奶酪海苔軟麵包
By phoebesong
我經常做麵包，老武說好，朋友說好，偏偏母上大人說不好。問哪不好，答：咬不動，還有哪不好，答：不甜。原來我老媽喜歡鬆軟型的甜麵包，她的牙不好，我做的法棍啥的必然咬不動啊。為了討好母上大人，到處找方子做鬆軟的麵包，但是還要符合我的要求，那就是絕對不能有太多糖和太多油，否則還不如不做。翻了基本家裡的烘焙書，在王傳仁的書裡找到個臺式軟麵包基礎麵團的配方，同時使用了中種法和液種法，這種方法我第一次見，覺得新奇，決心一試。不過麵團本身的配方不太符合我的要求，因此我做了刪減。
原料：高筋麵粉、雞蛋、水A、乾酵母A、全麥麵粉、乾酵母B、鹽、糖、奶酪粉、水B、黃油、海苔碎。
做法步驟：
第1步、中種全部材料（高筋麵粉、雞蛋、水A、乾酵母A）混合，我混合的不太均勻，還是均勻點比較好。室溫發酵1小時，入冰箱冷藏12小時以上。王傳仁的書裡是室溫發酵2小時，我因為時間的原因改成了冷藏中種，差不多20個小時，中種發酵至原來3倍大，內部呈蜂窩狀
第2步、發酵好的中種麵團撕成小塊，加入主麵團中的全部水（水B），攪拌成糊狀
第3步、主麵團中除黃油和海苔碎外的其他原料加入糊狀中種麵團裡，攪拌到擴展階段，加入軟化黃油，攪打至完全階段。整形，進行第一次發酵
第4步、發酵箱28℃，大約1個半小時，一髮結束。用手指沾麵粉或者水，在麵團上戳一個洞，不回縮，就是發酵完畢。
第5步、麵團分成4等份，滾圓，靜置20分鐘。記得蓋上保鮮膜，以免水份揮發。
第6步、靜置結束，麵團整形成橄欖形。放入模具，入發酵箱進行第二次發酵。35℃，1個半小時（這個時間是變量，要看麵團狀態。用手指背面輕輕碰一下麵團，有微弱彈性，不回縮，體積已經變大到原來的兩倍還多，就可以了）
第7步、麵團表面噴水，撒上海苔碎。
第8步、烤箱預熱180℃，烤30分鐘。我的烤箱上火太大，因此在表面上色之後我就轉為單開下火了。就是這樣，還得表面蓋錫紙
第9步、麵包晾涼以後要放到盒子裡或者用保鮮袋密封，第二天就會表皮微皺，好好看啊。正巧第二天早上養過不錯，多咔嚓了幾張
第10步、看，皮皺皺的吧，好柔軟的樣子
第11步、麵包是用來吃的，不是用來看的。來，煎個雞蛋，切個牛油果，配一點點醬油，絕對美啊。
第12步、家裡的蝴蝶蘭要敗了，趁機和蝴蝶蘭合個影，嘻嘻，只能看到個影子
小貼士：
1、王傳仁的配方沒有用冷藏中種，我因為時間關係改成了冷藏中種，延長了發酵時間，麵包的風味會更好。2、王傳仁的配方油和糖的量是我的兩倍左右，我根據個人習慣做了刪減3、一般表面有蔥花或者海苔碎、杏仁碎之類的麵包，要在麵團表面塗蛋液、或者擠上沙拉醬。表面塗蛋液，基本上不送人我是不會做的，因為只用一點點，餘下的蛋液太浪費了。沙拉醬我家一般也不買，所以就噴水了，為的是海苔碎能沾的牢。
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