文| 羅潔琪
資料翻譯| 陳怡帆
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2018年春天，我帶著兒女去京都大學訪學，當時女兒6歲，兒子1歲半。租的房子在大文字山腳下，哲學之道旁邊，白天櫻花爛漫，夜裡月色清麗。
日本和中國一樣，在小學階段都是根據地址就近入學，租房地址就可以。出發前，通過朋友幫忙，查到租房地址對應的是京都市立第三錦林小學。迫不及待地上網查，發現竟然是百年老校，與住所距離是2公裡左右。在谷歌地圖查街道實景，看到了低矮的和式民宅，彎彎窄窄的小巷，蔥鬱的森林，山腳下的泥土操場，心裡對那個陌生之地充滿了好奇。
開學前，學校要求先和孩子見個面。在會議室，我看到了排列得整整齊齊的獎盃，那個小學的教學工作在京都市連續七年獲獎。我很慶幸，女兒意外地進入了一個那麼好的學校。她上一年級，老師拿來一張列印的地圖，很認真地解釋固定的上學步行路線，列出開學採購清單。我初次到日本，而且不會日語，理解起來很費勁。花了兩天時間，最後才找對超市，裡面有開學季專櫃，一下子買齊。孩子在學校吃午餐，需要午餐袋、筷子、勺子、口罩、漱口的杯子以及功能不同的毛巾，用於擦手、擦嘴和鋪著當餐墊。
校方解釋，午餐的食材是京都市政府安排統一配送的，開學後的前三天，需要家長準備便當。第二個星期才開始提供午餐。從那以後，每周五放學時，孩子的書包會有一封信，黃色的狹長信封，上面列印著「保護者樣」的字眼，裡面是下一個星期的課程表，需要準備的衣服、體育用具，午餐的菜單，角落裡還備註著菜譜。學校的所有信件，右上角都會有校長的名字。
除此之外，學校還會定期給家長一封非常詳細的信件，裡面列印了即將提供的午餐食譜，包括食材來源地產自京都本地還是其他某個地方，每餐供應多少克的菜、肉、魚、鹽、油和糖，包括什麼菜和魚是當季的。內容詳細明確，充分保證了家長的知情權。根據家庭收入狀況，校方決定，我女兒每個月的夥食費是4700日元，相當於人民幣200多元。
幾乎每天，孩子的書包裡都有各種信件，是校方認為需要家長知曉的信息，重要的內容還需要籤字交回執。例如每個月學校有心理輔導師入駐學校，幫助個別的孩子和改善親子關係，信件會註明輔導師的背景、預約時間表。偶爾會有「普通救命講習會」，是左京區消防署聯合舉辦的，需要家長報名參加；關於地震的演練，則是家長必須參加的，萬一地震發生，家長和學校都要迅速無誤地銜接。最讓我吃驚的是，學校還寫信要求孩子的水壺不要有冰塊，禁止直接用水壺喝水，必須倒進杯子裡喝；不要和別人交換喝水等。信件是關於生活的一切，包括我能想到的，以及我想不到的。
一年級的時光很緩慢，幾個星期過去了，校園生活好像還沒進入正題。信件一直沒有關於成績的內容，學習不被強調，作業通常只有一張列印出來的紙，要求連線或者描紅。班上共有19個孩子，班主任是一位男教師，高大帥氣，皮膚黝黑，笑起來會露出潔白的牙齒。他一個人負責所有的課程，國語、數學、體育、英語、美術，以及生活的引導。
開學第一個星期，孩子們排隊走進廁所，學習在門口換拖鞋，用完擺整齊，留給後面的人；女生要學習蹲坑，不用脫褲子，對著坑的洞洞蹲下來，這樣的話，尿液不會弄髒地板；班主任還帶領孩子們在馬路上練習等紅綠燈，花一個星期陪孩子們從固定的路線走路回家。從一年級開始，孩子們就要獨立上學和放學，不需要接送。校方很認真地反覆訓練，以至於我女兒回家說好無聊，一個上午都在饒圈圈。
獨立生活的能力和在社會活動中的教養，滲透在校園生活的各種細節。教育的理念是致力於培養一個有完整意義的人，而非僅僅是成績出色的學生。在處理了無數的學校信件之後，我有了這樣的深刻印象。
