終極乾貨 | 魯邦種之父伊藤雅大揭秘:啥是魯邦種?附4款配方

在麵包製作中我們經常會看到中種法、湯種法、燙種法等各種專業術語，作為烘焙小白完全一臉蒙圈，而作為閃耀在焙烤界「名液種」的魯邦種更是讓人頭大，這都是什麼鬼！

問了度娘半天，仍舊在風中凌亂。所以小伊來給大家排憂解難了，魯邦種到底是什麼？

魯邦種: 是以乳酸菌為主體的發酵種，酵母菌也有，但含量少，其他菌種幾乎沒有，所以非常穩定。它源自歐洲，從法國傳過來。主要做歐包、硬系麵包（法棍、鄉村麵包）。

魯邦種的PH3.7（PH值很低），嘗起來發酸。除了作為發酵種，它還是天然的添加劑，是天然的防腐劑（因為PH值低，細菌不能生存，有抑菌作用），可以軟化麵筋。

如果你對魯邦種還是一知半解，那不妨來看一場研習課吧。

10月9日，有著45年豐富經驗的日本魯邦種之父——伊藤·雅大在上海市現代食品職業技能培訓中心舉辦了魯邦種奧義研習課。

- 伊藤·雅大 -

- 株式會社愛工舍製作所營業管理部研究室技術負責人。

- 日本麵包行業資深麵包專家，44年從事麵包產品應用研發，曾就職於木村屋等知名餅店。

- 協助研發桌上型麵包機「Lady Chef」，創新研發出龍鉤，在拓展產品功能及客戶群體貢獻了自己的專業能力，並成功推向市場。

- 出版書目《暢銷法國麵包的技術》，月刊《製菓麵包》主筆連載單元《酵母的力量》，月刊《麵包》 （Pain） 的專欄撰稿。

除了伊藤·雅大大師之外，這次的研習會還匯聚了許多重量級的大咖。

- 高克敏 -

上海市食品協會秘書長

- 幹文華 -

幹文華國家級技能大師工作室帶頭人，享受國務院政府特殊津貼專家，上海市現代食品職業技能培訓中心校長兼技術總監，西式麵點師高級技師

第44屆世界技能大賽糖藝/西點製作項目 中國技術指導專家，第45屆世界技能大賽糖藝/西點製作項目國家隊教練

曾先後獲「全國技術能手」、「上海工匠」、「上海市五一勞動獎章」、「上海市人才培養功獻獎」等

- 羅明中 -

世界麵包大使團成員 / 中焙師俱樂部成員

國家高級技師 / 全國烤焙高級考評員

世界麵包大使團（中國）認證導師

世界麵包大使團（中國）大賽解說員

全國烤焙職業競賽裁判員 / 志願做烘焙傳教士

/在各個大咖們分享自己的多年經驗中，研習會拉開了序幕/

在研習會進行過程中伊藤老師還會回答參加研習會的學生們提問的各種問題，並且還會送上他親自編寫並籤名的圖書。

-伊藤老師的書-

/下午，伊藤老師對魯邦種的成分和具體操作進行了詳細的講解/

魯邦種是一個具有風味的菌種，它由多種菌種組成；和其他天然酵母不同，魯邦種是利用附著在麵粉和穀物上的天然菌類進行培養，來達到指定的PH值。

在現場伊藤老師還親自演示了魯邦種如何的進行蓄養，並且為了使大家更容易理解，伊藤老師還在黑板上手繪了在蓄養過程中老酵機中所發生的的一切。

魯邦液的起種方法

伊藤大師在蓄養魯邦種的時候採用的是愛工社的一款老酵機，操作非常簡單，只需在機器內加入溫水和麵粉，然後設定好數值之後等待發酵完畢就可以了。

-老酵機-

-數值設定-

魯邦種的奧義，日本人用40年來研究。

伊藤老師就在這場研習會上，不但分享了他從業45年中做麵包的寶貴經驗，同時還帶來了他養殖了20年的魯邦種，並重點的介紹如何使用魯邦種做麵包。

/演示產品/

-煉乳吐司-

它是伊藤老師的一款招牌吐司；這個麵包非常的神奇，製作過程中沒有添加一點糖分，但是吃到的感覺卻是甘甜的，這就是魯邦種的神奇之處。

-傳統法棍-

亞洲人的口腔咬合力量不足，唾液分泌也不如歐美人豐富，日本人就不斷研究法式的傳統法棍，如何做出更軟的口感。

伊藤老師帶來的日式法棍，外脆裡軟，麥香濃鬱，入口回甘，切面有光澤，比傳統的法式法棍更加適合亞洲人的口味。而製作的秘訣之一，就是在法棍裡增加魯邦種，讓法棍的小麥原本風味釋放出來。

-甜麵包-

-果子麵包 -

看完魯邦種的各種神奇神奇之處是不是已經收穫滿滿準備要趕緊消化了？別急，一次研習會沒有配方總是不完整的，下面研習會的同款配方奉上~

寫在最後：

怎樣才能把烘焙產品做好呢？引用幹文華老師的一句話來解答我覺得最合適不過：

「每有學生來問我，怎樣才能把產品做得更好？我就反問他：「你的奶油用了幾噸啦？麵粉用了幾噸了？你鹽用了幾公斤了？」

沒有量的積累，一定沒法實現質的飛躍。

工匠是怎麼產生的？就是簡單的事情重複做！或許正是因為伊藤雅大有了這樣的堅持和精神，才成就了「魯邦種之父」的誕生。

所以，烘焙路遠，我們還要在自我修煉的學習路上努力奮鬥哇~

- 月度好文 -

為45年如一日的堅持點讚