前陣子，我的一個朋友在問：鄉村麵包除了用魯邦種來增加風味之外，還能添加其他酵種來製作，並展現不一樣的特色嗎？
這個答案顯而易見，當然可以。
經常做麵包的朋友們，對於鄉村麵包肯定不陌生。
獨特深邃的滋味，感覺就像是一碗糙米飯或麥飯，大大圓圓的一個，不施粉黛的外表，去除糖油的特點，擁有著樸素、健康又厚實的基底。
據說以前法國的村民們都是全村出動，一烤就是四磅起，一吃就是好幾天，靠著各形各色的割紋來區分麵包的主人。
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鄉村麵包的美味特點
美味的法式鄉村麵包，特色就在於麵團裡面有大大小小的氣泡。
一般的麵團是將麵粉摻水揉好後直接發酵，如此麵團裡只會充滿密密麻麻的小洞。
不是說這樣的麵包不好吃，但鄉村麵包通常用於佐餐，要的就是吃出麵粉的麥香、發酵產生的深邃香氣；很遺憾，這樣的麵包完全展現不出來。
要想解決這個遺憾，訣竅有二：
①將麵粉與水充分水合。
②讓麵團滿滿發酵。
>>>那問題來了，什麼是水合呢？
水合又稱水解，意思是一顆一顆粉粒，連粉芯都要與水徹底溶解在一起。
水和後的麵粉，經烤箱烘烤，會變成彈性十足的麵包，滋味鮮甜，帶有麵粉原本的麥香。重點是經過幾天，依然保有溼潤的口感。
>>>慢慢發酵又是什麼意思呢？
讓麵團慢慢發酵，自然無需放太多酵母，降低發酵溫度，不致產生酒精味，所產出的氣泡能散發出深邃的香氣，同時也延長了麵包的賞味期。
了解完這些，讓我們回我最初的話題，除了魯邦種鄉村麵包，今天，我必須再來安利一款Polish種（波蘭種）。
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什麼是波蘭種？
首先來解決一下什麼叫波蘭種。（熟悉的小夥伴們也可以再複習或幫助指正一下~）
波蘭種又稱為波蘭酵頭、波蘭液種，取一些將要使用的麵粉，放入酵母和較多的水分，進行水合後再讓它發酵。
然後摻入主麵團中，就能產生麵粉本來之味與發酵之香，輕鬆彌補用直接法製作所難以呈現的風味。
而且由於是放入事先發酵好的麵團，因此發酵作業更簡單、更穩定。
用很少的材料迅速做成麵團，並把因受季節影響而難以掌控的發酵程序交給冰箱，然後慢慢等待麵團熟成。
是不是很簡單？所以在日常生活中我們可以輕鬆烘烤出鄉村麵包，做成奶油烤吐司、三明治，也可以塗上蜂蜜變成甜點等。
細細咀嚼間，醇香單純的滋味叫人百吃不厭。
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波蘭種的製作方法
話不多說，先奉上一款波蘭種的配方：
波蘭種
3個份
①調理盆中放入鹽和水，直至鹽完全溶解。
②放入高筋麵粉和酵母，改拿木鏟，攪拌到無粉粒為止。
③用保鮮膜或盆蓋覆蓋調理盆，防止麵團表面乾燥，於室溫中靜置90-120分鐘以上。
④讓麵團發酵到膨脹起來，表面出現很多氣泡為止。
⑤移到保鮮盒中，蓋上盒蓋，放入冰箱冷藏3-6小時以上，使之完全水合、發酵。
保存期限：
即便是冷藏，發酵種也會持續因發酵而遞減效力，所以一般在3-4天內就要使用完畢。
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波蘭種鄉村麵包
俗話說，九層之臺，起於累土。
學習就要先把根基打牢，才能更自如的展開想像，下面就讓我來分享一款基本鄉村麵包配方吧~
這款麵包入口芳香四溢，口感Q彈，而且越嚼越能感受到麵粉的鮮甜。當然如果你願意嘗試的話，可以將裸麥麵粉和全麥麵粉的比例調整成1:1，香氣會更明顯哦~
