的進步，加這種東西是起到輔助的作用。
16，商用天然酵母哪種材料可以能加歐包的風味，且成本更加低？添加量是多少？普通的甜麵包加魯邦種或天然酵母液，可以增強麵包的風味嗎？哪種比例比較好呢？
看你想追求什麼樣的風味，有各種味道的。商用的魯邦種國內沒有買到過，在法國有買過，1公斤麵粉只加了8g的液體酵種，還搭配了一定商業酵母在裡面。酸度合理，香味合理，發酵的體積也是合理的。
田老師一般添加100g-200g左右。加了過多麵團筋度會弱化的很厲害。
17，天然酵種做麵包還需要添加商業酵母麼？
必須要加。以提子水為例，500g的提子水抵不了5g的急發乾酵母的速度和活力，壓縮型的酵母是科技的進步，加這種東西是起到輔助的作用。
18，麵包中加入甜品元素，是不是未來發展趨勢？
不一定。未來趨勢只有一個：健康。不同的時期有不同的導向。
其實關於天然酵母的話題大家關注的非常多，目前在國內舉辦的世界麵包大賽的預選賽上有越來越多優秀選手在使用這項技術，大家對於麵包的技術從關注到熱愛，到現在開始站在舞臺上，我們要問自己，我對於麵包的原理和知識是否足夠？
我應該怎樣才能做好一個更好吃的麵包？
上面談到了僅4種酵種的方法，還有酒種、優格種、啤酒花種、Panettone種（義大利）等，想從入門到精通，我特別推薦一位日本叫「堀田誠」的師傅。
他寫了這本《發酵麵包「酸味」和「美味」精華掌控》，裡面詳細分享了所有各種酵種的製作方法和科學理論。如果您想研究所有的酵種，我推薦給你。
特別感謝田孝清師傅對於此次的分享。