學校通知心理輔導老師的駐校時間。攝影：羅潔琪
學校給家長發資料，解釋午餐的食材。攝影：羅潔琪
2018年6月25日，京都市立第三錦林小學的家長試食會。攝影：羅潔琪
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女兒喜歡日本學校的午餐，有海魚、海帶味增湯，說超級好吃。可是，幾個星期後，她突然說中午吃不飽，回到家就喊餓。從那時開始，我才認真地了解學校的午餐流程，希望幫女兒更好地適應新的生活。
平時就餐時，學生們需要估摸自己的飯量，請分配的同學給差不多的量。吃完了，再去添。我女兒在這個環節出現了問題。她吃得太慢，還去添了飯，午餐結束時，添的飯還沒吃完。班主任要求不能剩下飯菜，也不能超時，所以取消了她次日添飯的權利。從那以後，她害怕會產生剩飯，就再也不敢添，情願餓著，也要按時吃乾淨。學校每個星期有四節體育課，夏天還增加了一節遊泳課，消耗很大。為了讓女兒不挨餓，我就在家裡訓練她專心吃飯的習慣。
也是從這開始，我才了解到，日本學校的校餐，從菜譜制定、食物生產和運輸、到最後的就餐，有一整套嚴謹的條文和流程，保證安全、營養，還包括就餐禮儀的養成。
從一年級開始，孩子就需要獨立運輸和分配午餐。下課鈴聲一響，值日的孩子就在教室門口的水槽裡用洗手液洗手，拿自帶的毛巾擦乾淨，排隊去廚房。倆倆一組，合作把米飯、湯、菜、不鏽鋼的託盤，還有配菜桌子抬進教室裡。值日的孩子必須穿著白大褂，戴著帽子和口罩，拿溼毛巾把配菜桌擦乾淨，再用幹毛巾擦，陸續把飯菜、湯和牛奶擺好。
其他的孩子洗手後，就排隊等著領飯菜，每天有兩菜一湯，一瓶牛奶，主食是米飯或者麵包。壽司是比較金貴的食物，如果某個月，一個班有幾個孩子請假，節約出來的成本會成為某一天的果凍和巧克力蛋糕。那是孩子們最開心的時刻。
午餐開始時，班主任在牆上貼一張當日食譜，用幻燈片放出來，給孩子們解釋，當天午餐用了什麼食材。吃得最快最好的孩子，可以得到獎勵——牆上的當日食譜。
我認識一個中國的小留學生林玲，當時在讀6年級，她媽媽放棄了國內高端的國際學校，走了投資移民的途徑，把她帶到日本接受教育。林玲說，在高年級的班上，是由值班班長完成講解食譜這件事。剛開始值日的時候，她幾乎每次都會把某個東西打翻。後來，才慢慢適應了端盤子和掌勺子。
林玲轉學到日本後，從零開始學日語，用一年多的時間適應了新的語言和新的學校生活。在她的班上，值日的同學把飯菜分完，脫了帽子和白大褂，帶領全班同學一起喊「我開始吃飯了」，午餐才正式開始了。班主任也坐在其中，同飲同食。 一年級的孩子，對自己的食量估算不準確，偶爾會有剩飯剩菜；高年級的，就不允許有剩下來的。在領餐時，大家都情願少點，不夠再添。
用餐時，學校的廣播會放固定的幾首曲子。日子久了，大家就知道歌唱到哪兒，就還剩下多少用餐時間。等最後一個同學吃完，大家再齊聲說一句「感激款待」。每個人把垃圾分類好，把牛奶盒洗乾淨，壓扁，放進可回收的袋子裡，值日的孩子們負責把東西運回廚房。這種自律和秩序，需要反覆的訓練。
4月開學，一直到5月中旬，我的女兒才第一次很驕傲地把食譜領回家，上面塗滿了她很喜歡的顏色。
2018年6月25日，京都市立第三錦林小學的學生排隊，等待搬運午餐。攝影：羅潔琪
學校信函中的午餐資料。攝影：羅潔琪
學校發給一年級學生的資料，解釋洗手方法。攝影：羅潔琪
京都市左京區某中學的校餐資料。採訪對象提供。
校長致家長信函中的午餐資料。攝影：羅潔琪