基本鄉村麵包
一個份
1、調理盆中放入鹽、蜂蜜、水，直至鹽溶解為止。
2、放入剩餘除手粉外的材料，改拿木鏟，攪拌無粉粒為止。
3、成團後，用保鮮膜（或盆蓋）封面，防止麵團表面乾燥，然後於室溫靜置30分鐘，使之水合。
4、將手打溼，拉起麵團外圍一角往中間摺疊。如此摺疊2-3圈（約20-30次），再次用保鮮膜（或盆蓋）封面，室溫靜置30分鐘。
5、在麵團上撒上手粉，然後拿出來，表面朝下放在工作檯上。攤平麵團，左右上下各一次地往中間摺疊。
6、折好後上下翻面放進保鮮盒中，蓋上盒蓋，於室溫中靜置30分鐘，使麵團發酵至2倍大。
7、麵團一次發酵完成後，在發酵籃及麵團表面多撒一些手粉。
8、用刮刀插入麵團與保鮮盒之間，刮上一圈使麵團分離，然後連同保鮮盒一起上下翻面，讓麵團慢慢掉到工作檯上。
9、撒上手粉，雙手伸進麵團下面，輕輕將麵團拉大一圈。然後拉邊角向中間摺疊，重複摺疊2圈，上下翻面。
10、雙手打上手粉，將麵團表面稍微繃緊，然後將底部收口朝上，放入準備好的發酵籃中。
11、將麵團的收口處捏緊，蓋上溼布，於室溫中靜置50-60分鐘，進行二次發酵。
12、將裁成邊長20cm的正方形烘焙紙鋪和鍋蓋依序改在發酵籃上，然後連同發酵籃一起上下翻面，取出麵團。
13、撇除多餘的麵粉，用割紋刀劃出割紋，再用噴霧器將水輕輕噴在麵團上，噴2-3次。
14、放入預熱250℃的烤箱，溫度調低至220℃，烘烤25-30分鐘。取出放在涼架上散熱。
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實用知識點整理
1，加入波蘭種的麵團優勢：
無需費心控制溫度，放入冰箱中冷藏6-12小時即可。
2，水合的具體過程？
先將粉類和水混合在一起，靜置約30分鐘，讓粉類充分吸收水分。經此程序，麵團會比較好揉。
其實麵團光是用木鏟攪拌就會開始產生麵筋蛋白，待水合後已經多少出筋了，這會讓揉麵團作業更容易進行。此外，水合的同時也會開始發酵。
3，拿出麵團的方法。
不要硬刮出麵團，應等待麵團自己慢慢掉落，硬拿出來不但會破壞氣泡，也會讓鎖在氣泡中的熟成發酵香跑掉。
4，利用烤箱二次發酵的注意點。
如果你的烤箱具備微波功能，可以使用此功能中的發酵模式30℃加熱20-30分鐘。
不過要注意，若是烘烤用烤箱與發酵用烤箱是一臺，則需縮短加熱時間，儘可能讓烤箱預熱完成的同時，二次發酵也剛好結束，才能順利進入烘烤作業，否則會過度發酵。
5，脫模方式。
連同模具輕輕敲打一下工作檯，讓模具中的熱氣散出來後再拿出麵包，這樣麵包比較不會在散熱過程中凹陷下去。
6，割紋小竅門：
①在真正下刀前，先沿著要下刀的線條畫一下會比較有把握。
②以45°角切入。若要切除花紋或切入很多刀的話，切入的深度為3mm，若只是簡單劃幾刀就切入5mm深。
③割紋刀的刀刃僅能朝同一方向移動。如果不太切得開，可以再次沿線重新劃入，但務必同方向移動。否則，烤出來的紋路會不太好看。
④割好紋路後，等待10-20秒，確認紋路都割開後再放入烤箱。如果沒割開就放入烤箱，裡面的熱氣會讓麵團在紋路沒開的情況下就烤乾了。
（圖片來源書本&INS）
以上這些知識點，其實都是我在村吉雅之編纂的第一本波蘭液種的專門書《麵團發酵食研室》裡找到的，裡面詳細記錄了關于波蘭種的相關知識，與波蘭種鄉村麵包的配方。
這本書在下面的連結裡：
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