釀造生態化 醬油增強醬香風味
業內專家認為：提高品質關鍵在於發酵環節的微生物可控
走進超市，貨架上擺放的各種醬油總會讓消費者「不知所措」。作為傳統調味品的醬油早已擺脫了口味單一局面，生抽、老抽、海鮮醬油等細分種類越來越多。而在種類之外，消費者也開始追尋醬油的釀造「生態」。「天然發酵」「古法釀製」「日曬夜露」「原漿特釀」「還原醬油本來的味道」等語句頻頻現身各大品牌產品宣傳頁面。業內專家表示，在消費者追尋的「醬香」中，企業生產產品遵循古法去還原醬油的味道時，除了傳統曬露工藝外，微生物發揮了重要的作用。
微生物「益」「害」同存
提起微生物，更多人想到的是細菌、病毒，它們會對人體產生危害。但任何事物都有兩面性，微生物中也有有益「成員」。記者查閱相關資料了解到，微生物包括細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，與人類關係密切。涵蓋了有益跟有害的眾多種類，廣泛涉及食品、醫藥、工農業、環保、體育等諸多領域。
那醬油生產中的微生物又有哪些呢？微生物是否會對產品造成不好的影響呢？
6月24日，中國調味品協會科學技術委員會委員、天津科技大學食品科學與工程學院副教授趙國忠在網絡直播課中介紹說，微生物的種類非常多，有的有害，有的有益。釀酒酵母、根黴、米麴黴、醋酸菌等在自然環境中相對比較常見，主要起到主體發酵和酶解反應的作用；魯式酵母、球擬酵母、部分非釀酒酵母、風味黴菌、乳酸菌等，可以為發酵系統增加多樣化的風味物質及健康因子；而金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃麴黴、芽孢桿菌等則會對食品造成一定的汙染。良好的自然環境是有益微生物的棲息之所，空氣、花草、樹木、土壤等環境因素都會直接影響醬缸中微生物的種類和數量，廠區環境和衛生條件差則容易滋生腐敗菌和致病菌。
此外，趙國忠提到，雜菌汙染是影響調味品質量安全的主要因素。企業在產品生產過程中可能會直接或間接地造成雜菌汙染。比如，原輔料、生產用水攜帶微生物，設備、器材、包材汙染微生物，操作人員帶入微生物；生產區域塵埃中的微生物傳播，通風管道老化帶入微生物，蟲害帶入到原料、水、空氣中的微生物。因此，企業廠區一定要注意生產環境衛生。
強化發酵 改善風味
消費者對醬油的評價往往經歷三個階段，首先是看醬油的顏色，其次是聞醬油的香味，最後是嘗醬油的味道。高標準的生產環境是保證產品質量安全的基礎，而在產品質量之外，產品的風味也是消費者的購買依據。醬油的風味有何特點，又該如何增強呢？
據了解，醬油中的風味物質包括香氣與滋味兩個部分。目前已檢測到300餘種香氣成分，香氣物質雖然在醬油中含量低，但對醬油的整體香氣貢獻極大。醬油中的滋味物質主要為胺基酸、還原糖、有機酸、核苷酸以及部分小分子肽。醬油中的香氣物質與滋味物質的共同作用，構成了醬油獨特的風味。」
據趙國忠介紹，醬油風味的形成經歷了制曲、加鹽水、發酵、熟成、滅菌五個階段。在發酵過程中，原料大豆的蛋白質降解為胺基酸，小麥的澱粉則降解為各種糖類。其中，胺基酸與糖類的美拉德反應逐漸生成醬油特有的顏色。而乳酸菌通過利用麴黴菌酶分解的產物生成乳酸、醋酸等物質，將醬油呈味物質的生成再向前推進一步。酵母則利用糖分和胺基酸，代謝出醇類物質和各種具有香氣特徵的物質。所以說，醬油「醬香」成分的主體可以說是由酵母生成。
對於企業如何提升醬油的品質？趙國忠建議：可以從內尋、外加、自然強化三個方面入手。內尋是指從醬油釀造過程中分析發現有益的風味物質成分。外加則是指非釀造過程中產生的風味物質加入到調味品中去。自然強化是指通過原料、功能微生物和工藝的調整和優化，使發酵過程產生更多風味物質和有益人體健康的物質。他表示，自然強化其實源於對微生物的可控，就是使雜亂無章的微生物得到有序有效排布，從而強化發酵，改善風味。而在產品生產中，首先要保證微生物的存在，然後再擴大微生物的含量，最後保持微生物的活性。
【來源：消費日報網】
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