2018年6月25日，京都市立第三錦林小學的家長試食會的午餐。校長解釋，春筍很貴，學生很少能吃到，只是當日用於款待家長。攝影：羅潔琪
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日本學校供餐主要有三種方式：在學校內設立食堂；由地方政府運營的供餐中心；委託民間供餐企業。
日本學校的供餐歷史是從明治22（1889年）忠愛小學免費給貧困兒童開始的。在百多年的學校供餐史上，日本也曾頻繁出現不安全校餐，導致大規模的食物中毒。但是，日本對每一次事故都展開了嚴謹細緻的調查，同時修改法律和相關的標準。所有的調查過程和結果，都是公開透明的，公布在厚生勞動省的官方網站。
1986年，日本的學校發生了10起受害者總數超過500人的食物中毒事件，其中一半是因為學校供餐設施導致的。次年，厚生勞動省立即發文要求對全國學校供餐的設施進行重點監視和指導。
1997年4月1日，日本文部科學省制定了《學校供餐衛生管理的標準》，嚴格規範對學校供餐從業者的健康管理。要求每年進行定期健康診斷，最好每學期三次，每月檢查兩次以上的糞便。每天記錄健康信息，若出現腹瀉、發熱、腹痛、嘔吐、感染病患者、疑似感染的患者、以及無症狀病原體攜帶者的狀況時，依法遵從政府官員的指示。另外，營養師和烹飪人員，包括臨時工都要參加研修，學習衛生知識。在烹調及配餐時要穿專用的烹飪衣、圍裙、口罩、帽子和鞋等，以防止咳嗽、打噴嚏和頭髮等碰到餐具和食品。避免穿烹飪衣或鞋進入衛生間。圍裙和鞋等，用不同顏色來明確區別，用於不同的工作場所，使用後要清洗和消毒，按照類別保存，次日使用前必須乾燥。光是描述什麼時候要對手進行清洗和消毒，《標準》中就詳細規定了六大類場景。
儘管如此，從1999年開始，諾如病毒仍然連續數年侵染日本的校餐。從1999年至2008年，9年內，總共發生34次諾如病毒事件。據日本官方的調查結果，主要原因可能是廚房人員的身體狀況不佳，在操作前或者便後，洗手不乾淨，在室溫長時間放置的涼菜沙拉和麵包。因為這些事件，2003年，2005年，2008年，對《學校供餐衛生管理的標準》進行了三次修訂。
伴隨著立法和配套準則的不斷完善，各個學校也分別頒布預防和應對食物中毒的制度。建立了校醫、醫院、保健福祉事務所、學校，教委和家長的緊急聯動機制，包括如何確認食物中毒，嘔吐物如何清洗和保存，廚房如何保存標本……其中最讓我印象深刻的是，學校把家長的知情權放在首位，規定校長和供餐者必須與家長見面，回答質問。
至於厚生勞動省何以掌握如此全面真實的數據，則得益於透明及時的報告機制，而且，家長可以參與其中。若學生或者教職工出現症狀，校醫處置危情；學校第一時間通報供餐的機構、家長和市教育委員會；供餐機構和學校必須以最快速度將《食物中毒發生狀況報告》送至保健福祉事務所；隨後，學校必須提供《缺席及早退狀況表》、《發症狀況調查票》、《食中毒（疑）個人調查票》、《學校日誌》、《發生經過陳述》等材料給保健福祉事務所。
如果說學校午餐是供給鏈的末端，食品企業則是該鏈條的起點。日本要求食品企業嚴格實施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的制度，從原材料購買到產品上市，降低和避免危害因素，對重要工序進行監控，確保食品安全。此外，日本還頒布了《HACCP支援法》對企業減負，提供金融支援；對獲得認證的食品加工企業提供國家的長期低息貸款。這些制度，旨在保障全社會的食品安全，也從宏觀上保障了學生的校餐安全。
1993年，日本Ayukawa鯨魚鎮的學校午餐服務
2016年12月15日，日本有16所中小學正在提供俄羅斯風味午餐
2013年12月9日，日本Koriyama的小學生們在品嘗法國風味的學校午飯和蛋糕，這是法國大廚Christoph Paucod和他的團隊"Caravan bon appetit"特地為他們準備的
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在我看來，日本的校餐制度，是法律明確規定了日本中央政府、地方政府、學校的責任，開明地引入了民間力量，形成了權責分明、行之有效的學校供餐體系。同時，這個體系還在持久的修訂和完善中。
2018年6月，是日本的食育宣傳月。25日那天，校長邀請家長們在食堂參加一次學生午餐。參加的人，絕大部分是做家庭主婦的母親，只有兩個是父親。大家很自覺地帶了圍裙，口罩、筷子、毛巾和室內鞋，在分配食物時，擔任志願者。學校專門的營養師給我們講解了食物的基本知識，校長則介紹了學校供餐安全的法律制度。
聽了校長的介紹我才知道，日本早在1954年就為學校供餐進行了專門的立法，從1995年制定了《學校給食會法》，專門設立了總部在東京的公益財團法人「學校給食會」，並在全國各地區設立分支機構。
在日本，學生家長支付食材的成本，學校負責設施和設備的費用，中央政府和地方政府按照比例對學校提供財政輔助。至於食品的採購和安全，則由「學校給食會」承擔，在利益上脫離了政府和學校，《學校給食會法》對這個組織的運行進行了詳細的規定。
從制定菜單開始，就有家長和社區代表、教育委員會的營養師介入討論和決定，最後由菜單製作委員通知「學校給食會」。學校只負責發送訂單，由「學校給食會」負責採購和檢查食品的質量。這是一個充分透明的過程，多方力量參與、相互制衡，阻隔了公權力的尋租空間，也避免了學校逐利作惡。
1996年，日本的學校發生了24起食物中毒事件，14813人患者，死亡5人，其中0157細菌引致的食物中毒事件7起，患者人數9633，死亡5人；到1998年，日本校園已經完全避免了0157細菌導致的中毒，實現了零人數。2000年，全國校園食物中毒事件為5起，患者人數是636名。2017年，日本全國出現的食品中毒事件是1014件，學校僅佔3%。這些數據足以證明，數十年間，日本官方對校園食品安全事件從不諱言，嚴格登記，及時處理，通過立法、修法，用法治的精神去保障學生的健康和生命。
設計得非常精細的制度引導著日本社會的變革，體現了立法者和執政者對社會福祉的敬畏。
2005年，日本又制定了《食育基本法》，旨在培養國民對健康飲食的判斷力、優良的飲食習慣、良好的社交能力，以及對自然恩澤的感恩。「我開始吃飯了」，「感謝款待」，飯前飯後的這兩句話，是很多日本人終身踐行的就餐儀式。儀式的背後，不能用「文化」一言概之，我認為還有被認真對待的法律制度。這是學校在校餐中對學生進行文化培養的重要部分。
在日本時，有一天，女兒帶回一封道歉信，解釋前幾天的菜單出了錯，某一樣蔬菜的菜名和克數寫錯了，需要更正。信件列明責任人，還有校長籤名。如果家長對此有疑問，或者有意見，可以在回執上申訴。
看起來是件不能再小的事，但學校的道歉信寫得很鄭重，對學生和家長的權利甚為尊重。我從字裡行間理解了，所謂公民的教養和社會的安全，是立法引導和保障的。生活在別處，就會慢慢發現某些令人羨慕的日常或者道德精神，其實體現了一個國家的法治程度。
校長致家長的信函，關於午餐食物的變更。攝影：羅潔琪
校長致家長的信函，解釋午餐的變化。採訪對象提供
2008年4月21日，在訪問東京芝浦島兒童花園時，韓國總統李明博的妻子Kim Yoon-ok與日本第一夫人清福夫人與學齡前幼兒共進午餐
—— 完——
題圖：2009年1月26日，日本東京Senzoku小學的孩子們在吃學校提供的午飯。
除註明外，圖片來自視覺中國/getty。
本文中相關數據來自日本厚生省網站。
附：日本學校供餐制度的改革歷程（近30年）
1989年11月，政府預算補助學校供餐，學校供餐可以享受政府供米75%的折扣。
1991年，學生麵包和牛奶的費用，也作為學校供餐費補助的一部分。
1992年9月，總務廳發布「學校供餐業務的合理化」以及「學校供餐用物資穩定供給基金的有效利用」政令。
1996年4月，學校供餐用米（政府米）的折扣發生了變化。
1996年7月18日，腸管出血性大腸菌O157引起的食物中毒事件，造成各地的兒童死亡等嚴重災害，文部省設立了「有關學校供餐改善衛生管理的調查研究協助者會議」，實施了夏季緊急檢查、對抽取的食材檢查等措施。
1996年7月26日，更改了學校供餐食品的保存時間，保存方法的要求。（保存兩周以上的食品，必須在-20度以下）
1996年8月26日，修改了《學校環境衛生標準》
1997年4月1日，制定了《學校供餐衛生管理標準》。
1998年4月1日，1997年校園食物中毒事件的調查結果，公布《關於改善衛生管理的調查報告書》。
1998年6月12日，發布了《關於完善飲食指導》，旨在推進學校營養員加入教學工作。
1998年，施行」衛生管理推進指導者派遣和巡迴指導工作「。
2000年10月，建議對食品安全衛生進行行政監察。
2003年3月，修訂了《學校供餐衛生管理的標準》部分內容。
2003年5月，分別修訂《學校供餐實施標準》及《夜校供餐實施標準》，修改了每人每餐平均所需營養量的標準。
2003年9月，中央教育審議會發布了《關於完善食品指導體制》的中期報告。
2004年1月，中央教育審議會對「整頓飲食指導體制」文件做出答覆。
5月，將公布以創立營養教師制度為基礎，《學校教育法》等部分法案的修訂結果。
2005年4月，修訂了《學校供餐衛生管理標準》部分內容。
4月，《營養教師制度》開始施行。
6月，頒布了《食育基本法》。（7月施行）
2006年4月，實施食育推進基本計劃。
2007年3月，製作了《飲食相關指導手冊》
2008年3月，文部科學省發布了《學校供餐烹飪場所中洗手的指導說明》。
7月，修訂了《學校供餐衛生管理標準》部分內容。
10月，修訂了《學校供餐實施標準》的部分內容。
2009年3月，修改了高中學習指導要領，總則中添加關於食育推進的規定。
2009年3月，文部科學省發布了《廚房的清潔消毒指導手冊（第一部分）》。
2010年3月，製作完成《食物相關指南(1次修訂版)》。
2010年3月，文部科學省發布了《廚房的清潔消毒指導手冊（第二部分）》。
2011年4月，實施第2次食育推進基本計劃
2012年3月，文部科學省發布了《學校供餐烹飪工作者研修手冊》。
2013年1月，修訂了《學校供餐實施標準》、《夜校供餐實施標準》及《專用於特殊教育學校的幼兒部及高等部的學校供餐的實施標準》部分內容。
2013年3月，文部科學省發布了《學校供餐設施·設備的改進案例合集》。
2014年3月，針對學校供餐食物過敏的調查研究會議提交了《學校供餐中食物過敏的相關對策》的最終報告。
2015年3月，文部科學省發布了《學校供餐上食物過敏的對策》。
2016年4月，實施第3次食育推進基本計劃。